餐饮业规范化管理制度和表格

餐饮业规范化管理制度和表格广东省出版集团广东经济出版社目录PART1餐饮业管理制度7一、楼面服务管理制度71-001餐厅每日工作检查规范71-002散餐服务流程规范111-003团体包餐服务流程规范131-004备餐工作流程规范151-005服务中常见问题处理规范16二、宴会管理制度202-001宴会运转质量标准202-002宴会预订工作程序规范232-003宴会前准备工作规范242-004宴会服务程序规范282-005宴会业务督导工作规范312-006宴会结束工作办法322-007宴会过程中突发事件处理规定33三、厨房管理制度353-001蔬菜加工程序与标准353-002生墩头加工程序与标准383-004熟食间加工程序与标准413-005炒菜间加工程序与标准44四、财务管理制度484-001餐厅财务管理制度484-002酒楼现金管理制度494-003酒楼每日财务人员工作流程和内容规范514-004酒楼结账服务流程规范52五、采购管理545-001供应商选择管理制度545-002采购管理办法565-003各类食品原料选购标准575-004食材验收管理办法615-005仓库管理制度635-006各类食材储存标准655-007物资仓储、收发管理程序67六、餐厅餐具管理696-001餐具管理制度696-002餐具摆放、清洗、消毒管理规定706-003餐具擦拭工作规范736-004玻璃器皿擦拭工作规范74七、餐厅设施设备管理757-001酒楼基础设施建立与管理办法757-002设备设施维修保养管理规定80八、安全管理818-001安全管理规定818-002餐厅突发事件或异常情况处理办法85九、卫生管理929-001餐厅卫生管理规定929-002员工着装及个人卫生管理规定939-003食品接触面卫生控制规程959-004人员卫生控制规程969-005器具设施、卫生清洁规程989-006厨房卫生操作标准999-007加工间卫生操作标准1039-008面点间卫生操作标准106PART2餐饮业管理表格109十、楼面服务管理表格10910-001点菜单10910-002加菜单11010-003酒水单11010-004茶点单11110-005订餐单11110-006餐饮工作通知单11210-007餐饮部订席记录表11210-008退菜换菜单11310-009需用餐具物品清单11310-010宾客意见表11410-011餐厅内部餐具借用单11410-012楼面工作周报表11510-013团体餐临时通知单11510-014楼面服务质量检查表116十一、宴会管理表格11711-001宴会洽谈表11711-002一般性小型宴会预定单11811-003大型、中型宴会预定单11811-004宴会合约书11911-005宴会定单(工作人员用)11911-006宴会预订周汇总表12011-007宴会订单记录表12111-008宴会变更通知单12111-009宾客意见调查表12211-010宴会服务工作安排表12311-011宴会服务人员清洁卫生安排表124十二、厨房管理表格12512-001厨房岗位人员配备表12512-002菜品反馈意见表12512-003厨房值班交接班日志12612-004厨房日常工作检查安排表12612-005厨师业务考核通知单12712-006厨师综合业务考核评分表12712-007初加工厨师业务操作考核评分表12812-008切配厨师业务操作考核评分表12812-009炉灶厨师业务操作考核评分表-12912-010冷菜厨师业务操作考核评分表12912-011面点厨师业务操作考核评分表13012-012厨房周工作时间安排表13012-013不合格菜品处理记录表13112-014菜品规范管理表13112-015原料加工规格表13212-016冷菜配份规格表13212-017糊调制规格标准表13312-018浆调制规格标准表13312-019切配料头规格表13412-020菜肴配份标准表13412-021点心成品配份标准表13412-022面粉配份标准表13512-023馅料配份标准表13512-024臊子配份标准表13612-025鱼香味汁（500克）配份标准表13612-026糖醋味汁（500克）配份标准表13712-027茄汁味（500克）配份标准表13712-028鱼香味汁（200克）配份标准表13712-029糖醋味汁（200克）配份标准表13812-030红油味汁（200克）配份标准表13912-031蒜泥味汁（200克）配份标准表13912-032姜汁味汁（200克）配份标准表13912-033椒麻味味汁（200克）配份标准表14012-034怪味汁（200克）配份标准表14012-035芥末味汁（200克）配份标准表14112-036点心制作规格表14112-037水果拼盘制作规格表14212-038食品原料规格表14212-039食品原料加工试验单14212-040厨房菜品退菜管理表14312-041退菜登记、分析表14312-042厨房领料单14312-043餐前工作检查表14412-044菜品档案表14412-045定人定菜定岗表14512-046厨房收尾工作检查明细表14512-047厨房值班日志14612-048厨房卫生检查表14712-049原料加工区域卫生检查表14812-050烹调操作区域卫生检查表149十三、财务管理表格15013-001酒楼饭馆签账单15013-002顾客签账单15113-003酒楼饭馆日报表15113-004每日食物成本计算表15113-005饮料库存表15213-006菜单成本控制表15313-007厨房菜点定额成本表15313-008服务员劳效统计表15413-009厨师劳效统计表15413-010烟、酒、饮料日销售统计表15513-011餐具、酒具、清洁用品费用统计表15613-012营业状态记录表15613-013营业收支日报表15713-014现金记录袋样式158十四、食材采购与储存管理15914-001食品原料采购规格书15914-002供应商评估表16014-003合格供应商名录16014-004供应商考核表16114-005供应商异常情况登记表16114-006食品原料进货申购单16214-007市场订货单16214-008采购定量卡16314-009收货单16314-010鲜货类食品原料双联标签16314-011食品原料验收单16414-012验收报告表16414-013食品原料验收进货日报表16414-014进货日报表16514-015退货通知单16514-016原料领用单16614-017货品盘存明细表16614-018永续盘存卡167十五、餐厅酒水管理16715-001酒水单16715-002酒水提取单16815-003每日酒水清算单16815-004酒吧部销售日报表16915-005宴会酒吧饮料单16915-006酒吧一周消耗单17015-007酒吧盘存日报表17015-008酒吧每日交接表17115-009饮料验收日报表17115-010饮料领料单172十六、餐具管理表格17316-001餐具盘存表17316-002餐具统计表17316-003餐具签领单17316-004餐具存库目录统计表174十七、餐厅设备管理17417-001维修保养月历17417-002餐厅购买设备申请单17517-003餐厅维修设备申请单17517-004设备购置审批表17617-005工程部设备巡回检查记录表17617-006设备委外维修申请单17917-007设备维修记录180十八、餐厅卫生安全管理18018-001HACCP食品体系安全检查表18018-002厨房安全检查表18218-003食品卫生检查表18318-004餐厅外场清洁检查表18418-005厨房卫生检查表18518-006卫生日检查记录表18618-007消毒杀菌剂检查表187PART1餐饮业管理制度一、楼面服务管理制度1-001餐厅每日工作检查规范餐厅每日工作检查规范一、目的为了规范餐厅每日的工作检查，特制定本规范。二、适用范围适用于本公司各餐厅楼面经理的工作查核。三、检查工作内容（一）10：00例行工作的检查1.员工是否准时上班？各部门(未休假)员工是否到齐？2.营业前的勤务工作是否安排妥当？3.勤务工作执行状况如何？是否有疏漏？时间及重点掌握是否准确？4.是否有未分配到的工作？并分配员工完成。5.10：45各项勤务工作应已完成，准备换装及用餐。6.10：50巡视勤务工作的善后，并安排员工吃午饭。7.11：00全体员工用餐结束。（二）11：00前例行工作的检查1.店面前的骑廊与马路均视为清洁区域，应保持整洁。2.店面前的海报架、订席牌、脚踏垫是否清洁，并定位？3.地毯是否清洗？阶梯铜条是否擦拭？大理石地面是否清洁？4.灯光和空调是否调整正常？5.蒸馏水及冰块是否补充正常？银水壶是否擦拭？6.送洗衣物、厂商送达的布件是否放在规定的地方？7.出纳、柜台、沙发是否整理好？8.出纳播放的音乐是否正确？9.出纳菜单是否整理并摆放正确？10.各服务台上的备品是否补充齐全(盅、桶、拖盘、磁盘及作料等)？11.各桌面是否摆放正确且清洁(餐具、口布纸、餐垫纸、水杯、胡椒盐罐、烟灰缸、意见卡、台卡、调味罐、花瓶、面包盘、台心布等)，餐椅擦拭及摆放是否整齐？12.备餐区沙拉、冰箱内废口布纸是否清理？并关上玻璃门并开灯。13.吧台各项备品是否准备充分？14.化妆室是否清洁？15.饭菜是否准备妥当，员工着装完毕并就位，准备用餐（三）上午营业前及营业中例行工作1.是否进行餐前集合？2.员工的工作和区域是否分配妥当？3.员工用餐的桌面是否有指定员工完成整理？4.各区域员工是否就位，并进入状况(如备餐区，前菜、沙拉、汤、面包、碗、盘的补充)？5.勤务工作未完成事项是否已指派员工补充完成？6.服务是否有缺失(含a.推拉椅；b.上湿纸巾；c.加水；d.上菜单；e.点菜；f.出餐；g.酒类服务；h.点烟；i.换烟灰缸；j.为客人披挂外套；k.餐中加水；l.结账；m.迎客；n.送客;o.带位)。7.出菜是否正常？8.客人用餐状况及反应。9.食品是否有缺失？10.员工服务是否亲切(微笑、口语及动作有无漏失)？11.各区域员工的工作量及服务量是否平均？有无调动支援的必要？12.空调是否保持正常？13.音乐是否保持正常？14.化妆室是否随时保持清洁(含卷桶纸、擦手纸、镜面、台面、地板、小便斗、马桶各项备品的补充)？15.上午营业前是否将灯光调至较柔和的亮度？16.地毯是否随时保持清洁？17.客人桌面是否随时保持清洁？18.对员工及客人的状况是否随时掌握？19.上午收尾工作是否于13：30分派妥当？20.员工及工作是否准时分派妥当？21.员工执行状况如何？是否有遗漏？时间掌握是否准确？22.是否有特殊工作，并分派员工执行？23.现场客人是否有人服务？有无遗漏？24.13：50备餐区员工是否将备品回收厨房？25.13：50员工是否集合擦餐具，并归定位？26.13：50是否分派员工全场买单，有否彻底执行？27.13：50收尾工作的最后检查，收尾工作未完成，是否指派员工补充完成？（四）13：55收尾工作1.员工各项工作是否准时完成并回报？2.各服务台的备品是否收存妥当，并擦拭台面？3.灯光、空调是否调整好？4.备餐区是否整理清洁(含保温汤架是否关好，煎板烤箱瓦斯是否关好，是否有餐具未送洗，汤、面包、作料是否有送回，有否杂物推置，备餐间是否清洁等)？5.吧台是否整理好？6.餐具是否擦拭清洁并归定位？7.桌面摆设是否正常？8.出纳结账是否完成？9.蒸馏水、湿纸巾、糖缸是否补充完成？10.吧台餐具是否擦拭清洁并归定位？11.磁盘是否擦拭清洁并补充至各位置？12.员工未完成工作是否指派员工补充完成？13.水电、煤气开关是否关好？14.空班留守员工是否安排妥当，是否有交待事项并交办完成？（五）17：00例行工作1.马路、走廊、踏垫、门面玻璃是否清洁光亮？2