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食品添加剂课程相关内容一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。二、先修课程有机化学、食品生物化学、食品微生物学、食品工艺学三、参考书食品添加剂在**制品中的应用（食品添加剂应用丛书）食品添加剂手册实用食品添加剂食品化学食品添加剂原理及应用技术食品添加剂应用基础食品添加剂在豆制品中的应用畜禽及水产品饮料及发酵制品粮油制品绪论一．食品添加剂的定义二．食品添加剂的数量及分类三．食品添加剂的作用四．食品添加剂使用的一般要求五．食品添加剂的卫生管理六．食品添加剂的现状和发展趋势七．《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007使用简介八．本课程学习的基本方法要求食品营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求写在前面让食物越来越好“吃”食品添加剂大部分的味道能合成添加剂不仅能模拟肉味，还能模拟各个国家的烹调手艺。在购买薯片的时候，你的选择口味有：烧烤味、香蒜味、匹萨味、咕噜肉味……制作工艺更加便廉面包面粉速溶咖啡•面粉处理剂泡沫膨松剂•抗结剂•消泡剂添加剂在我国经济中的地位中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业食品添加剂成为中国食品工业的重要组成种类的变化用量的变化1996年一、定义食品添加剂(foodadditives)：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。一、食品添加剂的定义(食品卫生法规定)食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。二、数量及分类二、食品添加剂的数量及分类（一）食品添加剂的数量美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中;日本，使用的食品添加剂约1100种;欧洲共同体，约使用1000~1500种;中国食品添加剂数量变化100213104415131812020040060080010001200140016001800200019701981199219982007数量1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。二、食品添加剂的数量及分类（二）食品添加剂的分类按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。天然合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.一般化学合成品2.人工合成天然等同物我国功能分类（二）食品添加剂的分类酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂(15)营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂(18)甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（23）如咖啡因应用中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种+增补品种（见卫生部公告，200911号，+26种），分为22类。添加过氧化苯甲酰的馒头生抽王酱油（海天）可口可乐成分小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例三、作用三、食品添加剂的作用（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂防腐剂、抗氧化剂维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。稳定剂、乳化剂、消泡剂四、一般要求四、食品添加剂使用的一般要求（一）对食用者的生理影响要符合要求1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。3．食品添剂在达到一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。4.食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求1.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。2．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。3．食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素1．食品添加剂应有充足来源，价格低廉;2．使用方便，易于贮存，运输与处理。价廉、易得、方便五、卫生管理(一）卫生法规的制定与发展卫生部1954年《关于食品中使用糖精剂量的规定》。卫生部1957年《关于酱油中使用防腐剂问题》。国务院1960年《关于管理食用合成染料的请示报告》及《食用合成染料管理暂行办法》卫生部1973开始食品添加剂标准制订工作全国食品添加剂标准化技术委员会于1980年正式成立国家标准总局1980年公布了《中华人民共和国国家标准——食品添加剂》(GBl886—1909--80，1981年1月1日实施)。国家标准总局1981年公布了《中华人民共和国国家标准——食品卫生标准》(GB2707-2763—81，1982年1月1日实施)。其中包括《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)和《食品添加剂卫生管理办法》。卫生部于1994年公布了《食品安全性毒理学评价程序》(GBl5193．1--94)第八届全国人大常委会第16次会议于1995年10月30日通过并公布了《中华人民共和国食品卫生法》。五、食品添加剂的卫生管理我国有关食品添加剂方面的法律法规：①中华人民共和国食品卫生法；②食品安全性毒理学评价程序；③食品添加剂卫生管理办法；④食品标签通用标准(GB7718-94)⑤食品添加剂使用卫生标准；⑥食品添加剂生产管理办法；⑦食品营养强化剂使用卫生标准；⑧食品工业用酶制剂卫生管理办法等法规和条例；五、食品添加剂的卫生管理（二）食品添加剂使用原则1.基于《食品卫生法》，必须严格遵循有关规定2.鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用和少用，必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。积极发掘、总结我国民间使用的无毒天然食品添加剂。3.必须符合质量标准，由指定工厂生产。4.生产、经营和使用食品添加剂必须符合卫生标准5.生产和使用新的食品添加剂，必须提交资料，通过全国食品添加剂标准化技术委员会审查，国家标准总局审核批准6.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。7.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。8.婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。五、食品添加剂的卫生管理（二）食品添加剂使用原则基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。（三）食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。（四）相关机构与法规（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定中国中华人民共和国卫生部国际性组织FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会CAC——食品法典委员会复配时量的限制［同功能食品添加剂复配使用时的量之限制］混合或复配使用要求如下：一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值；二、搭配比例计算公式如下：现状与发展趋势1.改善食品及其原料的感官性状2.有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；3.保持或提高食品的营养价值；4.提高运输、携带和摄食的方便性；5.有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；6.满足其他特殊需要存在的问题六、食品添加剂的现状与发展趋势(一）食品添加剂的有益作用六、食品添加剂的现状与发展趋势添加剂本身安全性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足（二）存在的主要问题许多食品添加剂的安全性仍有争议。例1：糖精钠，70年代,通过动物实验，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS（GenerallyRecongnizedAsSafe,一般公认为安全的）资格；例2：合成色素苋菜红、胭脂红安全问题有争议，结构为偶氮化合物（烷基偶氮羟基化物，R－N＝N－OH），因而存在着一定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用；一方面,禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种另一方面,对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，以及建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。现有食品添加剂均已经严格的毒理学试验和一定的安全性评价卫生标准问题六、食品添加剂的现状与发展趋势卫生标准使用范围规定中的食品分类混乱对食品添加剂的残留问题不重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够完善一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况（二）存在的主要问题带入原则---带入原则［带入原则］GB2760-2007规定：食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。带入原则下的三种情形牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中规定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，而酱油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油加入后，可使牛肉干制品含有这种防腐剂，但量与达到防腐作用的剂量相比，想去甚远，即在产品中有微量苯甲酸检出。此种，为符合带入原则，不属于违规。带入原则下的三种情形橘子味饮料：GB2760-2007中规定，允许使用苯甲酸钠如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁允许使用这类防腐剂，使得终产品带有相当量的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中苯甲酸钠的最高允许量。此种，为不符合带入原则，但符合标准，不属违规。在产品的配料中正常标出。带入原则下的三种情形乳制品：GB2760-2007中规定，不允许使用柠檬黄色素。生产它的原料，也不允许添加柠檬黄。故如果在产品中检出，既不符合带入原则，也不符