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绪论《千金要方》下医医已病之病中医医将病之病上医医未病之病唐扁鹊公元前407—310周礼天官主管宫廷地官主管民政春官主管宗族夏官主管军事秋官主管刑罚冬官主管营造1046BC医学为四科，即“食医”，“疾医”，“疡医”和“兽医”食医--营养医师疾医--内科医生疡医--外科医生《周礼﹒天官》“民以食为天”Breadisthestaffoflife.《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。刘邦项羽古人的饮食哲学--中和之美《礼记·中庸》--中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”。200年BC左右最近10年我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善:居民膳食质量明显提高儿童营养不良患病率显著下降居民贫血患病率有所下降2002年由卫生部、科技部和国家统计局联合开展的“中国居民营养与健康状况调查居民营养与健康问题不容忽视结构失衡矛盾日增谷类摄入下降脂肪摄入明显增加水果、蔬菜越来越少甜食的摄入越来越多人们越来越“懒”慢性非传染性疾病患病率明显上升天天吃烤肉两少年肠癌末期台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！营养知识匮乏相当比例的大学生处于亚健康状态女大学生蛋白质摄入量偏低大学生钙的摄入严重不足ＶA摄入量不足我国标准供给量的30％。大学生营养现状营养学基础营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。人体需要的营养素种类脂类Fat维生素Vitamin水Water大头娃娃事件2003年3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看出生时8斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调。从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。已经有婴儿因为这种怪病而夭折，这给还相当贫困的农民家庭以无情的打击。问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？---生命的载体蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分正常成人体内约16%～19%是蛋白质。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。瘦组织如肌肉、心、肝、肾等；骨骼和牙齿--胶原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。细胞膜结构示意图2.构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶;运输氧气的血红蛋白;免疫作用的抗体;调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素；细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。蛋白质的功能3.供给能量由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。蛋白质的功能成人体内每天约有3%的蛋白质被更新人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。蛋白质的化学组成碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。蛋白质的基本结构单位蛋白质的消化、吸收和代谢食物单纯蛋白质α-氨基酸寡肽+二肽α-氨基酸、胨酶胃粘液——碳酸氢盐屏障模式图胃蛋白酶为什么不消化胃组织呢？500μm粘液层HClHCO3-H+H+pH2pH7氨基酸和蛋白质蛋白质是由许多氨基酸(aminoacid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的20种氨基酸桶板模型蛋氨酸赖氨酸异亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸缬氨酸苏氨酸Phenylalanine谷类氨基酸构成蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。谷类蛋白质含赖氨酸较少而含色氨酸较多豆类蛋白质含赖氨酸较多而含色氨酸较少互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。植物蛋白质中的限制氨基酸食物限制氨基酸第1第2第3小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大米赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸棉籽赖氨酸赖氨酸以鱼肉中含量较高，米麦含量较少食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)食物蛋白质含量（content）大豆:30～40%奶粉:25～27%畜、禽、鱼:10～20%蛋类:12～14%硬果类:15～25%谷类:6～10%鲜奶类:1.5～3.8%蔬菜水果类:1%微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25各类食物的蛋白质平均含量如下：一个鸡蛋=6-8克蛋白质；240毫升牛奶=8克蛋白质;28克肉类=7克蛋白质；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白质；一个新鲜水果=1克蛋白质。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15消化率动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74利用率增加protein利用率的方法互补加工加热发酵生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%反映人体蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw平均:1.16g/kg·bw70-80g/dPro摄入占膳食总热能10-15%如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+畜、禽、鱼类100克+蛋类50克+豆类50克+奶类100克≈75.4克氮平衡（Nitrogenbalance）PositivenitrogenbalanceNinNoutNin=NoutNitrogenequillibriumNegativenitrogenbalanceNinNout氮平衡尿氮B=I-（U+F+S）摄入氮粪氮皮肤蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。浮肿型Marasmus氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。消瘦型成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。浮肿型消瘦型2005年尼日尔遭受了旱灾尼南部城镇马拉迪的一个由医师无国界协会经营的治疗性给食中心，一名因营养不良而骨瘦如柴的幼儿躺在地板上。混合型医学研究证明，蛋白质不足是胃癌发生的一个危险因素。蛋白质不足会使身体虚弱，抗病能力下降，导致各种疾病的发生，其中也包括恶性肿瘤，特别是消化道肿瘤。动物实验发现，动物食高蛋白饲料可以减少胃内亚硝胺致癌物的合成。这说明适当摄入蛋白质是很有必要的。诱发胃癌蛋白质摄入不足危害皮肤毛发受损蛋白质帮助维持皮肤光泽和弹性，头发乌黑发亮，指甲透明光滑。缺少蛋白质，机体就会变得消瘦无华，皮肤弹性降低，皮肤干燥，无光泽。皱纹丛生，头发干枯脱落等。蛋白质摄入不足危害蛋白质过多的危害摄取超过需要的蛋白质时，经过代谢后，会在人体的组织里残留很多有毒的代谢残余物，进而引起酸碱度失去平衡(酸度过剩)，营养缺乏(一部分营养被迫排出)，尿酸的蓄积等。痛风蛋白质摄入过多肉类，尤其牛羊肉高嘌呤高蛋白膳食，在体内代谢后，产生大量尿酸；尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增加，引起疼痛---“急性痛风性关节炎”饮酒--乙醇代谢产生乳酸--阻止肾脏对尿酸的排泄最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快，患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见弥漫性红斑。该病:中老年男性多见。患急性肾小球性肾炎\未发生肾竭者，适量摄入蛋白质，40～70克d过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化；加重氮质血症和尿毒症;肾功能不全、氮质血症者20g/d且优质蛋白质肾病恢复蛋白质摄入过多不利不利肝病恢复肝病者90～100克/dPr---肝细胞修复再生蛋白质过多--转化为脂肪--脂肪肝发生无法消化的蛋白质---在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食或禁食蛋白质。蛋白质摄入过多牙齿受损&骨质疏松蛋白质摄入过多含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松美国学者:过度肉类--体液矿物质丢失，磷的猛增和钙的锐减(肉里的磷超过钙达20倍)动物蛋白质过剩易致癌肉类及含胆固醇食物过多---动脉硬化--细胞氧气减少加重癌症患者病情癌细胞代谢比正常细胞更加旺盛，它会夺取大量蛋白质塑造自己，以使它的增长势头压倒一切。患癌危险蛋白质摄入过多蛋白质过多与其他疾病蛋白质摄取过多还可导致脑损害、精神异常、动脉硬化、心脏病等症。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。