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2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院1第四章食品的质量要素QualityFactorsinFoods•学习目标Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；3，描述食品风味的词语；2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院2外观因素AppearanceFactors•颜色品质Colorattributes•几何品质（大小和形状）Geometricattributes(sizeandshape)2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院32020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院4颜色及大小形状Color,SizeandShape•消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色•食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）•颜色的测定：色差计或分光光度计2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院52020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院62020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院7质构因素TexturalFactors•指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；•质构变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；•质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院8食品质地的测定----质构仪2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院92020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院102020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院11风味因素FlavorFactors食品风味包括：舌头感受的味觉——甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院12各味觉的化学缘由：•酸味：氢离子，盐酸、氨基酸…•甜味：蔗糖、葡萄糖•苦味：奎宁、咖啡因•鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠•咸味：钠离子•味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院132020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院142020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院15是在食品工业研发里的重要依据。感官评定TastePanels2020年2月10日星期一南京农业大学食品科技学院16其他质量因素AdditionalQualityFactors•货架期shelflife•安全性safety•健康healthfulness•方便性convenience