食品的营养价值

NutritionValueofFoods复习思考题：1．什么是“食物的营养价值”？2．如何评价食物的营养价值？3.简述大豆的营养特点。4.简述蔬菜、水果类食品的营养特点。本章主要推荐书目：1．何志谦主编。人类营养学。北京。人民卫生出版社。2000年2．中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著。食物成份表北京。人民卫生出版社。3．中国营养学会编著。中国居民膳食营养素参考摄入量北京。中国轻工业出版社。2000年4．闻芝梅，陈君石主译。食物、营养与癌症预上海。上海医科大学出版社。1999年5.M.E.Shils,J.D.Olsonet.al.ModernNutritioninHealthandDisease.WilliamsandwilkinsCo.,1999一．概述食物营养价值（nutritionalvalue）是指某种食物所含的能量和营养素能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。1了解食物营养价值的意义▼全面了解各种食品的天然组成成分。▼了解食品在加工烹调过程中营养素的变化和损失。▼指导人们合理配制营养平衡膳食。▼作为指导粮食和食品生产加工的参考。2食品中的非营养素物质3食品营养价值的评价（Evaluationofthenutritionalvalueinfood）▼营养素的种类和含量▼营养素的质量▼食品中的营养素在加工烹调过程中的变化和损失INQ(营养质量指数Indexofnutritionalquality）公式和意义4我国传统医学对食品的认识二．谷类食品的营养价值谷类食品是我国人民膳食中能量和蛋白质的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。1．谷类食品的构造与营养素分布谷皮(bran)胚乳(endosperm)胚芽(embryo)糊粉层(aeluronelayer)2.谷类食品的营养素(1)蛋白质含量一般在7.5%~15%。主要含醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白。限制氨基酸是赖氨酸，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量较低。蛋白质质量（2）碳水化合物碳水化合物含量约为70%，90%左右是淀粉。葡萄糖分子以α—1.4苷键相连的为直链淀粉。葡萄糖分子以α—1.6苷键相连的为支链淀粉。不同结构的淀粉其消化率和烹调后的感官性状、口感有差异。（3）脂肪大米和面粉含1%~2%,玉米和小米含4%左右。集中在胚芽和糊粉层。（4）矿物质矿物质含量1.5%~3%,含有较多的磷和钙，此外还有铁、锌、锰、镁、铜、钼等。多以植酸盐形式存在，吸收率低。（5）维生素谷类食品是B族维生素的重要来源。特别是硫胺素和尼克酸含量较高，还有核黄素、泛酸、吡哆醇等。主要集中在胚芽和糊粉层。谷类食品的营养成分3.谷类食品中营养素在储藏、加工、烹调过程中的损失（1）储藏（2）加工（3）烹调三．豆类食品的营养价值1．大豆的营养价值（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物（4）矿物质（5）维生素豆类食品的营养成分2．大豆中的非营养素物质（1）蛋白酶抑制剂（2）大豆皂甙（3）植物红细胞凝集素（4）黄酮类（5）植酸3．豆制品的营养价值（1）分类（2）营养价值的变化提高消化率去除抗营养物质水溶性维生素的流失几种豆制品的营养成分四．蔬菜、水果类食品1．营养特点（1）是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的主要来源。抗坏血酸在蔬菜、水果类食品中分布。常见蔬菜、水果类食品中抗坏血酸含量。在我国人民的膳食结构中，胡萝卜素经体内转化是机体视黄醇的主要来源。绿色、黄色和红色蔬菜、水果含量较高。常见蔬菜、水果类食品中类胡萝卜素含量。在我国人民的膳食结构中，蔬菜、水果类食品提供的核黄素占较大比例。常见蔬菜、水果类食品中核黄素含量。举例：一日膳食中核黄素来源食品含量(mg/100g食入量(g)核黄素摄入量(mg)蔬菜水果0.084000.32大米0.055000.25猪肉0.121000.12鸡蛋0.3500.15水产品0.21000.2合计1.04(2)含有丰富的矿物质是膳食中钙、磷、铁、钾、钠、铜、镁等矿物质的主要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜、水果中含钾、钠、钙、镁等矿物质较多，在体内的最终代谢产物呈碱性，故蔬菜、水果类食品，包括牛奶，称成碱性食品。含硫、磷、氯等矿物质较多食品，在体内的最终代谢产物呈酸性，如肉、鱼、蛋、谷、豆类食品，称成酸性食品。有些蔬菜、水果中含较多的草酸等，其钙和铁的吸收率较低。(3）富含膳食纤维膳食纤维的功能：增强肠道功能控制体重和减肥降低血糖和胆固醇（4）含有芳香物质、有机酸、酶和色素（5）低蛋白、低脂肪、低能量能量10~40kcal/100g蛋白质1~3g/100g脂肪0.1~0.8g/100g常见蔬菜、水果类食品的营养素含量2.蔬菜、水果类食品在加工和烹调过程中营养素损失五．肉、禽、鱼类食品提供人体优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。1．营养价值（1）蛋白质畜肉的蛋白质含量10%~20%。根据蛋白质在组织中分布的部位，分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白。根据蛋白质的化学性质分为肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白由于色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸较少，其蛋白质利用率低。肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白属优质蛋白。畜肉蛋白质的生物学价值（B.V）在80%左右，氨基酸评分（AAS）约90。禽肉蛋白质含量20%左右。禽肉蛋白质的生物学价值（B.V）90%左右，氨基酸评分（AAS）约95。鱼肉蛋白质含量15%~25%左右。比畜肉、禽肉消化率高，蛋白质利用率85%~90%，色氨酸含量偏低（2）脂肪畜肉的脂肪含量10%~90%，平均10%~30%；鱼类食品脂肪的含量0.5%~11%。畜肉脂肪含饱和脂肪酸较高；禽肉脂肪含有20%的亚油酸；鱼类脂肪含不饱和脂肪酸达80%，且有较多的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。肉、禽、鱼类食品胆固醇含量。（3）碳水化合物主要以糖原形式储存在肌肉和肝脏，含量0%~6%。（4）矿物质畜肉的矿物质含量0.8%~1.2%,磷127~170mg/100g，铁1~3mg/100g，钙约7.9mg/100g。钙含量低，含铁、磷较高。铁以血红素铁形式存在，生物利用率高。鱼类矿物质含量1%~2%,钙含量高于畜肉，海产品中有丰富的碘。动物肝脏铁含量高达22.6%，且为生物利用率高的血红素铁。（5）维生素畜肉B族维生素含量较丰富，有些鱼类核黄素含量很高。动物肝脏含有较丰富的维生素A及核黄素；鱼类肝脏除了含有较丰富的维生素A，还含量较高的维生素D。动物性食品营养成分六．奶和奶制品1．奶的营养价值(1)蛋白质牛奶蛋白质含量平均3.0%~3.5%。(人奶蛋白质含量1.3%~1.5%)主要由酪蛋白(86%)、乳白蛋白(9%)和乳球蛋白(3%)组成。属优质蛋白质，消化率87%~89%，B.V89.9.（2）脂肪牛奶脂肪含量平均3.2%~3.5%，含量与人奶相似。消化率98%。脂肪中饱和脂肪酸含量较高，亚油酸和亚麻酸分别含5.3%和2.1%（3）碳水化合物牛奶中碳水化合物以乳糖形式存在，含量3.4%，人奶含7.4%。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌，及抑制腐败菌生长。（4）矿物质矿物质含量0.7%~0.75%,钙、磷、钾含量高，铁含量低(0.2mg/100g)。含钙110mg/100g,吸收率很高，是补钙的最佳食品。（5）维生素牛奶中含维生素品种较多，有维生素A、维生素D、维生素C、硫胺素、核黄素、维生素B6、胡萝卜素等。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养条件、方式、季节有关。2．奶制品的营养价值（1）消毒牛奶（2）奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉（3）酸奶发酵酸奶加酸酸奶（4）炼乳甜炼乳淡甜炼乳（5）奶油七．蛋类食品的营养价值1．蛋的结构主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状粘蛋白，防止微生物进人蛋内。蛋清位于蛋壳和蛋黄之间，蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。2．蛋的营养价值（鸡蛋）(1)蛋白质含量约12%，BV94，属优质蛋白质。(2)脂肪含量9%~10%，98％集中在蛋黄。鸡蛋中胆固醇含量很高（450~600mg/100g,），蛋黄中胆固醇含量特高（1500~1600mg/100g,）。蛋黄是磷脂的良好来源。(3)碳水化合物含量1%~3%(4)维生素维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、核黄素、硫胺素和微量维生素C。(5)矿物质含量1.0%~1.5%。含有钙、磷、铁、锌、硒等矿物质，铁含量虽然较高，但由于与磷蛋白结合，其吸收很低。生鸡蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生吃。