食品的感官检验技术

一.感官检验概论二.感觉基础三.食品的感官评价四.食品感官检验常用的方法五.感官检验的应用及方法选择六.食品感官检验实验食品感官分析检验技术一、感官检验概论（一）食品感官检验概念（二）感官检验的类型（三）感官检验的发展过程（一）食品感官检验概念食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。（二）感官检验的类型1.分析型感官检验将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器2.偏爱型感官检验以食品为工具，来测定人的感官特性二、感觉基础（一）感觉的概念（二）感觉的基本规律（一）感觉的概念任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。1.感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。2.感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围（二）感觉的基本规律1.感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”2.感觉的对比现象在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。3.感觉的协同效应及掩蔽现象三、食品的感官评价（一）评价内容1.视觉与视觉的评价2.听觉与听觉3.嗅觉与嗅觉4.味觉与味觉5.触觉与触觉6.口感的评价7.感官评价的基本要求（二）感官评价的基本要求1.感官检验实验室要求三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室3.2.2检验人员的选择3.2.2.1分析型感官检验人员必须条件3.2.2.2检验人员的测试3.3样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他4、实验时间的选择：饭后2～3小时内进行四、食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法五、感官检验的应用及方法选择原材料的检验：分类法或评估法生产过程的检验：差别实验法成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法