5.第五章--面团调制技艺

大学习大讨论大调研并非是大而空，大而虚，大而泛，学习什么，如何来学习，讨论什么，从哪些方面来讨论，调研什么，如何调研，这都需要认真思考，不能因为热潮涌动失去了方向。第五章面团调制技艺面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。面团的形成过程一般称为面团调制。作用：1．为成形工艺提供合用的面团①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。2．确定面点品种的基本口味面点品种的口味，来源于两个方面。一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味，为调味。3．形成成品的质感特色成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。4．通过面团的调制丰富面点的品种由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。5．提高成品的营养价值面团的按属性一般分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。第一节水调面团调制技艺水调面团，是指在面粉中加入适量水(有些加入少量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。水调面团的特点是：①组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，；②富有劲性、韧性和可塑性；③成品爽滑、筋道(有咬劲)，具有弹性而不疏松。一、水调面团的调制方法水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、拌和、揉面、醒面等几个过程。水调面团由于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途也不相同。按水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。①冷水面团主要适宜制作面条、水饺、春卷等；②温水面团主要用来制作花式蒸饺、三杖饼等；③热水面团主要适用于制作蒸饺、虾饺、烧卖等面点。(一)冷水面团调制方法和要领1．冷水面团调制方法大学习大讨论大调研并非是大而空，大而虚，大而泛，学习什么，如何来学习，讨论什么，从哪些方面来讨论，调研什么，如何调研，这都需要认真思考，不能因为热潮涌动失去了方向。⑴冷水面团是用30℃以下冷水调制而成的面团。⑵特点：面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，成品色白、滑爽而有筋力。⑶调制方法：先将面粉倒在案板上(或和面缸里)，在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水(水不能一次加足，可少量多次掺人，防止一次吃不进而外溢)，用手从四周慢慢向里抄拌，至呈雪花片状(有的称葡萄面、麦穗面)后，再用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净湿布，静置一段时间(即醒面)备用。2．冷水面团的调制要领(1)水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点。(2)使劲揉搓。(3)掌握掺水比例。(4)静置醒面。面团调制以后，放在案板上，盖上洁净湿布，静置一些时间，叫做“醒面”。制作实例韭菜春卷1.将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。(二)温水面团调制方法和操作要领温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。特点：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：(1)水温要准确。(2)要散尽面团中的热气。制作实例三杖饼1.面粉加入熟猪油、适量温水调制成面团，揉匀略饧，摘成每个约重85克的面剂，搓成长条，略按一下，然后用右手掐住面剂一头，迅速由里往外摔成长条，再顺势由外往里卷成螺旋形，饧20分钟左右。2.把饧好的面剂用手压成椭圆形薄片。第一杖擀制时，用面杖压住饼的右侧中间，向左前方推擀成半月形；第二杖仍沿着饼的右侧中间，从第一杖起点向左后方擀成弯月形；第三杖把剩余的饼片搭在面杖上拎起，待饼片落到案板上之前的一瞬间，两手紧握面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形。3.将饼片的右侧搭在面杖上，向上再一拎，顺势放入热着的平底锅中，饼片自然成直径约40厘米的圆饼，两面烙至浅芝麻花状取出，叠起成扇形即成。(三)热水面团调制方法和操作要领热水面团又称开水面团，是用70℃以上的热水调制而成的面团。特点黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。注意问题：(1)热水要浇匀。(2)洒上冷水揉面。(3)散发面团中热气。大学习大讨论大调研并非是大而空，大而虚，大而泛，学习什么，如何来学习，讨论什么，从哪些方面来讨论，调研什么，如何调研，这都需要认真思考，不能因为热潮涌动失去了方向。(4)吃水要准确。制作实例菊花烧卖（1）干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥（2）锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却（3）容器中加入肉糜，(1）和(2）及a)的调料，用手揉匀（4)将烧卖皮切成5mm宽的条状（5）蒸盘中铺上(4）的1/3，将(3）做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上(6）上蒸锅蒸熟（大火蒸3分钟，中火蒸8—10分钟），再配上酱油、醋或芥末即可。二、水调面团的形成原理和性质水调面团的特性是原料在与水的结合作用下形成，原料在不同水温的作用下，产生出各种不同性质的面团。主要是因为原料中所含的主要成分淀粉和蛋白质具有不同的性质，在受到不同水温影响后可产生不同的现象。(一)淀粉的性质淀粉的性质，在常温条件下基本没有变化，吸水率低。水温在30℃时，淀粉的吸水率和膨胀率很低，黏性变动不大，不溶于水，这就是冷水面团较硬，体积膨胀不大的原因。水温升至50℃左右时，淀粉的吸水率和膨胀率也很低，黏度也不大，水温升至53℃以上时，淀粉性质就发生了明显的变化；淀粉的颗粒就逐渐膨胀；水温60℃以上时，不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大好几倍，吸水量增大，黏性增强，有一部分溶于水中；水温67℃以上时，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶；水温90℃以上，黏度越来越大。当用沸水或接近沸点的水调制时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很黏柔，缺乏筋力，由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。(二)蛋白质的性质蛋白质的性质在常温条件下不会发生变性(这里指热变性)，吸水率高。水温30℃时，蛋白质能结合水分150％左右，经过揉搓，能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”，也就是说，面粉在用0℃～30℃的水温调制时，其中的蛋白质形成面筋网络，将其他物质紧密包住，而不发生什么变化，这时反复揉搓面团，面筋网络作用也逐渐加大，面团就变得光滑、有劲，并有弹性和韧性，显现冷水面团的性质和特点。蛋白质在60℃一70℃时开始热变性，即蛋白质凝固与淀粉糊化温度相近，温度愈高，时间愈长，这种变性作用也愈强，这种变性作用使面团中的面筋质受到破坏，因而，面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏度增加。高于70℃的开水烫面，调成的开水面团就变得柔软、黏糯且缺乏筋力。温水面团是用50℃左右的温水调制的，这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响，因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和开水面团之间。第二节膨松面团调制技艺膨松面团是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。膨松面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充满气体，饱满、有弹性，制品呈海绵状结构。面团要呈膨松状态，必须具备两个条件：大学习大讨论大调研并非是大而空，大而虚，大而泛，学习什么，如何来学习，讨论什么，从哪些方面来讨论，调研什么，如何调研，这都需要认真思考，不能因为热潮涌动失去了方向。第一，面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。第二，面团要有一定的保持气体的能力。根据其膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面团(发酵面团)、化学膨胀面团、物理调搅面团三大类。一、发酵面团的调制发酵面团，即是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。行业上习惯称“发面”、“酵面”，是饮食业面点生产中最常用的面团之一。但因其技术复杂，影响发酵面团质量的因素很多，所以必须经过长期认真的操作实践，反复摸透它的特性，才能制作出多种多样的色、香、味、形俱佳的发面点心品种。特点：体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽。(一)发酵面团的种类和调制方法发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同大致可分为酵母发酵、面肥(又叫老面、面种)发酵和酒酿发酵等三种。1．酵母发酵面团酵母：液体鲜酵母、固体鲜酵母和活性干酵母。(1)液体鲜酵母是将酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状酵母，含水量在90％左右，发酵力较均匀。(2)固体鲜酵母又称压榨鲜酵母，是酵母菌培植成的酵母液，最后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量在73％一75％之间。固体鲜酵母必须在低温下保藏。(3)活性干酵母是用低温干燥法脱去一部分水分制成的颗粒状酵母。酵母发酵面团调制的工艺流程：面粉+水和酵母→面团→发酵面团2．面肥(面种)发酵面团利用隔天的发酵面团所含的酵母菌催发新酵母的一种发酵方法面肥发酵面团调制的工艺流程：面粉+水和面肥→面团→带酸味发酵面团+碱水→发酵面团在一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1：0.5：0.05左右，具体应根据水温、季节、室温、发酵时间等因素来灵活掌握。面肥发酵的面团可分作大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。(1)大酵面大酵面即是将面肥及水和成，经一次发足的面团。这种面团所制出的成品特别暄软、洁白、饱满，其用途最广。适于做馒头、大包、花卷等品种。调制时面粉与面肥的比例一般为1：0.1—1：0.3，发酵时间因气温高低灵活掌握，一般为3—5h。制作实例花卷①面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀②葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起；③上笼蒸一刻钟即可。(2)嫩酵面嫩酵面是指没有发足的发酵面团，即用水调面团加少许面肥，稍发后即用的面团。这种面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的品种，如小笼包子、蟹黄包等。制作实例小笼汤包大学习大讨论大调研并非是大而空，大而虚，大而泛，学习什么，如何来学习，讨论什么，从哪些方面来讨论，调研什么，如何调研，这都需要认真思考，不能因为热潮涌动失去了方向。1、将面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；2、猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；3、取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；4、将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；5、包入肉馅，打褶包成小包子；6、蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；7、锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；(3)碰酵面碰酵面，有的也叫“抢酵面”。用途与大酵面基本相同。面肥与面粉的比例一般为2：1或1：1，其膨胀程度与大酵面相似。它一般用于制作加糖的面食品及特殊形态的制品。(4)戗酵面戗酵面就是在酵面中掺人干面粉揉搓成团的发酵面团。一种方法是用对好碱的大酵面，掺人30％一40％干粉调制而成，用它做出的成品吃口干硬、筋道、有咬劲。如戗面馒头、高桩馒头等；一种是在面肥中掺人50％的干面粉调制而成的面