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无酒精饮料Non-AlcoholicBeverages学习目标了解无酒精饮料的种类掌握无酒精饮料的特点掌握无酒精饮料的服务技能重点难点重点•无酒精饮料的基础知识难点•无酒精饮料的服务技能无酒精饮料•定义–是指不含酒精或酒精含量低于0.5%的饮料。–包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。•种类热饮•茶•咖啡•可可冷饮•果汁•碳酸饮料•矿泉水茶•生长在温暖、潮湿的亚热带气候区和热带的高纬度地区。•主要分布在：印度、中国、日本、印尼、斯里兰卡、土耳其、阿根廷、肯尼亚等国家。•常见的种类：红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等。茶（Tea）工艺代表不发酵茶绿茶、白茶、黄茶半发酵茶乌龙茶（青茶）全发酵茶红茶、黑茶可可（Cacao）•原产南美洲•可可豆、可可粉、可可脂•用途：–巧克力（Chocolate）–速溶饮品–饮料–……咖啡coffee•咖啡的故事–牧羊人的故事（埃塞俄比亚）–1645FirstEuropeanCoffeehouseinVenice–1650FirstCoffeehouseopenedinOxford–1686FirstCoffeehouseopenedinParis–1901InstantCoffeeInventedbySatoriKato–1946Gaggiainventedspringleverespressomachine–1696FirstCoffeehouseopenedinUSTheJourneyofCoffee.flvCoffeeSupplyChainGrowersIntermediariesProcessorsGovernmentagenciesExportersDealers/BrokersRoastersRetailersPlant•FlowersoftheCoffeePlant–Whitecolored，Jasminefragrancedflowers•CoffeeCheries原生种•咖啡的品种（Species）–Arabica•被视为高品质的正统咖啡。–Robusta•通常作为速溶咖啡的原料。–Liberica–ExcelsiaArabicaVSRobustaArabicaRobustaAcidity↑Aroma↑Body↑Bitterness↑CaffeineContent↑Altitude↑ShapeofBeanFlat-EllipticalRoundishOvalProcessing•生豆加工方法（Processing）–日晒（DryProcess）–蜜处理–半水洗–水洗（WetProcess）WashedVSDryCharacteristicsWashedDryProcessedWithoutpulpandskinWithpulpandskinStyleLikewhitewineLikeredwineBody↑Acidity↑Sweetness↑Roasting.flvRoast•LightRoast轻度烘焙阶段–组分变质，味道和香气出现，颜色改变，酸味较强、苦味较浅。•MediumRoast中度烘焙阶段–颜色从栗色转为较深的棕色，苦味浮现，酸味和苦味平衡。•DeepRoast深度烘焙阶段–接近黑色，表面泛出油脂，苦味变强，酸味下降，层次明晰，口感清爽。•Cinnamon–颜色和味道都接近肉桂，最浅的烘焙度，大多用来试烘，不适合饮用。•Medium–栗色。口感柔和，明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。•City–深褐色。酸味消失，苦味较低。家庭和咖啡厅常用。•FullCity–深巧克力色。不带酸味、微苦。常用于冲煮冰咖啡或意式浓缩咖啡。•French–颜色偏黑，表面微泛油脂。苦味较重，最适合制成加奶的拿铁咖啡等。•Italian–几乎呈现黑色，表面泛出油脂。香气强烈，苦味重。BlueMountain蓝山•产地–牙买加蓝山地区•香味浓郁，有持久的水果味。豆比其他种类的咖啡豆要大。•中度烘焙蓝山咖啡品级蓝山咖啡1号特级高山咖啡蓝山咖啡2号蓝山咖啡3号高山咖啡摩卡•产地：–也门、埃塞俄比亚•甘酸中带有巧克力的味道，略带酒香。•中度烘焙•Moka、Moca、Mocca•Mokha、Makha、Morkha、MukhaTanzania坦桑尼亚•产地：–坦桑尼亚、夏威夷科纳、哥斯达黎加、巴拿马•清新爽口的酸味•城市烘焙Manderin曼特宁•产地：–巴西、印尼（曼特宁、苏拉维西）、肯尼亚•浓重的苦味•深度烘焙ColumbiaBourbon哥伦比亚波旁•产地：–哥伦比亚（波旁）、危地马拉（波旁）、肯尼亚•一涌而散的香甜Brazil巴西•产地：–巴西（蜂蜜可可）、哥伦比亚、印度、巴布亚新几内亚•均衡的美妙滋味–酸味、苦味绝妙平衡•调配综合咖啡时，适合作为底味，能衬托出另一种豆子的特性。Grind•CoarseGround–大约像粗砂糖般的粗颗粒，适用于咖啡渗滤壶或按压式咖啡壶等。适合酸味系咖啡。•MediumGround–大约是粗砂糖和糖粉之间的粗细。滤纸冲泡法、法兰绒滴漏法冲泡、咖啡机、虹吸式萃取法等。•SmallGround–接近粉末和糖粉的粗细。适合苦味系的咖啡，像是那不勒斯转壶或水煮式咖啡等。比这更细的极细研磨，适用于Espresso浓缩咖啡机。Water•Levels–PHLevels–KHLevels–GHLevels•Temperature–75℃～90℃烘焙研磨方式水温冲煮速度酸苦Drip•PaperDrip滤纸冲泡法•FrenchPress法式滤压壶•Siphon虹吸式萃取法FrenchPress.mp4Espresso意式浓缩咖啡•With7-9gramsofgroundcoffee,30mlofconcentratedcoffeeisextractedin20-30secondsunder9barsofpressurizedwateratatemperatureof90.5-96degCelsius•Espressocoffeereleases60%ofaromawithin15min.,latest30min.aftergrinding.•Grind-on-Demand•深度城市烘焙•极细研磨Coffee'sNaturalCreamer.flvMilk&Cream咖啡伴侣•FreshCream纯鲜奶油–滑润口感，香醇滋味。•Milk牛奶–与鲜奶油相比，质地较稀，可降低咖啡的苦味。•CondensedMilk浓缩奶油（炼乳）–加入砂糖，甜度高，保存性极佳；浓郁奶香，增添独特风味。•液态奶油（奶油球）–使用方便；平价奶；以植物性脂肪和乳脂为主要成分。•粉状奶精（奶精粉）–无需冷藏；植物性脂肪，热量低；便宜；能降低咖啡的苦味和酸味，让味道变得顺口。咖啡奶精的特点种类（包装的标记）原料添加剂特点价格风味奶油（乳制品）乳脂肪无较高◎以牛奶或乳制品为主要原料的食品乳脂肪乳化剂、稳定剂较高◎植物性脂肪＋乳脂肪乳化剂、稳定剂普通○植物性脂肪乳化剂、稳定剂便宜△Milk•Water87.0%•Fat4.0%•Proteins3.5%milkfoaming•Lactose4.7%•Minerals0.8%MilkHandling•FullCreamofLowFatfrothsequallywellasitistheproteinsthatcreatesthemicro-foam•UsePasteurized,AvoidUHT–Pasteurization巴（斯德）氏消毒法【低温消毒法】–UltraHeatTreated超高温灭菌处理•AlwaysuseFresh,ColdMilk–4～6℃•NeverRe-UseHeatedMilk•IdealTemperature65degCelsius–60～65℃【fatsandproteinbreakdownandsugarsareform】–Milkisburntbeyond70℃花式咖啡•CaféLatte–espresso＋steamedmilk＋milkfoam（1㎝）•Cappuccino–espresso＋steamedmilk＋milkfoam（1︰1︰1）•Macchiato–espresso＋milkfoam•CaféMoca–espresso＋chocolatesyrup＋steamedmilk＋whippedcream（1～2㎜）–Whippedcream掼奶油（用奶油搅打成泡沫状的一种糕点配料，亦可作为甜食）•Americano–espresso＋hotwaterCup&Saucer•Point1薄款和厚款各有其妙用–薄款入口触感好；厚款保温效果较好。苦味较强的咖啡，一旦冷了就会更苦，所以选厚的杯碟比较好。•Point2杯缘宽广和窄小的杯子有何差异？–味蕾左右部分会感觉到酸味，而深处是苦味。选择宽杯缘时咖啡会在口中扩散，使人感受到强烈的酸味，而咖啡如果直直地流进喉咙中，苦味就会更加明显。•Point3没有把手的古老咖啡杯–最早开始饮用咖啡的是伊斯兰教徒。他们会使用铜制的长柄锅来煮咖啡，当时的杯子也没有把手，而是采取杯口宽大的设计。咖啡杯的种类•Standard标准咖啡杯120～140ml•Demi-tasse小咖啡杯60～80ml•Semi-tasse中小咖啡杯80～100ml•Morning早晨咖啡杯160～180ml•法式欧蕾碗300ml左右•马克杯180～250mlHowtoTasteCoffee.flv软饮料（Softdrink）•Softdrink–Adrinkcontainingnoalcoholandusu.sweetandservedcold.•lemonadesoftdrinks（1676，巴黎）•碳酸饮料（18世纪末）碳酸饮料Soda•碳酸饮料通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料的分类•果汁型–含有一定量果汁（不低于2.5%）•果味型–以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁•可乐型–以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分•苏打型果汁型果味型苏打型苏打水水、二氧化碳、碳酸氢钠、氯化钙、硫酸钠、硫酸镁。常见品牌饮用服务•饮用前需冷藏，4℃时口感最好。•载杯：海波杯（HighballGlass）、柯林杯（Collin’s）–海波杯：玻璃材质，无色透明，平底、直身、圆柱形。–柯林杯：玻璃材质，无色透明，外形与海波杯大致相似，只是杯身略高于海波杯。•服务可乐、雪碧、苏打水、汤力水等时可加柠檬片；•服务芬达、美年达、干姜水等时不需加柠檬片。矿泉水•mineralwater–iswaterthatcomesfromanaturalspringandoftencontainsmineralsthatarethoughttobegoodforyourhealth.–wateroccurringinnaturewithsomedissolvedsaltspresent,oftenbottledandsoldasdrinkingwater.•分类–不含气–含气–人工矿泉水常见品牌•法国饮用服务•饮前冷藏，4℃时口感最好；但最好不要加冰块。•载杯：水杯、海波杯、柯林杯。–玻璃材质，无色透明，与红葡萄酒杯形状相同，容量略大。•含气矿泉水可加柠檬片；不含气矿泉水不需加柠檬片。•不含气矿泉水一定要当着客人的面开瓶。Juice果蔬汁饮料•Juice–isadrinkthatismadefromtheliquidpartofafruit.–adrinkmadefromfruitorvegetablejuice.•分类–鲜榨–罐装–浓缩酒吧常见果蔬汁•橙汁•柠檬汁•苹果汁•莱姆汁•菠萝汁•番茄汁•西柚汁•葡萄汁•提子汁•椰子汁•芒果汁•黑加仑汁•西瓜汁•胡萝卜汁•猕猴桃汁•木瓜汁•山楂汁•……饮用服务•饮用前需冷藏，最佳饮用温度10℃。•载杯：果汁杯、海波杯。–果汁杯：玻璃材质，无色透明，与古典杯形状相同，略小。•服务各种果汁时，一般不需加柠檬片，番茄汁除外。