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生鲜筹建培训手册…机密…肉类培训第一章肉类营运概论第一节营运目标第二节营运重点第三节肉类课长岗位职责第四节肉类理货员岗位职责第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节肉类部门日常清洁与设备维护生鲜筹建培训手册…机密…第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。第三节肉类课长的岗位职责1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；生鲜筹建培训手册…机密…8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9.保证排面商品饱满，无缺货。10.遵守商品的试吃原则和销毁原则；11.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；12．完成每月四次的肉类盘点。第四节肉类理货员的岗位职责1.执行生鲜员工通用岗位职责；2.能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价；3.在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销；4.每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作；5.检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；6.对商品进行包扎、包装，贴价格标签；7.按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满；8.整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；9.将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；10.节约使用易耗品，控制成本。主要工作：1．在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；生鲜筹建培训手册…机密…3．进行商品的促销；4．负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；5．及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；6．检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7．对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；8．整理肉类冷藏库和冷冻库；9．正确执行商品销毁程序。辅助工作：1．与分割师傅保持密切的协调合作关系；2．做市场调查；3．与本部门促销人员保持良好的合作关系；4．做好部门转货的数量登记。第五节肉类分割师岗位职责1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．检查白条猪的来货质量；3．负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；4．负责锯断骨头和制作肉馅；5．负责进行白条猪的毛利分割测验；6．保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；7．负责肉类加工间的清洁、消毒工作。主要工作：生鲜筹建培训手册…机密…1．检查白条猪的来货质量；2．分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；3．制作肉馅和锯断骨头；4,清洁肉类加工间和加工设备；第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类肉类猪肉五花肉大排前排肋排夹心肉（前尖肉）肉丝肉片板油骨头后腿肉（后尖肉）里脊猪爪带皮前蹄带皮后蹄上肉（梅花肉）猪尾猪耳夹心肉糜（肥瘦馅）猪肉糜（精肉馅）猪内脏猪肝猪腰猪心猪肚猪口条猪肠牛肉牛腱牛胸牛霖尾龙（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉卷羊肉整羊羊排羊腿羊肉卷其它类兔肉驴肉禽类鸡类童子鸡乌骨鸡草鸡土鸡鸡架鸡全翅鸡全腿鸡爪鸡肫鸡心鸡肝翅中翅根翅尖琵琶腿手枪腿鸡脖鸡胸肉去骨腿肉生鲜筹建培训手册…机密…鸭类白鸭半片鸭鸭肉排鸭腿鸭膀鸭翅中鸭翅根鸭肫鸭爪鸭心鸭肝鸭脖其它类鹌鹑乳鸽黄鸽麻雀鹅调味类自制类黑椒牛排黑椒猪排黑椒鸡排黑椒翅中……北菇蒸鸡西芹牛肉西芹鸡柳葱爆牛肉……七彩牛肉粒彩椒炒鸡丝荷兰豆炒腊味京葱爆羊肉豆豉爆鸡块豆豉蒸排骨辣子鸡香辣骨……联销商蚝油牛肉片五香牛肉丝蒜香里脊条宫爆鸡丁上浆虾仁上浆鱼片鱼香肉丝菜肉馅椒盐排条椒盐鸡条……肉类加工品腊肉沪味腊肠广式香肠精制肉皮家乡咸肉老鸭煲火锅菜系列肉类冷熟食包装类火腿肠孜然烤肉松花蛋肠水晶肴肉湘水鹅酱鸭醉草鸡梅花烤肉……散卖类五香牛肉葱油翅尖鱿目大烤广式叉烧四鲜烤夫烤子鱼咸草鸡茄汁排条野味烤兔海带结卤蛋……第二节肉类的鲜度管理1、鲜度管理的原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空生鲜筹建培训手册…机密…气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。2、鲜度管理的措施1）温度管理法（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；（2）肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；（4）展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0℃～1℃85%～90％3天白条羊0℃～1℃85%～90％3天猪肉类0℃～1℃85%～90％2天猪内脏0℃～1℃85%～90％1天猪骨头0℃～1℃85%～90％2天生鲜筹建培训手册…机密…猪肉馅0℃～1℃85%～90％1天牛肉类0℃～1℃88%～92％2天牛肉馅0℃～1℃88%～92％1天肥牛卷-18℃～-20℃90%～95％6天羊肉0℃～1℃85%～90％2天羊肉卷-18℃～-20℃90%～95％6天鸡类0℃～4℃85%～90％2天鸭类0℃～4℃85%～90％2天冷藏肉丸0℃～4℃90%～95％2天冷藏香肠0℃～4℃90%～95％2天2）盐水处理法用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。3）减少细菌源法（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2）已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。生鲜筹建培训手册…机密…3、肉类的质量内容1）肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。2）肉的滋味和香气：有肉特有的香气和滋味，无异味。3）肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。4、肉类的质量标准新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）冷冻猪肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点色暗红，无光泽，脂肪黄色或灰绿色，有霉点肉质肉质紧密结实肉质软化松弛肉质松弛黏度外表和切面不粘手外表湿润，不粘手；切面有渗出液，不粘手外表湿润，粘手；切面有渗出液，粘手气味无异味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻牛肉的质量标准（解冻后）生鲜筹建培训手册…机密…项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪洁白或微黄色色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽色暗，肉脂肪无光泽，脂肪发污，切面无光泽肉质结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味牛肉的正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻羊肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红鲜艳，有光泽，脂肪洁白肉色稍暗，脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽色暗，脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽肉质结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味羊肉的正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味生鲜筹建培训手册…机密…冷冻兔肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪白或淡黄色肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽色暗，脂肪黄绿色，无光泽肉质结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味兔肉的正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻鸡的质量标准（解冻后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平坦皱缩凹陷，晶体混浊干缩凹陷，晶体混浊皮肤皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽外表干燥、粘手，新切面湿润表面极度干燥、粘手，新切面湿润、粘手组织指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复肌肉发软，指压后凹陷不能恢复肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹气味鸡肉的正常气味无异味，腹腔有些异味有腐败味或霉味，腹腔内有臭味生鲜筹建培训手册…机密…冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）项目新鲜次质眼眼球平坦或稍有凹陷皱缩凹陷，晶体混浊皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、乳白色等，肌肉切面有光泽皮肤无光泽，肌肉切面有光泽组织皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢气味有鸭、鹅固有的气味轻度异味第二章肉类的销售第一节肉类的加工加工的目的：为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。1、白条猪的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。1）头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪生鲜筹建培训手册…机密…2）第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；3）第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；4）第五刀在后蹄的腑关节上2～3厘米处，后部