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食物交换份聊城市人民医院营养科张风芝一定义二食物分类三各种食物的等值交换表四需要注意的一些问题五食品交换份法食谱编制所谓食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含热能均为90千卡(约376千焦)。只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。一.定义二.进行食物分类有的人分为4大类：谷薯类肉蛋类菜果类油脂类还有人分为5大类：碳水化合物类高蛋白类高钙及高蛋白类蔬菜水果类纯热能类※两者没有实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。食品交换份四大类（八小类）内容和营养价值“一个食品交换份”的食物交换表组别类别每份含量(克)热量(千卡)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)主要营养素一、谷薯组1．谷类2.薯类25(0.5两)100（2两）902.0020.0碳水化合物、膳食纤维二、蔬果组3．蔬菜类4．水果类500(1斤)200(4两)90905.01.0——17.021.0无机盐维生素膳食纤维三、肉蛋组5．大豆类6．奶类7．肉蛋类25(0.5两)160(毫升)50(1两)9090909.05.09.04.05.06.04.06.00蛋白质四、油脂组8．硬果类9．油脂类15(1/3两)10(1汤匙)90904.0—7.010.02.0—脂肪等值谷薯类交换表食品重量（克）食品重量（克）大米、小米、糙米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（中个带棒心）200龙须面25三.各种食物的等值交换表计算：①5交换份面粉的生重是多少？25×5＝125（克）②5交换份馒头的重量是多少？35×5＝175（克）计算：①200克面粉是多少个食品交换份？200÷25＝8（份）②300克土豆是多少个食品交换份？300÷100＝3（份）等值蔬菜类交换表食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、圆蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、莴笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500藕150芥蓝菜、飘儿菜500百合、蘑菇100雍菜、苋菜、龙须菜500毛豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500鲜豌豆70计算：①1500克黄瓜是多少个食品交换份？②400克胡萝卜是多少个食品交换份？1500÷500＝3（份）400÷200＝2（份）计算：①3交换份菜花的生重是多少？350×3＝1050（克）②2交换份白萝卜的生重是多少？400×2＝800（克）等值肉蛋类食品交换表食品重量（克）食品重量（克）熟火腿、香肠20鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋（1个大带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鸡蛋、松花蛋（1个大带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼80兔肉100对虾、青虾、鲜贝80蟹肉、水浸鱿鱼100水浸海参350计算：①5交换份瘦猪肉的生重是多少？②5交换份鸡蛋清的生重是多少？50×5＝250（克）150×5＝750（克）计算：①300克兔肉是多少个食品交换份？②80克带鱼是多少个食品交换份？300÷100＝3（份）80÷80＝1（份）等值大豆食品交换表食品重量（克）食品重量（克）腐竹20北豆腐100大豆（黄豆）25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆（黄豆重量1份加水重量8份磨浆）250绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25豆腐干，豆腐丝50计算：①5交换份大豆的生重是多少？25×5＝125（克）②5交换份豆浆的重量是多少？250×5＝1250（克）计算：①150克豆腐干是多少个食品交换份？150÷50＝3（份）②100克腐竹是多少个食品交换份？100÷20＝5（份）等值水果类交换表食品重量（克）食品重量（克）香蕉、鲜荔枝（带皮）150李子、杏（带皮）200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子（带皮）200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500计算：①5交换份香蕉的生重是多少？150×5＝750（克）②2交换份葡萄的生重是多少？200×2＝400（克）计算：①400克苹果是多少个食品交换份？400÷200＝2（份）②500克西瓜是多少个食品交换份？500÷500＝1（份）等值油脂类食品交换表食品重量（克）食品重量（克）花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜子油（1汤匙）10牛油10豆油10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10核桃、杏仁25葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40计算：①5交换份花生油的生重是多少？10×5＝50（克）②2交换份葵花子的生重是多少？25×2＝50（克）计算：①150克花生米是多少个食品交换份？150÷15＝10（份）②100克西瓜子是多少个食品交换份？100÷40＝2.5（份）学会互换“食品交换份”最大的一个优点：同类食物或营养素含量近似的食物间可以相互交换。四.需要注意的一些问题同类食物之间的互换不同类但营养素含量相似的食物间的互换互换的两个要点如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之间可以互换。同类食物之间的互换不同类但营养素含量相似的食物间的互换互换的两个要点这种情况稍微复杂，常见情况如下:半两（25g）主食和200g苹果可等值互换；1两（50g）瘦肉和100g豆腐等值互换；半两（25g）燕麦片和200g桔子等值互换；20粒花生米与10g油或50g瘦肉可以等值互换；500g蔬菜与200g苹果可以等值交换。同类食物之间的互换不同类但营养素含量相似的食物间的互换互换的两个要点1、“少吃主食多吃肉”对食品交换份互换原则的曲解：2、“不吃主食多吃水果”※营养素含量相似的食物间才可以等量互换注意生熟互换食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系心中有数。以下列出3种食物生熟重量互换关系：1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克；1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克；1两肉食：生重50克，熟重35克。常用的度量单位1、重量单位1两＝50克1斤＝10两＝500克1盎司＝30克1磅＝15盎司＝450克1公斤＝1000克＝2.2磅2、容量单位3、称量食物1茶匙（t）＝5毫升（ml）1汤匙(T)＝3茶匙（t）＝15毫升1液体盎司＝30毫升1杯（C）＝8液体盎司＝240毫升面粉：1汤匙(T)＝10克1杯（C）＝240克糖：1汤匙(T)＝15克植物油：1汤匙(T)＝10克五.食品交换份法食谱编制步骤：1.查出每日所需总能量2.计算食品交换份份数3.进行食物的分配4.食谱编制5.食谱调整6.进行互换举例说明：男性，36岁，办公室职员。1.查出每日所需总能量正常人的每日热能需要量可以直接查营养素参考摄入量就可以得到。成年轻体力劳动男性的每日能量需要量为2400kcal。2.计算食品交换份份数2400千卡÷90千卡/份＝27份热能（kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数3.进行食物的分配热能（kcal)交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数3.进行食物的分配19份谷薯类：小麦粉10份稻米8份小米1份2份蔬果类：大白菜0.6份绿豆芽0.4份柑桔1份3份肉蛋类：鸡蛋1份瘦猪肉1份牛乳1.5份3份油脂类：色拉油3份4.食谱编制（食谱1）早餐面包（面粉150克）鸡蛋（60克）牛奶（牛奶250克）早餐的热量：90×8.5＝765（千卡）6份1份1.5份午餐米饭（大米200克）白菜炒肉（瘦肉50克，大白菜300克，植物油15克，酱油、味精、盐适量）午餐的热量：90×（8＋1＋0.6＋1.5）＝999（千卡）8份1份0.6份1.5份晚餐1.花卷（面粉100克）2.小米粥（小米50克）3.炒绿豆芽（绿豆芽200克，植物油10克，味精、盐适量）4.桔子（200克）晚餐：90×（4＋2＋0.4＋1＋1）＝756（千卡）4份2份0.4份1份1份餐次能量比例早餐76530％午餐99940％晚餐75630％合计2520100％食谱1三餐供能比例5.食谱调整能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/gVitA/REµgVitB1/mgVitB2/mgVitC/mg钙/mg铁/mg锌/mg238782.449415.64441.81.2213662723.213.6食谱1各种营养素含量6.进行互换1)早餐互换面包（面粉150克）馒头（面粉150克）鸡蛋（60克）酱牛肉（35克）牛奶（250克）牛奶（250克）2)午餐互换米饭（大米200克）发糕（面粉150克，玉米面50克）白菜炒肉（瘦肉50克，白菜300克，植物油10克，酱油、味精、盐适量）韭菜炒鸡蛋（韭菜250克，绿豆芽50克，鸡蛋60克，植物油10克，味精、盐适量）3)晚餐互换米饭（面粉100克）米饭（大米150克）小米粥（小米50克）炒绿豆芽（绿豆芽200克，植物油15克，味精、盐适量）炖茄子（茄子250克，植物油15克，味精、盐适量）桔子（200克）苹果(200克）早餐馒头（面粉150克）酱牛肉（35克）牛奶（250克）午餐发糕（面粉150克，玉米面50克）韭菜炒鸡蛋（韭菜250克，豆芽50克，植物油10克，味精、盐适量）晚餐米饭（大米150克）炖茄子（芹菜250克，植物油10克，味精、盐适量）苹果（200克）食谱2的营养成分含量能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/gVitA/REµgVitB1/mgVitB2/mgVitC/mg钙/mg铁/mg锌/mg241881.556.1424.98291.581.27826002512.8蛋白质脂肪碳水化合物供能比例13％19％70％早餐午餐晚餐供能比例32％39％29％食谱2三大供能营养素供能比例食谱2三餐供能比例优点：简单、实用便于计算总能量，每份食物所含热能均为90千卡做到食物多样化，同类食品可以任意选择，避免选食单调缺点：没有计算法那么精确，只是比较粗略的计算