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第四章合理营养与平衡膳食“十二五”职业教育规划教材国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国中等卫生职业教育教材供护理、助产专业用《营养与膳食》广东省东莞卫生学校王忠福2020/2/10成都铁路卫生学校能为公众提供基本营养指导第四章合理营养与平衡膳食学习目标具有实事求是、严谨细致的工作作风掌握合理营养、平衡膳食的概念熟悉合理营养、平衡膳食的基本卫生要求；中国居民膳食指南基本内容和平衡膳食宝塔及应用；膳食调查与评价了解膳食模式类型2020/2/101234膳食营养素参考摄入量合理营养平衡膳食中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔5膳食调查目录-平均需要量(EAR)DRIs-适宜摄入量(AI)-推荐摄入量(RNI)第一节膳食营养素参考摄入量(DRIs)-可耐受最高摄入量（UL）一、DRIs的主要内容2020/2/10推荐摄入量RNI平均需要量EAR••指某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%～98%个体需要量的某种营养素摄入水平2020/2/10可耐受最高摄入量UL适宜摄入量AI••指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量指平均每日摄入某营养素的最高限量应用DRIs评价个体和群体营养素摄入量DRIs指标用于个体用于群体EAR检查日常摄入量不足的几率估计群体中摄入不足个体所占的比例RNI日常摄入量达到或超过此量则摄入不足的几率很低不用于评价群体的摄入量AI日常摄入量达到或超过此量则摄入不足的几率很低平均摄入量达到或超过此水平表明该人群摄入不足的几率很低UL日常摄入量超过此水平可能面临健康风险估计人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例二、DRIs的应用2020/2/10某家庭母亲为了让年幼的儿子茁壮成长，在膳食安排上多以动物性食物为主，少水果蔬菜。为保证主食口感良好，在选购米面的时候常选择精制米面。儿子除一日三餐外，摄食较多含糖饮料、油炸食品、麻辣食品等零食。•工作任务：•1．帮助母亲和儿子树立合理营养的观念。•2．正确指导母亲、儿子采用平衡膳食来实现合理营养。导入情景2020/2/10第二节合理营养•合理营养•是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。一、概念2020/2/10符合国家食品卫生标准二、基本卫生要求能量和营养素满足机体需要科学的加工烹调良好的膳食制度和进餐环境基本要求2020/2/10第三节平衡膳食•平衡膳食•也称合理膳食是指由多种食物组成、能满足合理营养要求的膳食。一、概念2020/2/101.食物品种多样，搭配合理食物品种多样化数量充足同类互换主副、荤素、粗细搭配二、基本要求2020/2/10•插入图片2．能量来源比例合理能量食物来源构成要合理粮谷类应占60%～70%薯类占5%～10%豆类占5%动物类占20%～25%供能营养素的比例要合理糖类应占总能量的55%～65%脂肪占25%～30%蛋白质占10%～15%2020/2/10•插入图片3．营养素的来源组成合理来源于动物性食物、大豆及其制品的蛋白质至少占30%以上植物性脂肪:动物性脂肪为6:4饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸适宜比为1:1:1膳食维生素A:胡萝卜素为2:12020/2/10•插入图片4.营养素之间相互匹配维生素B1、维生素B2与热能消耗、代谢匹配糖类与膳食纤维匹配矿物质之间匹配维生素之间匹配2020/2/10膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。三、膳食结构2020/2/10日本膳食模式以日本为代表属营养平衡型膳食其特点是动植物食物比例适当，膳食结构基本合理。西方膳食模式以欧美发达国家为代表属营养过剩型膳食其特点表现为“三高一低”饮食：高蛋白、高能量、高脂肪和低膳食纤维。膳食类型东方膳食模式以发展中国家为代表属温饱型膳食其特点是粮谷类食物消耗量大，动物性食物消耗量小，能量近90%由植物性食物提供。膳食纤维充足，来自动物性食物的营养素易缺乏。2020/2/10•插入图片中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】第四节中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔2020/2/10一、中国居民膳食指南一般人群膳食指南平衡膳食宝塔特定人群膳食指南2020/2/101.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物一般人群膳食指南----“十条原则”2020/2/10中国居民平衡膳食宝塔二、平衡膳食宝塔2020/2/10膳食宝塔应用同类互换，调配丰富多彩的膳食Text确定自己食物需要合理分配三餐食量因地制宜充分利用当地资源养成习惯，长期坚持二、平衡膳食宝塔第五节膳食调查膳食调查是指在特定的时间、特定的范围、对特定的目标人群所摄入各种食物进行的调查。一、概念称重法膳食调查方法化学分析法记账法询问法二、方法2020/2/10适用于客观条件不允许用称重法或记账法的个体调查适用于账目清楚的集体或单位食堂等适用于团体、家庭或个人包括膳食回顾法和膳食史法多用于要求严格的营养科研称重法记账法询问法化学分析法2020/2/10三、膳食调查结果计算1．平均每人每天各种生食物的摄取量平均每人每天某种生食物的摄取量（g）=调查期间某食物消耗总量（g）×该食物食部（%）每天进餐人数×调查时间（天）2020/2/10三、膳食调查结果计算2．平均每人每天热能和营养素的摄入量某种营养素的摄取量（g）=每人每天生食物摄取量（g）×食物该营养素含量2020/2/10三、膳食调查结果计算3．每人每天热能和各种营养素的实际摄入量占推荐摄入量标准的百分比实际摄入量占推荐摄入量百分比（%）=能量或某营养素的实际摄入总量能量或某营养素的推荐摄入量×100%2020/2/10能量及各种营养素满足程度的评价90%为正常80%为不足60%为严重不足或缺乏110%为摄入过多四、膳食调查结果评价2020/2/10能量来源评价供能营养素所供能量占总能量合适比例为：糖类占55%～65%蛋白质占10%～15%脂肪占25%～30%四、膳食调查结果评价2020/2/10膳食蛋白质来源评价优质蛋白质占蛋白质摄入总量的三分之一以上为宜四、膳食调查结果评价2020/2/10一日三餐的热能分配评价三餐所供能量占全天总能量的合适比例为：早餐占30%午餐占40%晚餐占30%四、膳食调查结果评价2020/2/10膳食结构评价要求品种多样、比例适当、搭配合理四、膳食调查结果评价2020/2/10平衡膳食实现合理营养促进健康中国居民膳食指南Text膳食营养素参考摄入量膳食结构膳食调查本章小结