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第一章果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1.了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成。2.掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系。3.重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法。教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。第一节果蔬的组织特性（90分钟）第二节果蔬的化学成分（90分钟）第三节果蔬的质量控制（90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法。教学难点为果蔬的化学成分与果蔬贮藏加工的关系。回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先，我们回忆一下。什么是果品？是指水果和干果的总称。水果是指可食用的、含水量较多的，具有一定甜味和特殊香味的植物果实。什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。什么是果蔬贮藏？将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程，这个过程叫做果蔬加工。接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些？一共六点：以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。同学们回答的很好，说明同学们课上都记好笔记了。这节课学习一下，第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容：果蔬的组织特性。教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。那我们就需要了解它的特性和种类，便于我们在贮藏加工过程中，除去影响果蔬贮藏加工的不足之处。首先，我们先学习一下，第一部分，果蔬的特性。课程主要内容第一节果蔬的组织特点一、果蔬的特点（一）、具有色、香、味、质的特点1.色：我们买果蔬的时候，首先看到的是果蔬的颜色。不管在什么地方，我们看到的果蔬均具有五颜六色，比起谷物、油料作物、水产品等，果蔬的色泽是最丰富的。例如，一个种类的果蔬中有几种色泽。苹果中红富士为红色，金帅是黄色，青香蕉为绿色；有时在一个果蔬中又有几种色泽；萝卜有青皮或红皮的白萝卜，有青皮紫心的心里美萝卜，也有紫皮红心的烟紫红萝卜。看到颜色之后，我们就会闻到一些香味。果蔬具有的香的特点。2.香：每一种果蔬具有自己特有的风味物质和芳香成分，如烯萜tie1类的氧化衍物使柑橘具有特殊香气；芦笋的香气及风味物为丙烯酸、芦丁；香菇中的香味物为香菇精等。闻到了香味，就勾起我们的吃的欲望。这时，我们就会感觉到果蔬味的特点。3.味：我们在吃果蔬时候，会发现果蔬具有酸、甜、苦、辣、涩等味道。比如，山葡萄会很酸，龙眼葡萄很甜。柿子会涩。苦瓜会苦，洋葱会辣。4.质：同时，我们也会有鲜食果蔬有柔软、嫩、脆、绵、粉等感受，这就是果蔬质的特点。脆如苹果、萝卜、紫甘蓝、莲藕；柔软多汁加桃、荔枝、葡萄；绵粉的香蕉、番茄。以后，我们再吃果蔬的时候，一定要想一想你感受是果蔬哪个特点。（二）、易腐性（果蔬除了具有这些我们喜欢的特点，还具有一些缺点，比如说易腐性。）大多数的果蔬组织柔嫩、含水量高(除干果外)，一般含80％以上，水分活度Aw多为0.90以上，又含有丰富的营养物质，比如糖、有机酸、果胶、蛋白质和矿物质、维生素、色素等，以上的条件特别适合病虫害生长。加上在果蔬采收的过程中，若作业不当，又无适当的包装运输和贮藏条件，果蔬极易受到伤害和破损，最终导致腐烂变质。例如，芦笋在采收后如若在常温下存放24h，其笋体木质老化，色泽由白变绿，会极大失去的食用和加工价值。（三）、上市集中，产量大（果蔬的第三个特点是）果蔬生产的季节性很强，绝大多数果品1年产1季，而少数蔬菜有些的可产2季或3季，形成上市集中状态。若销售渠道有疏漏，不畅通，再加之果蔬的易腐烂的特性，对生产者和经营者会产生极大经济损失。例如，在东北地区，果蔬一般都在7、8、9三个月份上市的，到冬天几乎不产果蔬，这就需要从外地运。如果在运输过程中，碰到天气变化，道路阻塞，果蔬就会烂到车里或地里，果蔬供应不上，价格就会迅速上涨。以上三点就是果蔬具有的特点，接下来，我们学习一下果蔬是怎么分类的。二、果蔬的分类（一）、果品分类（首先，我先学习一下果品分类。）果品分类方法有很多，比如说根据果树形态特性进行分类。（我说几个果品，看同学们知不知道，它们是什么果树？①乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄揽、木菠萝等②灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。②藤本果树；如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。⑥草本果树：如菠萝、香蕉、番木瓜等。在果品贮藏加工，常根据果实结构分类：根据果实结构进行分类的果品种类都有哪些？主要有仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类。这些果品的食用部分一般都是由花托和子房发育而来。首先，我们学习一下仁果类。1.仁果类①.种类：苹果、梨、山楂、海棠、木瓜。其中木瓜被称为“百益果王”等。这类果品主要食用部位是花托和外果皮和内果皮②.贮藏加工特点：1.耐贮藏：果皮表层形成了角质化，有蜡的累积，食用粗硬，但对果实有一定防护作用；2.果汁、果酱和罐头。比如苹果汁和梨汁。2.核果类①.种类：桃、李、杏、樱桃、杨梅等。同学们都吃过这类果品，会发现他们有一个共性，就是中间有一个硬的核，所以这类果品被称为核果类。这个核是内果皮，内果皮包裹就是种仁，靠近内果皮的是中果皮，和它紧紧连在一起是外果皮，我们主要食用外果皮和内果皮两部分。②.贮藏加工特点：1.不耐贮藏；2.干制品和果汁。比如杏仁，还可以将杏仁加工成饮品，比如说我们常喝的杏仁露。3.浆果类①.种类：葡萄、猕猴桃、柿子、草莓、火龙果、杨桃、枇杷等。这类果品柔软多汁，有多数小型种子，因此称为浆果类。由于果实产生与结构不同，食用的部分也不相同。例如，草莓我们食用的是花托，而葡萄我们食用的是中果皮和内果皮。②.贮藏加工特点：1.不耐贮藏；这类果品因为柔软多汁，极易受机械损伤，因此，不耐贮藏。2.适合于加工果酱和果汁等。4.柑橘类：①.种类：橙、橘、柑、柠檬、金橘、柚。这类果品食用的部分是由内果皮形成囊瓣，又名砂囊；砂囊内生有纺锤状的多汁突起物，称为汁胞②.贮藏加工特点：1.耐贮藏。囊瓣壁由果胶物质，纤维素、半纤维组成，含有少量的种子，加工过程中应被除去。2.果汁和果脯。例如，金桔5.坚果类：①.种类：常见种类有板栗、核桃、榛子、松子、山竹、红毛丹、椰子等，食用部分多系种子或种子的附属物。②.贮藏加工特点：1.耐贮藏。因为成熟时干燥不开裂，含水分较少，而且外层坚硬。2.这类果品主要加工成炒货。（二）、蔬菜分类蔬菜分类的方法也有很多，比如依生活周期长短进行分类，可分为：(1)一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。(2)两年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝（一般第二年才打籽）。(3)多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、百合、韭菜（韭菜除了初春的韭菜好吃外，第二年为盛产年）。在蔬菜贮藏加工中，常采用根据生产特点分类方法：1.白菜类①.主要种类：白菜、芥菜、雪里蕻、榨菜等②.特点：1.产地广泛：结球白菜是北方。不结球白菜是江南最主要的绿叶蔬菜。广东以大芥菜为主、浙江以雪里蕻为主，四川榨菜为主。2.堆藏、沟藏、冷库贮藏：贮藏保鲜可达半年。3.腌制及干制：干白菜，榨菜例如我们吃的狗肉汤里的干白菜。还有四川的榨菜等。4.可作观赏植物（甘蓝除了食用，还有一种用途，就是作为观赏植物。秋天来了，景观带上的花都会枯死了，为了美观肯定要改种其它园林植物，而且这种园林植物必须极耐寒，能忍受霜冻。甘蓝正是因为具有这个特点，所以被园林师栽种到路两边的景观带中。这种具有观赏价值的甘蓝叫羽衣甘蓝。它的叶色多样，有淡红、紫红、白、黄，因此又被称叶牡丹。）2.根菜类①.主要种类：萝卜、胡萝卜、根甜菜②.特点：1.喜低温高湿：温度不能低于0℃，否则会产生冻害2.埋藏或气调贮藏：因为细胞间隙大，高度通气性，并能忍受较高浓度的二氧化碳，忍受浓度为8%的二氧化碳。因此，适于（埋藏或气调贮藏）等密闭贮藏方式。3.酱制、腌渍、干制：萝卜干，胡萝卜咸菜3.茄果类①.主要种类：番茄、茄子及辣椒②.特点：1.减压贮藏：极不耐寒，须在夏季生长，由于高温季节易腐败变质，所以不耐贮藏，贮藏期仅为10天左右。采用减压贮藏，保鲜期可延长至3个月以上。2.干制：红辣椒面，茄子干4.瓜类①.主要种类：黄瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦②.特点：1.耐贮藏：因为外层有一层厚厚的皮，可以保鲜内部组织，所以贮藏期比较长2.加工产品种类多：例如新疆的哈密瓜含糖高，可以制成瓜干。如南瓜种子的含油量很高，可达50％，用于炒货食品原料；冬瓜可以晒干或制作果脯蜜饯；丝瓜在老熟后，组织形成丝瓜络，是海绵的代用品，也可作为造纸及人造丝的原料。5.豆类①.主要种类：鲜豆、干豆及豆芽②.特点：1.自发气调贮藏：采后要立即放入预冷库，使豆温降至10℃左右；多用泡沫箱包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行贮藏。2.可作营养品、腌制品与罐制品。比如菜豆及豌豆的富含蛋白质、糖及淀粉，加工成粉。同时，鲜豆苗及鲜豆可做成腌制品与罐制品。6.葱蒜类①.主要种类：洋葱、大葱、韭葱、韭菜、大蒜②.特点：1.干藏法、埋藏法、假植贮藏法2.糖渍或腌渍：例如，我们吃的糖蒜，是用新蒜制成的。7.薯芋类①.主要种类：马铃薯、芋头、山药等②.特点：1.堆藏和窖藏：在夏季高温季节收获，可将其放在阴凉通风处（堆放预存），立冬后（再入窖）。2.发酵酒精、营养粉、精油、腌制：这类产品，均含有丰富的淀粉。比如说，马铃薯的淀粉含量可达20％－25％，现阶段酒精制造的原料大部分都是薯芋类。这类蔬菜除含大量淀粉外，还含有糖、蛋白质、维生素B、维生素C等其他营养物质，可加工成营养粉。8.绿叶菜类①.主要种类：芹菜、菠菜等②.特点：1.减压贮藏：2.鲜切果蔬：例如鲜切芹菜、鲜切菠菜等产品。9.水生菜类①.主要种类：茭白，莲藕等。②.特点：1.耐贮运：水生蔬菜一般均耐贮运，供应时期较长。例如茭白5－11月可供应，莲藕可以周年供应。2.加工淀粉：水生菜类除作蔬菜食用外，因为成熟产品中又富含淀粉，可以当作粮食食用或提取淀粉。10.多年生菜类主要种类：百合、竹笋等。特点：可作为干制和腌制品的原料。11.野菜类主要种类：赤嫩芽、蕨菜特点：腌制和罐制品12.食用菌类主要种类：香菇、木耳、银耳特点：干制回忆上节课的内容第一，果蔬的特点？第二，果品的分类都有哪些？上节课，我们学到蔬菜分类前六类，这节课我们继续学后六类。三、果蔬组织的种类同学们知道不知道，组织是由什么构成的。由细胞构成的，细胞是由细胞壁、细胞膜、液泡和原生质体等组成的。这些细胞组成结构与果蔬贮藏加工密切相关，例如果蔬出现失水萎蔫，与细胞壁和细胞膜的渗透现象有关。再比如，液泡内的细胞液除了含有90％左右的水分外，还含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。再比如说原生质体中叶绿体中含有叶绿素、有色体中含有的红、橙、黄等色素。如果将来同学们搞基础研究，这些知识都是需要知道的。果蔬的组织主要有五类，它们分别是分生组织、保护组织、薄壁组织、机械组织和输导组织。这些组织与果蔬的加工都哪些关系的。（一）、分生组织定义：植物体内能连续或周期性地进行细胞分裂的组织。这类组织的功能：使果蔬生长和增粗。例如，土豆贮藏过程中，如果温度过高，它就会发芽，发出的芽主要是由分生细胞构成的。（二）、保护组织定义：覆盖在植物体表面起保护作用的组织，由一层或数层细胞构成。这类组织在果蔬中的功能：主要是避免果蔬水分过度散失，抵御外界风雨和病虫害的侵袭，防止机械的或化学的损伤，有助于果蔬长期贮藏保鲜。但保护组织的比较粗糙，食用品质低，因此加工时，大部分都被修整去