搜索
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。2．什么是干腌法？说明其优缺点。，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。工艺流程为：宰杀一烫皮一浇挂糖色一打糖（色）一烤制一出炉刷油（3分）打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。（3分）打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。（2分）在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。（2分）4．酪蛋白的凝固条件有哪些？(1)酸凝固。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。（4分）(2)酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。（3分）(3)钙凝固。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。（3分）5．试述造成苦味乳的原因。苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分,(3分)泌乳末期乳；（3分）某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。（4分）6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；(2分)蛋内容物透亮，呈淡橘红色；（2分）气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；(2分)蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏；(2分)系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。（2分）二、论述题（每小题20分．共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品(3分)(1)原料的选择和处理一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分剔除，然后切成500g左右大小的肉块，放在冷水浸泡th左右，将肌肉中余血浸出，再用清水漂洗沥干。（3分）(2)预煮将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1.5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1.5h初煮完毕，可将肉起锅并用清水冲洗沥干。（3分）(3)冷却、切块初煮后的肉块，放人竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腿，然后根据需要，切成所需规格的肉或肉丁。(2分)(4)复煮将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味时，改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。（3分）(5)烘烤将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h调一次上下筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。（3分）(6)包装与贮藏经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2～3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中，可以保存3～5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤th，则可以防霉，延长保存期。真空包装可在常温下保存6个月。（3分）8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。加工工艺为：化糖一糖浆原料乳预处理一预热一均质一杀菌一真空浓缩一喷雾干燥一筛粉冷却一检验包装一成品(3分)(1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。（3分）(2)加糖、预热、均质，当产品中蔗糖含量低于20%时，可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷雾的浓缩奶中；若超过20%，则应该将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装时加入。均质之前，要先将原料乳预热，使乳温达到60～65℃，均质时压力一般控制在14～21Mpa。（3分）(3)杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择，目前最常用的方法是高温短时杀菌，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。（3分）(4)真空浓缩，一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般47—50℃。（3分）(5)出粉、冷却，喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热时间过长，造成脂肪分离，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易引起脂肪氧化变质，乳粉的色泽、滋气味、溶解度也会受到影响。（3分）(6)包装，要求称量准确，排气彻底，封口严密，装箱整齐，打包牢固。（2分）《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案二一、筒答题（每小题10分，共60分）1．酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？2．说明肉干的加工工艺流程及干制的方法。3．酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些74．请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。5．蛋壳的消毒方法有哪些？6．鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点。8．试述冰蛋品的解冻方法。试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。（4分）制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。（4分）其代表主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。（2分）2．说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。工艺流程：原料选择一预处理一预煮与成型一复煮一烘烤一冷却包装一检验一成品（4分）根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。（3分）根据压力不同有常压干燥和减压干燥。（3分）3．酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？(1)滴定酸度达到80。T以上；(3分)(2)pH值低于4.6；（3分）(3)表面有少量水痕；（2分）(4)奶变黏稠。（2分）4．请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。(1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本；(3分)(2)经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性，能迅速复水溶解；(3分)(3)真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡大大减少。（2分）(4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。（2分）5．蛋壳的消毒方法有哪些？(1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800—1000毫克／千克。将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟，或采用喷淋方式进行消毒。（4分）(2)氢氧化钠消毒法，通常用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟。（3分）(3)热水消毒法，是将清洗后的蛋在78—80℃热水中浸泡6～8分钟，杀菌效果良好。（3分）6．鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？(1)蛋重会逐渐减轻。（3分）(2)气室随贮存时间的延长而增大。（3分）(3)水分随着贮存时间延长，蛋白中的水分不断下降，而蛋黄中的水分则逐渐增加。（2分）(4)随贮存时间的延长，蛋黄系数可降至0.3。（2分）二、问答题（每小题20分，共40分）7．试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点。冰淇淋的加工工艺流程原辅料混合一均质一杀菌一冷却一成熟老化≯藏（软质冰淇淋）一凝冻一{薹萋二薹蓑．冷藏。硬质冰淇淋，。5分，工艺要点如下：(1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在60～70℃充分混合，并在此温度下均质。（5分）(2)均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌，一般在75℃保持15s。然后将其冷却到O～4℃进行成熟老化。（5分）(3)将成熟老化的混合料在-2—-5℃充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰淇淋直接在-20℃冷藏；若生产硬质冰淇淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。（5分）8．试述冰蛋品的解冻方法。(1)常温解冻，是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解冻时间较长。（4分）(2)低温解冻，将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，常在5℃以下的低温库中48小时或在10℃以下24小时内解冻。（4分）(3)水解冻，分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20'C的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。（4分）(4)加温解冻，把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。（4分）(5)微波解冻，能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的l/lo。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。（4分）《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案三一、简答题（每小题10分，共60分）1，简述皮蛋的加工原理。2．简述肉类腌制的主要目的？3．影响肉嫩度的因素有哪些？4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。5．简述对原料乳均质的目的。6．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？二、论述题（每小题20分，共40分）7．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。8．原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．简述皮蛋的加工原理。答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。（4分）(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。（4分）(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。（2分）2．简述肉类腌制的主要目的？答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（2分）(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（4分）(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘着性。（4分）3．影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：(1)物种、品种和性别；（2分）(2)年龄；（1分）(3)肌肉部位。（2分）与宰后因素有关的有：(1)肌肉的温度；（1分）(2)肌肉的成熟度；(2分)(3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。（2分）4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。答：(1)低温长时间杀菌(LTLT)：牛乳经62—65℃，30min保温杀菌。（2分）(2)高温短时间杀菌(HTST)：通常采用72—75℃，15s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。（3分）(3)超高温灭菌(UHT)：一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。（3分）(4)高压灭菌：一般采用110～120℃，10～20min加压灭菌。（2分）5．简述对原料乳均质的目的