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海南大学食品学院食品工厂设计题目：年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计学号：姓名：年级：专业：指导老师：摘要在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000t白葡萄酒的工艺体系。与传统工艺相比，该工艺更科学、更合理，除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点。具有科学性、先进性和可操作性。关键词：白葡萄酒；工艺设计；产品方案；AbstractBasedonthepracticalstatusofgrapewine-makingindustryinChinaandusingthematuredexperienceofforeignwine-makingindustryForreference,thetechnicalsystemofwhitegrapewinewithannulyieldof5,000tonshadbeendesignedsuccessfully.Comparedwithtraditionaltechniques,thenewsystemhadtheadvantagessuchaslowinvestment,highyield,energy-saving,lowlaborintensity,andenvironmentalprotectionetc.Besides,thesystemwasscientific,advanced,andfeasible.Theproducedwasteresidualandwastewaterweregoodfertilizer,whichcouldrealizesustainableutilizationofagriculturalresources.Keywords:whitegrapewine;technicaldesign;productplan;目录第一章绪论61.1概述61.1.1我国葡萄酒行业现状及发展61.1.2原料是葡萄酒酿造的关键81.1.3白葡萄酒的特点91.2本课题研究的意义111.3设计内容111.3.1项目概况111.3.2设计任务书111.3.3产品质量标准111.3.4产品卫生标准111.3.5产品用途111.4产品方案121.4.1生产规模及建设时间121.4.2主要原料规格121.4.3生产品种及数量121.5设计原则121.5.1工厂设计的原则121.5.2厂址选择的原则131.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑131.5.4公用工程和辅助工程的概述131.5.5厂址选择结果14第二章工艺设计142.1生产时间安排142.2工艺流程图142.3工艺要点142.3.1葡萄142.3.3压榨152.3.4分离取汁152.3.5澄清152.3.6清汁152.3.7发酵162.3.8倒桶、储酒162.3.9过滤162.3.10冷处理162.3.11调配162.3.12装瓶前的过滤172.3.13装瓶、杀菌172.4物料衡算172.4.1生产周期172.4.2原料应用172.4.3葡萄汁的量172.4.4发酵原酒的量172.4.5陈酿原酒量172.4.6稳定后处理原酒的量182.4.7装瓶后成品的量182.4.8出酒率182.4.9二氧化硫的添加量182.4.10蔗糖添加量182.5主要生产设备182.5.1除梗机182.5.2气囊压榨机192.5.3发酵罐192.5.4储罐（橡木桶）192.5.5螺杆制冷机组192.5.6发酵罐控制器192.5.7葡萄汁冷却器192.5.8酒瓶212.5.9设备选型212.6水电衡算222.6.1水衡算222.6.2电衡算23第三章总平面布置243.1总平面设计的基本原则243.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划243.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求253.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求253.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件253.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定26第四章辅助工程264.1原料接收站264.2研发中心274.2.1研发中心的任务274.2.2研发中心的装备274.3品控中心274.3.1品控中心的任务274.3.2品控中心的组成274.3.3品控中心对土建的要求284.4仓库294.4.1意义294.4.2仓库类别294.4.3仓库面积的确定294.4.4果蔬原料库对土建的要求304.4.5成品库304.4.7仓库在总平面布置中的位置304.5工厂运输304.5.1厂外运输304.5.2厂内运输314.5.3车间运输314.6机修车间31第五章食品工厂卫生、环保、安全设计315.1工厂卫生315.1.1厂址选择的卫生要求315.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求325.1.3厂房内部建筑的卫生要求325.1.4车间防鼠设置335.1.5车间卫生室的卫生要求335.1.6食品仓库的卫生要求335.1.7人员个人卫生要求335.1.8原辅材料的卫生要求345.2环保345.2.1废水处理345.2.2废气处理345.2.3废弃物处理355.2.4环境绿化布置355.3安全355.3.1安全检查355.3.2防火、防暴、防毒35第六章企业组织与劳动定员设计366.1企业组织设计366.2企业劳动定员36第七章综合评价377.1社会效益分析377.2生态效益评价387.3综合评价38结论38参考文献38第一章绪论1.1概述1.1.1我国葡萄酒行业现状及发展近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%;2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%一60%。高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。随着行业的发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的90%以长。要想发展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。此外，参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况，制订了“中国葡萄酿酒技术规范”，从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准,2005年又对国标进行了修订，新修订的国标除了某此指标作了适当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒的定义列入标准中。这些规范的实施将促使葡萄酒行业管理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使我国葡萄酒在与国际葡萄酒接轨的进程中迈出一大步。葡萄酒作为一个新兴产业有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，即:高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;普通酒向优质酒转移。那么，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。，完善产品结构调整，提升产品质量完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。世界葡萄酒发达国家，根据品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素生产出不同风格，不同品种的葡萄酒，形成了葡萄酒产品的多样化，来满足不同消费者的需求。在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，为葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用很多。中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，开展我国自己的葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。葡萄酒是低度的、营养型饮料酒。随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。中国加人WTO，进口关税的下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国的葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中国市场，采取各种宣传途径，使中国的消费者了解、适应他们的产品，以占领中国市场。目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率仍在90%以上,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，发展前景看好。在中国，酒类市场有着其本身的特点:中国是一个多酒种的国家，除了葡萄酒外，还有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种的选择余地大，并且都有自己固定的消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕的。同时，葡萄酒的售价相对高一些。目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。公款消费、过年过节、请客送礼的多，进入日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远。1.1.2原料是葡萄酒酿造的关键葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定的葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造