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食品科学技术系2010级食品实习周一组实验方案成员：段良飞刘毅仝坤朋李爽曲帅申静云专业：食品科学与工程时间：2012年11月指导老师：王永霞实验目的：调查食堂的安全卫生情况调查内容：1.面粉的检测——检测面粉是否含有硼砂2.肉类的检测——检测亚硝酸盐的含量3.消毒碗筷的检测——检测公用消毒碗筷的卫生状况4.食堂食材的检测检测——食材的农药残留量是否超标5.食堂食用油的检测——食用植物油酸价及过氧化值的测定6.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）－甲醛的快速检测7.调味剂中添加剂检测——酱油中山梨酸、苯甲酸的测定8.食品中重金属检测——食品中总汞的测定9.食品中重金属检测——食品中铅的测定10.食品中重金属检测——砷的测定(古蔡氏测砷法)11.食品粪便污染状况——大肠菌群检测实验一：硼砂的检测方法一原理：硼砂水解产物H3BO3为极弱酸,与甘露醇等多元醇反应时,则生成酸性较强的络合酸,用酸碱指示剂可检测是否有硼砂存在，由于络合酸生成,溶液酸度增大,平衡右移,建立新的水解平衡.根据反应前后溶液pH值的变化情况可确定溶液中硼砂的含量方法：称取一定量面粉,于热水的烧杯中,充分搅拌将面粉中硼砂(含硼砂水解产生的硼酸)浸出,过滤并制成溶液，根据硼砂检测方法:加甘露醇,用酸碱指示剂法对硼砂进行定性分析,测溶液pH值,对硼砂的量作初步估算.方法二原理：乙基己二醇-三氯甲烷萃取姜黄比色法，通过乙基己二醇-三氯甲烷对样品中的硼酸进行快速富集.萃取除去共存盐类的影响，利用姜黄与浓硫酸混合反应生成的质子化姜黄与硼酸反应生成红色产物。溶液颜色深浅与硼酸含量成正比，通过比色可以测定样品中硼酸含量。酸性条件下硼砂通常以硼酸形式存在，所以此法也可用于食品中硼砂含量的测定。具体实验过程参考GBT21918-2008食品中硼酸的测定实验二：亚硝酸盐的检测实验原理与目的：熟悉亚要求目的硝酸盐的化学性质和分离方法。掌握其定性、定量分析方法。1、知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。（2）测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处测定吸光度，与标准比较定量。二、试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据GB/T5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。水为GB/T6682-2008规定的二级水或去离子水。①亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000mL。②乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000mL。③饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。④对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。⑤盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。⑥亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000g于110℃～120℃干燥至恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。⑦亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.0mL置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。三、仪器与设备（1）天平：感量为0.1mg和1mg。（2）小型绞肉机。（3）组织捣碎机。（4）分光光度计。（5）恒温干燥箱四、分析检测过程或操作方法1试样的预处理（1新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。（2肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。（3乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪)：将试样装入能够容纳2倍试样体积的带盖容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。（4发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。（5干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损失，研磨过程中应避免产生过多的热量。2、提取净化水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取5g（精确至0.01g）经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。一边振荡上述提取液一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。3、测定吸取40.0mL上述滤液于50mL具塞比色管中，另吸取(0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50)mL)(标准溶液200μg/ml)0.25、0.5、0.75、1.0、1.25ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg/ml亚硝酸钠），分别置于50mL具塞比色管中。向标准管和样品管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于538nm波长处测吸光度，绘制标准曲线并比较定量。同时做试剂空白试验。五、结果计算亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式计算：1000100012'VVmmX其中：X——样品中亚硝酸盐的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；m——样品质量，单位为克（g）；m’——测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为微克（μg）；V1——样品处理液总体积，单位为毫升（mL）；V2——测定用样液体积，单位为毫升（mL）。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。六、问题与思考要点说明（1）有些肉制品颜色较深，如红烧肉，其样品经处理、沉淀蛋白质、去除脂肪并过滤后，取滤液60mL于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度、过滤，此时滤液为无色透明。（2）亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌与蛋白质产生共沉淀。蛋白质沉淀剂也可采用30%硫酸锌溶液。（3）饱和硼砂的作用是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质。（4）当亚硝酸盐含量较高时，过量的亚硝酸盐可将偶氮化合物氧化变成黄色。此时可先加试剂，再滴加样品溶液，避免亚硝酸盐过量。实验三：消毒碗筷卫生程度的检测实验四：食材农药残留的检测简单的方法：用气相色谱分析法复杂的化学药剂方法：材料：农残试剂，显色剂，比色池1.配置缓冲溶液：取一包缓冲剂，加入500ml蒸馏水，溶解搅拌均匀，密闭、避光、阴凉处保存。显色剂：取显色剂一瓶，加入15ml缓冲溶液溶解，4℃冰箱中保存。底物：取底物一瓶，加入15ml蒸馏水溶解，4℃冰箱中保存。乙酰胆碱酯酶：取乙酰胆碱酯酶一瓶，用3ml缓冲溶液溶解，4℃冰箱中保存。2.选取有代表性的蔬菜样品，于提取瓶中，加入缓冲溶液，制取提取液，静置待用。3.样品溶液测试另取干净的提取瓶，放入2.5ml样品提取液，加入100ul酶液、100ul显色剂，摇匀后于37℃放置15分钟。15分钟后再加入100μL底物摇匀,此时检液开始显色反应,应立即倒入1cm比色皿，放入仪器比色池中，按操作指示面板按键区的“测量”按钮开始测量，3分钟后仪器测量完成，显示测量结果。结果以酶被抑制的程度（抑制率）表示，当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果，阳性结果的样品需要重复检验2次以上。对阳性结果的样品，可用其它方法进一步确定具体农药品种和含量实验五食用油中酸价及过氧化值的测定食用植物油卫生标准的分析方法1范围1.1本标准规定了食用植物油卫生指标的分析方法。1.2本标准适用于食用植物油卫生指标的分析。1.3本方法残留溶剂的检出限为0.10mg/kg，过氧化值第二法的检出限为0.003meq/kg2.1色泽2.1.1仪器烧杯:直径50mm，杯高100mm2.1.2分析步骤将试样混匀并过滤于烧杯中，油层高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察并按下列词句描述:白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。2.2气味及滋味将试样倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至500C，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许试样，辨尝其滋味，按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句描述。3理化检验3.1酸价3.1.1原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。3.1.2试剂3.1.2.1乙醚-乙醇混合液:按乙醚-乙醇(2+1)混合。用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。3.1.2.2氢氧化钾标准滴定溶液C(KOH)=0.050mol/L3.1.2.3酚酞指示液:10g/L乙醇溶液3.1.3分析步骤称取3.00g-5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/L)滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。3.1.4结果计算试样的酸价按式(1)进行计算。X=V*C*56.11/m…………………(1)式中:X-试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)V-试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)C-氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)m-试样质量，单位为克(g)56.11-与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液「C(KOH)=1.000mol/L」相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字3.1.5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%.3.2过氧化值3.2.1第一法滴定法3.2.1.1原理油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。3.2.1.2试剂3.21.2.1饱和碘化钾溶液:称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。3.2.1.2.2三氯甲烷-冰乙酸混合液:量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。3.2.1.2.3硫代硫酸钠标准滴定溶液[C(Na2S203)]=0.0020mol/L3.2.1.2.4淀粉指示剂(10g/L):称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。3.2.1.3分析步骤称取2.00g-3.00g混匀(必要时过滤)的试样，置于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。取出加10