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实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定一、泡菜的制作材料•各种蔬菜•调味品：花椒等•白酒•食糖和盐制作过程•蔬菜洗净后切成小块•将泡菜坛洗净•将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛子，混合均匀。（可放入白酒）•将坛口用水封好，防止外界空气进入•腌制1周左右即可食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用•如加入一些已腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已扩增的发酵菌，可减少腌制时间亚硝酸盐的危害及产生硝酸盐（NO3-）亚硝酸盐（NO2-）亚硝胺（NH4NO2）微生物利用特定条件（pH、温度、一定微生物）致癌物0.1克亚硝酸盐即可引起中毒，1克则会引起严重中毒。部分食品中亚硝酸盐的限量标准品名限量标准(mg/kg)食盐（精盐）、牛乳粉≤2香肠（腊肠）、酱腌菜、广式腊肉≤20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤5二、测定泡菜中亚硝酸盐含量亚硝酸盐（NO2-）？在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以下为反应方程式测定亚硝酸盐含量的原理标准曲线制作（教师做）•１、标准样液配制：亚硝酸钠储液1ml定容100ml的容量瓶中(0.5mg亚硝酸钠)•２、取0ml,0.5ml(2.5ug),1ml,3ml，5ml标准样液分别于25ml小容量瓶中•３、分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60％乙酸、5ml显色剂,用蒸馏水定容到25ml.•４、黑暗中静置25分钟•５、721型分光光度计，测定OD值0μg2.5μg5μg15μg25μg0ml0.5ml1ml3ml5ml标准曲线光密度值（OD值）与亚硝酸钠质量的关系：标准曲线00.050.10.150.20.250.30.350.4051015202530µg光密度值(OD值)0.0370.0730.2210.368分光光度计分光光度计原理•有色物质溶液可选择性地吸收一部分可见光的能量而呈现不同颜色，而某些无色物质能特征性地选择紫外光或红外光的能量。当一束单色光照射溶液时，在入射光强度与液层厚度相同的情况下，溶液浓度愈大，溶液对光的吸收愈多。分光光度计原理比色液单色光器光密度值（OD值）分光光度计原理光/电转换器μA表可读的值分光光度计的构造及使用100%T0%T试样架拉手波长手轮比色杯槽透射率光不同浓度亚硝酸盐溶液吸收曲线420500550600650波长/nm测一种物质时，都选最大吸收峰待测样品的处理•原理：无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。Zn(OH)225ｇ泡菜汁调整pＨ值＝８NaOHZnSO425ml加入60℃热水浴10min过滤，取滤液，加蒸馏水定容于500ml容量瓶中用滤纸过滤反复用蒸馏水洗涤两次样品显色液的配制及测ＯＤ值（学生做）•１、取定容于500ml容量瓶中的样品10ml，放入25ml容量瓶中•２、分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60％乙酸、5ml显色剂.加蒸馏水定容•３、黑暗中静置25分钟•４、721型分光光度计，测定OD值暗处静置25min10ml样品液数据处理样品中亚硝酸盐含量X=?m1=25g；V1=500ml；V2=10ml；m2需测出OD值后通过标准曲线获得；(单位换算：μg→mg与g→kg都除以1000，所以相互抵消。)（4）测定结果：X=2m2（mg/kg）0123456亚硝酸盐含量3%5%7%3%1.63.43.93.53.33.15%1.35.34.11.71.21.17%0.42.11.81.51.21.2第3天第5天第7天第9天第11天第13天泡菜中亚硝酸盐含量