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实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定（兼性厌氧菌）假丝酵母乳酸菌（异养厌氧型细菌）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。1、泡菜是利用天然的微生物进行发酵而制成的。参与微生物：主要是假丝酵母和乳酸菌。一、基础知识2、在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵。3、发酵产物有有机酸、醇类物质等，其中也有亚硝酸。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程在一定的发酵时间内，泡菜酸度适口，发酵时间过长，则霉菌生长过多会产生霉变味。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖凹槽：加水再加盖，造成无氧条件。作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵过程发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。资料：泡菜含较多亚硝酸盐，具致癌作用，危害身体健康，所以泡菜不宜多吃。四、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理•亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联生成紫红色产物。•用光电比色法定量：将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、配制溶液：见教材还需要配置：氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液（配置方法见教材）调pH用可与蛋白质形成沉淀，避免蛋白质对比色的干扰①样品处理称量（泡菜25g）打成匀浆（用匀浆机）过滤（用滤纸）调pH至8（用氢氧化钠）产生沉淀（加入硫酸锌）水浴加热过滤定容（滤液和洗涤液定容到500ml）3、步骤沉淀成分？③标准曲线取0、0.5、1、3、5ml亚硝酸钠标准溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。显色液成分？怎么计算质量？②测定•取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。•以10ml水为空白对照。④、计算m2×V1X1=m1×V2式中：X1——样品中亚硝酸盐含量单位：mg/kgm1——样品质量单位：gm2——通过标准曲线得到的亚硝酸盐含量单位：ugV1——样品处理液总体积。V2——测定用的样品处理液体积。