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奶及奶制品鲜奶的营养价值奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。奶类的水分含量为86~90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。主要营养成分奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5~4.0%。1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。奶脂肪含量为3～4%。奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必须的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇的作用。奶中碳水化合物含量为4～6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌从的分布状况。人乳中乳糖比例较高，约为7.0～7.9%，牛奶中则较少，约为4.6～4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。牛奶含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2是维生素B2的较好来源。牛奶含钙量高，通常每100ml牛奶含钙120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的钙制剂。奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁。奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。不适宜饮用牛奶的人返流性食道炎患者含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩，从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。腹部手术后的患者此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和酪蛋白，在胃肠内不易消化，化酵后可产生气体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。消化道溃疡患者牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激，但因其能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。乳糖酶缺乏患者胆囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶的参与，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病情。牛奶过敏牛奶过敏以皮肤蕁麻症瘙痒为主，常常伴有上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严重时可危及生命。对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶。关于牛奶摄取的一些错误认识1喝牛奶会发胖纯牛奶的脂肪含量为3%左右，也就是说，常见的250毫升包装的牛奶脂肪含量为7.5克，比一个鸡蛋的脂肪含量还低，而面包、饼干、干果等的脂肪含量就更高了。２牛奶煮沸了喝更安全加热到60°C时，牛奶中呈胶体状的蛋白微粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；加热到100°C时，牛奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下(80℃～100℃)产生反应，生成有害的糖基赖氨酸。该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对小儿危害更大。牛奶温热至40℃～50℃，再将糖放入牛奶中溶解。３糖与牛奶加在一起加热不经济。喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物４早晨空腹喝牛奶巴氏杀菌法（72.5℃15秒）。0～10℃的冷藏保存环境（不能冻结），保存期2～7天。什麽是鲜牛奶?---巴氏杀菌鲜牛奶常温奶--超高温灭菌奶采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％--9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。“特浓奶”?酸奶是益生菌的丰富源泉益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。①将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；②酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；③乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；④能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；酸奶的保健作用⑤有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。⑥手术后，还是急性、慢性病愈后的病人上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。“含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂及少量的防腐剂“山梨酸”等。“含乳饮料”则分为配制型和发酵型．配制型:蛋白质0.1％，故称为乳饮料；发酵型:蛋白质0.7％，含很少量的乳酸活菌，故称为乳酸菌饮料。酸牛奶vs含乳饮料饮用酸奶时要注意的问题酸奶加热喝?酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。酸奶不宜空腹喝饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。饭后2小时，胃内PH值升到3～5，最适合于乳酸菌生长适宜乳酸菌的PH值为5.4左右儿童饮用酸奶后要及时漱口随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐蚀作用有关。奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70～80%水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。3.调制奶粉又称人乳化奶粉该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化VA、D、B1、C、叶酸和微量元素等。蛋类蛋类鸡蛋世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。鸡蛋含蛋白质10～15％。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D较多。鸡蛋中铁含量尤其丰富，为7.2mg/100g，利用率100%，是人体铁的良好来源。烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响鸡蛋蛋白质的吸收和消化率:煮蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%，生吃为30%～50%。皮蛋皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰等，配料有食盐、茶叶、香料、松树枝等按规定比例加水烧制而成。50d左右才能腌好。食品卫生法的规定，传统工艺的皮蛋含铅量不得超过2.0mg/kg，改良工艺的铅含量不得超过0.5mg/kg.营养三字经讲营养，食多量；谷和薯，搭配煮；粗杂粮，营养强；粗细配，粗为贵；谷蔬菜，要齐全；各食物，都应有；鱼与虾，常吃它；睡觉前，奶一杯；隔日用，蛋一枚；豆制品，不应停；荤素吃，一比七；油炸品，控制紧；烟熏品，尽量禁；咸腌菜，少安排；烈酒类，应该推；甜糖果，少少可；吃清淡，疾病散；食过饱，病来找；少一口，九十九；浓茶贪，神不安；喝咖啡，少为贵；食天然，健康来；广食粮，好营养；搭配好，烹调巧；多运动，气血通；早餐好，累不倒；午吃饱，精神好；晚吃少，身体好；少一餐，身体残；少一口，长寿有；怀孕妇，变化大；营养素，不能差；食物量，要增加；其质量，要上佳；配膳食，易消化；刺激物，少吃它；鲜蔬菜，一大把；水果类，不少它；鲜牛奶，天天加；鱼肉蛋，要变化；动物肝，周一餐；动物血，治贫血.