广州某酒店西餐操作规程与规范

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料广州嘉鸿华美达广场酒店西餐操作规程与规范项目部门概述及架构编号F&B-GC-XC-001执行岗位所有员工涉及部门西餐一．部门概述：西餐部是负责向客人提供餐饮服务的业务部门之一，其营业收入是餐饮部的重要经济来源之一。在日常工作中与餐饮销售、酒吧、管事及西厨房形成一体，努力向客人推销菜品及提供完善的酒店餐饮服务；同时在工程部、管家部等部门紧密配合下，为客人提供环境舒适优雅、设施及卫生条件完美的饮食场所。西餐的经营管理工作反映酒店的管理水平和服务质量。二．组织机构：西餐部嘉苑咖啡厅大堂吧行政楼层管西餐事楼面厨房切配间西饼房冷菜间热厨房送餐部精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目使用托盘编号F&B-GC-XC-002执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．理盘：将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2．装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3．托送：1）轻托：在手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大；2）重手：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇晃。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目铺台布编号F&B-GC-XC-003执行岗位服务员涉及部门西餐部规程与规范1．检查：在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。2．铺桌布：1）圆台：铺圆桌时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布，做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。2）长台：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。3．基本要求：1）圆台：桌布正面向上，中心线对准主宾位位置，十字中心占领居桌中，做到舒展平整，四边下垂部份均匀。2）长台：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压力口方向朝内，距离一致，桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目围台裙编号F&B-GC-XC-004执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．围挂：1）桌布铺好后，顺桌沿桌裙布围在桌沿处的桌布上，每隔30厘米用一个尼龙搭扣固定。桌裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。2）整理桌裙，使四周下垂均匀整齐。2．接口：1）如使用两张裙围桌时，要保证接缝处无间隙。2）桌裙接口不留在主位位置。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范项目西式早餐摆台编号F&B-GC-XC-005执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．准备用具：1）将早餐餐台上所需的一切用具：包括台垫纸、餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内。2）各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损。2．摆台和检查：1）检查强面，台面要光洁，无异物，无污迹。2）摆放好餐台垫纸。3）将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、食碟依次摆放好。4）将纸餐巾、面包碟、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次摆放好。5）将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把处，再摆在桌上。6）检查糖盅是否清洁无污迹，各类袋糖是否齐全，摆放整齐。7）检查餐台上各种用具是否齐全，餐具是否清洁，无破损，桌椅是否整齐干净。广州嘉鸿华美达广场酒店精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料西餐部操作规程与规范项目西式正餐零点摆台编号F&B-GC-XC-006执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．准备：1）桌椅必须牢固可靠，无破损，摆放整齐。2）根据餐厅正门的位置确定主位。3）铺上台垫布，台布须干净、整洁，台布的位置应与正门相对。2．摆台：1）按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛台（烛台仅限于晚餐摆台时使用）。2）摆放装饰碟、口布、正面向客人：（1）装饰碟放置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米。（2）口布摆放于展示盘内，正面向客人。（3）装饰碟必须洁净，无水迹，无指印。3）依次摆放主刀、主叉、面包碟、面包刀：（1）主刀位于装饰碟右侧，刀柄下端距桌边1厘米，刀刃朝向左侧。（2）主叉位于装饰碟左侧，叉柄下端距桌边1厘米。（3）餐具必须与桌面垂直。（4）餐具保持清洁，不允许用手直接接触刀面、叉前端。4）摆放面包盘、面包刀：（1）面包盘置于装饰碟左侧，与展示盘间距5厘米。（2）面包刀摆放于面包盘上，靠右端、刀刃朝向左侧。5）摆放红、白葡萄酒酒杯：（1）红酒杯摆放于主刀上方2厘米处。（2）白酒杯摆放于红酒杯右下方45度处，距红酒杯1厘米；酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料项目西式零点服务编号F&B-GC-XC-007执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范1．迎接客人：1）餐厅电话预订：（1）电话铃响不能超过三声。（2）接听电话用中文问好：“您好，‘XXX’（餐厅），我是‘XXX’（名字）请问需要帮忙吗？”（3）在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号，以及特殊要求。2）客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“早上/中午/晚上好，请问您是否有订座？”（1）如客人已订座，迎送员应热情地引宾客入座。（2）如果客人没有预订，迎送员则礼貌地将客人引领至适当的餐台。2．带位：1）询问客人就餐人数之后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。Howmanypersonsinyourparty?请问您们有几位。Thiswayplease.请这边走。Howaboutthistable?这张台怎么样？2）带客时应走在客人右前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人落在后头。3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。1）站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。2）用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。3）在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝盖顶住椅背，手和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便能恰好入座。4）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷，力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。4．铺餐巾：1）按先女士后男士，先客人后主人的次序；顺时针方向依次进行。2）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。3）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料项目西式零点服务编号F&B-GC-XC-007执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范4）采用反手铺法，即右手在前，左手在后，轻快地为客人铺上台布，这样可避免右手碰撞客人的身体。5．点蜡烛（晚餐）：1）服务员退后半步，身体前倾，用火机把餐台上蜡烛点燃。2）注意火机不能碰到客人。6．推销餐前饮品：服务员或厅面领班向客人推销饮品。7．餐前饮品服务：服务员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。8．上面包牛油：1）牛油碟摆放于面包碟正上方约1.5厘米处。2）备饭更，大叉各一支，置于面包篮的一端，饭更，叉柄向右。3）面包篮里备好各款面包。a)上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择其喜欢的面包品种，然后右手持饭更和大叉将面包夹送至客人和面包碟里。b)面包服务按逆时针方向进行。c)面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。d)每服务完一位客人要将饭更和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭更和大叉。9．递送餐牌：1）领位从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中，向客人介绍当日特色菜。2）让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。3）按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。点菜结束离开前须感谢客人。10.撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。11．送上酒单介绍餐酒：1）从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。2）用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料项目西式零点服务编号F&B-GC-XC-007执行岗位服务员涉及部门西餐规程与规范12．葡萄酒服务：与红白葡萄酒服务同。13．撤换及摆放餐具1）用圆托盘，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放在餐巾上；2）撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支；3）撤换餐具时不可将客人所要用到的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。14.上菜1）上菜在客人的右侧进行；2）上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行；3）上菜时，重复客人所点的菜式名称；4）将每道菜观赏面或主菜朝向客人。5）上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。15．巡台：1）添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看并主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶拿走。2）添冰水：水杯里的水少于1/3时也添加。3）添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。4）添面包。5）更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物。6）撤空饮品杯，并推销其他饮品。16．撤餐碟：1）在客人的右侧进行。2）要等到整台客人均吃完同道菜后再一起撤掉餐碟，不要在仍有客人未吃完时便先撤掉吃完菜的客人的餐具，这样就如同催促未吃完的客人。3）按顺时针方向撤盘子。17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，主管应主动上前询问客人对食品及服务质量意见。广州嘉鸿华美达广场酒店西餐部操作规程与规范精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资