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1第一章前言1.1概述啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。[1]现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。19世纪末，啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)；中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)，1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。1949年後，中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。1979年产量达到510Ml，1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场，当时出口仅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml)。啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。1.2设计依据1、根据在四平金世百啤酒有限公司实习所获的一些基本资料。2、参考资料《啤酒工艺手册》《化工原理》《啤酒工艺设计概论》《机械制图》《发酵设备》《AutoCAD2006应用程序》3、吉林农业大学毕业生设计任务书1.3主要技术经济设计指标本项目主要技术经济设计指标见下表2表1-1主要技术经济指标表Table1-1themaintechnicalandeconomicindextable指标单位数量备注生产规模普通啤酒各种精品啤酒总投资固定资产投资建设期借款利息流动资金投资指标单位产品占用固定资产投资百元销售收入占用流动资金全厂员工总计工人工程技术人员管理人员全年生产天数主要原料、物料、燃料需求麦芽大米酒花瓶盖商标瓶损硅藻土易拉罐瓶装纸箱灌装纸箱水电煤运输量运入量万吨/年万吨/年万吨/年万元万元万元万元元/t产品元/百元人人人人天t/at/at/a万个/a万个/a万个/at/a万个/a万个/a万个/at/aKwh/at/a万t/a万t/a1915431716.126834094881.72484.77.7674454871125300160068618164.221827.221827.2273.6273.66622.1582821248976016424924831.7111.08全厂综合全厂综合全厂综合3运出量全厂占地面积生产区占地面积生活区占地面积年总成本正常年生产单位产品成本年销售收入年利税年利润全员劳动生产率工人实物劳动生产率投资回收期投资利税率投资利润率万t/aM2M2M2万元元/t产品万元万元万元万元/人.at/人.aA%%21.27582666950003166617854.94131.279635.335019.525283.9221.24754.46139.9100.9计算期平均值计算期平均值计算期平均值计算期平均值计算期平均值计算期平均值税后1.4问题与建议（1）本项目有以下问题与风险：①因当地目前资源有限，且供应不集中，供应商分散，质量不能得到很好的保障。②重大灾害造成损失的风险；③融资方面的影响项目建设进度问题。（2）建议：①对于原料供应问题，本项目啤酒生产主要原料有大米、麦芽、啤酒花，吉林省盛产大米，且品种优良，啤酒生产用大米资源充足，啤酒厂所需原料大米供应有可靠保障。啤酒盛产所需麦芽由新疆、辽宁以及黑龙江等地供应，啤酒花主要产地在新疆，企业早已与原料商建立长期、稳定、良好的合作关系，可以保证原材料的质量和数量，从而保证企业产品的质量。②对于人类不可抗拒的重大自然灾害，项目应该采取投保的方式进行解决，尽量减少损失。③对于融资方面可能发生的商业贷款到位不及时的问题，应加大公关协调力度，力争贷款及时足额到位[2]。同时，建设单位要准备一定数量的资金，必要时候进行垫付，确保本项目能按计划如期完成。1.5结论本项目是充分利用当地原料资源和劳动力资源优势以及有利条件，促进当地农业发展的项目，是招商引资、提高人们生活水平，为国家创造财政收入的好项目，本项目采用的生产方法和工艺技术，选用的设备稳定可靠，先进可行，生产的啤酒质量高。项目4建成投产后，正常年份创产值（现行价）62870万元，所得税5151万元，税后利润14810万元，财务内部收益52.88%，盈亏平衡点（以生产能力计算）28.17%，投资回收期（包括建设二年）所得税后3.52年，所得税前3.52年，社会效益和经济效益明显，有一定抗风险能力，项目是可行的。5第二章工厂总体设计2.1总平面布置总平面布置原则（1）按设计计划任务书进行，紧凑合理，节约用地。（2）必须符合生产工艺要求主生产车间应在工厂的中心，其它车间部门及公共设施需围绕主车间进行布局。（3）主车间、仓库按生产工艺流程布置[3]，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（4）全厂货流、人流、原料、管道的运输应有各自的路线，力求避免交叉。（5）动力设施应接近负荷中心[4]。变电所、锅炉房、空压站应布置在负荷较大的车间附近。（6）工厂的组成:①主生产车间：成品或半成品。②辅助车间：协助生产车间正常生产。③动力车间：保证车间顺利生产。包括水泵房、水塔、贮水池、锅炉房、空压站、冷冻站、变电所、仪表维修间等。④行管部门：指挥、管理、服务。⑤生活设施：家属宿舍、倒班宿舍、运动场、俱乐部、绿化美化设施等。（7）.总平面设计满足卫生要求：生产区、生活区、厂前区要分区布置。生产车间应注意朝向，要保证阳光充足、良好通风。[5]厂区要绿化，但不宜过大。过大会增加投资。生产车间与城市公路要有一定防护区，为30～50m。（8）根据生产性质不同，主车间、动力供应、货运周转和卫生防火等应分区布置。（9）主车间应与卫生有影响的车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排除的车间保持一定的距离。（10）主车间应设在锅炉房的上风向。（11）公厕要与主车间、原料库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式，以保证清洁卫生。（12）厂区建筑物间距主要从卫生、防火、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑间的距离最小。（13）合理利用地质、地形和水文等自然条件，做好竖向布置（14）合理确定建筑物、道路标高，以既保证不受洪水影响，使排水畅通，同时又节约土方工程量。[6]（15）总平面布置要遵循提高场地利用率的原则2.2各单位布置要求（1）工厂主楼:位置位于其他建筑物中心位置，应为其他建筑物大多数均是为主楼中的生产过程服务的。[7]（2）办公大楼：应接近工厂的入口处，这样可以减少外来人员对厂区的干扰。（3）仓库：临近工厂主要通道，方便运输，同时也应该考虑到建在主楼附近与其直接关系的位置。6（4）车库与警卫室这一类的建筑应建于出口和入口处。（5）食堂、家属宿舍、运动场、俱乐部等生活设施应保持与生产车间一定距离。2.3厂址选择结果概述综合以上各种因素，工厂位于四平市郊区，此处地势较平坦，北临102国道。这样，原料购买运输不成问题，产品又能及时的销往各中心城市，交通较为方便。工业区里生活设施配套齐全，有居民区、学校、医院、商店等基础设施。附近有食品公司，高技食品厂，糖厂，包装材料公司以及电热厂，这样有利于厂方之间的公共资源利用，这样可以进一步降低成本，提高利润。同时，可以和其他食品工厂合作，共同推销产品，提升市场占有率。7第三章生产工艺3.1原料及产品的质量指标我国啤酒质量标准为GB4927-1991，实验方法GB4928-1991[8]。3.1.1理化指标表3-1成品啤酒的理化指标Table3-1finishedbeerphysiochemicalindex项目优级一级二级酒精度%(w/w)18º16º14º12º11º10º8º原麦汁浓度%w/w18º16º14º12º11º10º8º总酸ml/100ml18º16º14º12º11º二氧化碳%（w/w）保存期（天）≥4.5≥4.4≥4.3≥3.7≥3.4≥3.1-18±0.316±0.314±0.312±0.311±0.310±0.38±0.3≤4.5≤3.0≤2.6≥0.40≥120≥4.3≥4.2≥4.1≥3.5≥3.2≥2.9≥2.418±0.316±0.314±0.312±0.311±0.310±0.38±0.3≤4.5≤3.0≤2.6≥0.38≥120≥4.3≥4.2≥4.1≥3.5≥3.2≥2.9≥2.218±0.316±0.314±0.312±0.311±0.310±0.38±0.3≤4.5≤3.0≤2.6≥0.35≥12083.1.2感官指标表3-2感官指标表Table3-2sensoryindexes项目优级一级二级透明度浊度EBC形态泡沫性瓶装.S泡沫性灌装S色度14º色度12º11º色度8º香气和口味清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物1.0泡沫洁白细腻，持久挂杯2101805.0-11.05.0-9.5--有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调柔和，无异香异味清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物1.0泡沫较洁白细腻，较持久挂杯1001805.0-11.05.0-11.05.0-12.0有较明显的酒花香气，口味纯正较爽口，酒体协调柔和，无异香异尚清，较透明1.0泡沫尚洁白，较粗120--5.0-14.05.0-14.05.0-12.0有酒花香气，口味较纯正，无异味3.2生产技术方案选择3.2.1产品方案640ml,12º瓶装啤酒3.2.2生产方法的选择与对比目前，啤酒厂根据所生产的的产品和使用原料及设备等情况，使用很多糖化方法，这些方法有一些共同特点，即利用麦芽中一些主要的酶并在这些酶最适温度下保湿（称为休止）一段时间获得所需的分解物。[9]糖化休止阶段如下：50℃蛋白休止，62-65℃麦芽糖形成，70-75℃糖化休止，78℃并醪糖化终止。依据对糖化醪采取的升温方式不同，把糖化工艺分为两大类，即浸出糖化法和煮出糖化法。1.浸出糖化法浸出法就是兑醪液从一定的温度开始加热至几个温度休止阶段进行休止，最后达到并醪化终止温度，此工艺是纯粹利用麦芽中的酶，浸出法的醪液没有煮沸过程。用浸出法生产的啤酒，由于分醪煮沸，所以口味没有什么特点，色度较浅，如要加以改变，可通过加入特种和色泽较深的麦芽加以补偿。浸出法主要优点为操作简单，便于控制，容易实现自动化，与煮出法相比耗能降低20%-50%；麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。缺点为浸出法碘反应较差，糖化得率也9相对比较低。2.煮出法糖化过程中对部分醪液进行煮沸方法称为煮出法。根据醪液煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后并入为煮沸的醪液混合，使全部醪液温度升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了温度。[10]3.双醪煮出糖化法国内大多数用双醪煮出糖化法，辅料、麦芽分别投放到糊化锅、糖化锅，辅料在糊化锅内糊化、糖化和煮沸后兑入糖化锅，达到所需要的糖化温度。根据糖化锅兑醪次数，分为一次、二次、三次糖化法。双醪煮出糖化法的特点是：（1）辅料选用大米和玉米，添加量为20-30%，最高可达40-50%（2）谷物辅料在进行糊化时，一般要加入少量麦芽，也可用a-淀粉酶替代麦芽，使淀粉边糊化边液化，进行加压或者无压煮沸。煮沸时间一般在20-40min，使谷物溶解，有利于兑醪后的糖化作用。（3）麦芽在糖化锅内进行蛋白质分解，然后对如煮沸的糊化醪液，升温至所需的糖化温度。[11]（4）一次或