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罐头的定义——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。罐头加工保藏原理罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。罐头是如何保藏的？罐头的分类头罐类畜其他类罐头茯苓膏禽类罐头红烧鸡肉水果罐头蔬菜罐头糖水荔枝罐头的分类罐藏容器罐头对容器的要求无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。常用罐藏容器1.马口铁罐为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。2.玻璃罐罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。3.蒸煮袋一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用热熔密封。罐头生产果蔬罐头果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的食品。果蔬罐头加工工艺流程图果蔬罐头加工的一般工艺原料选择预处理（如洗涤、去皮、去核、切分、热烫、抽空等）装罐注填充液排气密封杀菌冷却成品1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。果蔬罐头加工的一般工艺各种水果清洗、去皮机3、装罐⑴空罐准备空罐在使用前必须进行清洗和消毒.原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。果蔬罐头加工的一般工艺空罐的清洗合格的空罐的清洗。回收玻璃罐清洗。洗净的空罐应倒置，控干水后使用果蔬罐头加工的一般工艺4、填充液的配制水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。（1）糖水配制所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。一般开罐糖度为14%-18%直接法稀释法果蔬罐头加工的一般工艺（２）盐水配制所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%-2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。果蔬罐头加工的一般工艺夹层锅５.装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料果蔬罐头加工的一般工艺装罐注意事项:（1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重符合品要求，不能超出工艺规定的数值。（2）保证食品卫生（严格控制杂物混入罐内、保持罐口清洁）果蔬罐头加工的一般工艺（3）保证内容物在罐内的一致性。（4）留有一定的顶隙。顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10%（顶隙为4-8mm）（5）经预处理的整理好的果蔬原料应尽快装罐，不应堆积太久，防止品质下降。装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为：原料装入滤水板滤水→按规定称取应装重量→装罐（注意外形的排列）→加罐液→称净重→清洁罐口果蔬罐头加工的一般工艺６.注液按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85℃以上），注液不要过满，要留有适当顶隙。果蔬罐头加工的一般工艺7、排气（是罐头封盖后形成一定的真空状态，以防止罐头的败坏和延长储存期限）装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空室内，在抽气的同时进行密封的排气方法。蒸汽喷射排气：排气温度82-96℃，一般500克装的玻璃罐，受热7-20分钟，罐内温度达到75℃以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高果蔬罐头加工技术8、密封主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。9、杀菌与冷却常用杀菌方法有常压杀菌和加压杀菌罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43℃。冷却时需要注意的问题：玻璃罐耐急冷温差只有40℃，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70℃水中5分钟，再放入40℃水中10分钟。加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。二重卷边示意图罐头封盖示意图10、罐头检验和储藏储藏：清洁，通风良好检验：感官检验理化检验微生物检验每批至少抽12瓶，在室温下培养细菌而后检验中性、低酸性37℃一周酸性25℃7-10天发现问题，取出开盖培养，查找带菌原因及防止措施果蔬罐头产品质量标准1.色泽：具有该品种罐头应有的色泽。2.滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。3.组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短基本一致。填充液较透明，允许有少量果（蔬）肉碎屑。4.杂质：无外来杂质。果蔬罐头加工技术一、胖听罐头在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐或胖听罐头。一般用“胖听”作为区分正常罐头和败坏罐头的一个标准。正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状，无泄漏现象。漏听是指密封失灵，有泄漏现象的罐头。罐头生产中常见质量问题及控制软胀物理性胀罐，初期的氢胀、微生物胀罐头分类罐硬胀微生物胀罐、严重的氢胀罐（1）隐胀：一般情况下与好罐头没有区别。但是，如果受到震动或在一端施加压力，另一端便会向外凸起，俗称“轻胖”。（2）初胀：罐头的底盖有一端处外凸起，用手按压凸起的一端，可以恢复正常，但相反一端则向外凸起，俗称“单面胖听”。（3）软胀凸起的底、盖可以用手压回，但手离开后又重新凸起，俗称“胖听”。（4）硬胀由于罐头内压力很大，罐头两端均向外凸起，用手按压不能恢复，最终可能于罐身接缝处爆裂，俗称“真胖听。”生产、销售部门如发现胖听罐头，可进行保温试验以确定胖听的性质。方法是在39℃温度下保温7天，如胖听现象消失，则是物理性胖听；如胖听的程度不变，可能是化学性胖听；如胖听的程度继续增大，可能是生物性胖听。从卫生观点看，生物性胖听是危险的，应当废弃。由于化学性胖听不易和由细菌引起的生物性胖听相区别，因此肉类罐头和低酸度罐头如发生胖听，均应废弃不食。罐头生产中常见质量问题及控制1、物理性胀罐（可食用）原因：装量过多，排气不足，操作不当。措施:控制好装罐量、顶隙为4-8mm，排气充分，操作合理，储存温度适当2、氢胀罐原因：有机酸与马口铁产生化学反应措施;防止空罐损伤罐头生产中常见质量问题及控制3、微生物胀罐（细菌胀罐）原因：微生物浸入而分解罐内内容物所致。措施：严格操作过程、杀菌要彻底、密封要严密4、罐壁的腐蚀原因：氧气、酸、硫和硫化物等措施;合理清洗原料，除去农药残留降低氧气含量，排气充分做好去硫处理合理选择灌装容器罐头生产中常见质量问题及控制二、罐头的变色和变味原因：某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色。措施;控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理、去除异味物质。罐头生产中常见质量问题及控制(三)、罐内汁液的浑浊与沉淀原因;成熟度过高，热处理过度，加工用水钙镁离子含量过高，贮藏不当，杀菌不彻底或密封不严措施:加工用水软化，控制温度不能过低，严格杀菌过程与密封，保证原料适宜的成熟度。(四）储藏清洁、通风良好温度：10-15℃湿度70%-75%罐头生产中常见质量问题及控制——Thankyou