新编酒水知识与调酒

LOGO新编酒水知识与调酒广东旅游出版社•主编徐明•副主编文黎晖梁宗晖第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。第一节酒水的定义与特点二、酒类术语1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。2、酒精（1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（°）表示。（2）美制酒度另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。第一节酒水的定义与特点3、酒精饮料酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料(Non-alcoholicDrinks)，俗称软饮料(SoftDrinks)。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过0.5％，此类饮品品种繁多。第一节酒水的定义与特点三、酒的功用酒的功用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒1、水果类酿造酒2、谷物类酿造酒3、其他类酿造酒（二）蒸馏酒（三）配制酒第二节酒水分类二、按酒精含量分类（一）高度酒（二）中度酒（三）低度酒（四）无酒精饮料第二节酒水分类三、按商业经营分类（一）白酒（二）黄酒（三）果酒（四）药酒（五）啤酒第二节酒水分类四、按配餐方式分类（一）开胃酒（二）佐餐酒（三）餐后酒（四）甜食酒第二节酒水分类五、按照酒水的原料分类（一）粮食类（二）水果类（三）其他类第二节酒水分类六、按酒水的物理形态分类（一）固态饮料（二）液态饮料第二节酒水分类七、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（二）非碳酸饮料（三）汽酒第四节酒品的评价一、酒品的风格形成和语言描述（一）色（二）香（三）味（四）体（五）风格第四节酒品的评价二、酒品的质量鉴定和识别（一）白酒1、白酒的质量鉴定2、白酒酒病的识别第四节酒品的评价（二）黄酒1、黄酒的质量鉴定2、黄酒酒病的识别第四节酒品的评价（三）啤酒1、啤酒的质量鉴定2、啤酒酒病的识别第四节酒品的评价（四）葡萄酒1、葡萄酒的质量鉴定2、葡萄酒酒病的识别第五节酒的保管与储藏一、贮存的一般要求1、贮酒库的基本条件2、酒类贮存要领第五节酒的保管与储藏二、各种酒类的贮存1、葡萄酒类（1）温度（2）湿度（3）光度（4）通风（5）振动（6）摆放2、啤酒类3、黄酒类4、蒸馏酒类第六节饮酒知识一、酒品的风格形成和语言描述一、品酒方法二、最佳饮酒时间三、最佳饮酒量四、最佳佐菜五、饮酒的最佳温度第六节饮酒知识六、酒精在血液中的不同含量对人产生的不同影响七、解酒方法本章小结酒水在人们的日常生活中不仅仅是补充水份和营养的一种物质，而且已经成为社交的一种重要媒介，掌握酒水的知识，对人们的社交有一定的帮助，也给生活带来了更多的乐趣，提高了人们的生活质量。第二章中国酒中国酒的发展历史中国黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、白酒以及配制酒的特点、饮用方法和服务要求各类中国酒的产地、代表名品第一节中国酒的起源与发展一、中国酒的起源（一）仪狄酿酒（二）杜康酿酒（三）酿酒始于黄帝时期（四）考古中的酒的发现（五）蒸馏酒的起源第一节中国酒的起源与发展二、我国酒在各个时期的发展历史（一）初创期（二）成长期（三）成熟期（四）提高期（五）变革期第一节中国酒的起源与发展三、我国古代酒文化的发展（一）酒与中国古代经济（二）酒与社会生活（三）酒与中国古代政治（四）酒与中国古代文化1、酒与中国古代思想2、酒与中国古代文学3、酒与中国古代书、画第二节黄酒一、黄酒的起源和发展二、黄酒的特点与分类（一）特点（二）分类1、江南黄酒2、福建黄酒3、北方黄酒4、大米清酒第二节黄酒三、黄酒的饮用方法与服务要求（一）初创期（二）成长期（三）成熟期（四）提高期（五）变革期第三节中国啤酒一、我国啤酒的起源与发展二、中国啤酒的特点与分类（一）不同原麦汁浓度的啤酒（二）不同色泽的啤酒（三）工艺要求不同的啤酒三、我国著名啤酒第四节中国葡萄酒一、我国葡萄酒的起源与发展二、我国葡萄酒的特点与分类（一）按酿制原料分类（二）按葡萄汁含量分类（三）按加工方法分类三、我国著名葡萄酒第五节中国果酒一、概述二、我国著名果酒三、果酒的饮用方法与服务要求第六节中国白酒一、白酒的起源与发展二、白酒的特点与分类（一）特点（二）分类1、酱香型2、浓香型3、清香型4、米香型5、兼香型第六节中国白酒三、我国著名白酒四、白酒的饮用方法与服务要求第七节中国配制酒一、我国配制酒的起源与发展二、配制酒的特点与分类（一）特点（二）分类三、我国著名配制酒本章小结中国酒在世界饮食的文化中占有相当重要的地位，其中以黄酒、白酒尤为突出，学习和了解中国酒的历史及其相关知识，对于了解和发展饮食文化具有相当重要的现实意义。在当今世界各行迅猛发展的时候，人们对于饮食文化的研究已经远远超出了其基本的知识和功能，也就是不仅仅局限于生理方面的满足，更重要的是人们普遍对酒给社会发展带来的积极作用和通过了解酒的知识后充分利用科学饮酒的方法和态度，在日常生活中得到逐步普及，给人们的生活带来了很多积极影响。第二章中国酒外国酿造酒、蒸馏酒和配制酒的发展历史外国酒的特点、分类和著名的代表名品各种外国酒的饮用方法和服务要求第一节外国酿造酒一、葡萄酒（Wine）（一）外国葡萄酒的起源及发展历程（二）外国葡萄酒的分类及其特点、葡萄酒按其颜色可分为下列三种：（1）红葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWine)（3）玫瑰葡萄酒(RoseWine)、葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：（1）干葡萄酒(DryWine)（2）干葡萄酒(Semi-dryWine)（3）半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)（4）甜葡萄酒(SweetWine)、按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：（1）无汽葡萄酒(NaturalStillWine)（2）有汽葡萄酒(SparklingWine)（3）强化葡萄酒(FortifiedWine)（4）芳香葡萄酒(AromatizedWine)第一节外国酿造酒（三）酿酒的葡萄品种1、白葡萄品种（1）霞多利（Chardonnay）（2）长相思（SauvignonBlanc）（3）雷司令（Riesling）（4）白诗南（CheninBlanc）（5）赛美蓉（Sémillon）（6）塔米娜（Traminer）、红葡萄品种（1）赤霞珠（CabernetSauvignon）（2）佳丽酿（Carignane）（3）美乐（Merlot）（4）黑品乐（PinotNoir）（5）西拉Shiraz(Syrah)（6）佳美（Gamay）（7）增芳德（Zinfandel）第一节外国酿造酒（四）葡萄酒的气候与年份1、气候2、葡萄酒的年份第一节外国酿造酒（五）葡萄酒的标签1、葡萄酒标签2、葡萄酒背签第一节外国酿造酒（六）外国著名的葡萄酒产地1、法国（法国葡萄酒法语为Vin）（1）波尔多（Bordeaux）（2）勃艮第（Bourgogne）（3）香槟区（Champagne）2、意大利（意大利葡萄酒意大利语为Vino）3、德国（德国葡萄酒德语为Wein）、其他国家（1）西班牙（2）阿根廷（3）美国（4）澳大利亚第一节外国酿造酒二、外国啤酒（一）外国啤酒的起源与发展（二）啤酒的原料（三）啤酒的生产工艺（四）啤酒的特点（五）啤酒的分类（六）世界著名啤酒品牌第一节外国酿造酒三、日本清酒（一）特点（二）分类（三）清酒的饮用与服务