营养与健康课件11-食物中毒

食源性疾病（FoodborneDisease）•定义：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病.食物是传播媒介病原物是食物中的致病因子临床特征为中毒性或感染性表现基本要素食源性疾病的病原物化学性物理性生物性病原物《食物中毒诊断标准及技术处理总则》•食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。（GB14938—94）•因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。细菌性食物中毒---流行病学特点发病率高，死亡率低多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低少数：病程长、病情重、恢复慢•夏秋季发病率高•动物性食物是引起中毒的主要食品中毒原因致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒屠宰、贮运、销温度湿度pH营养临床表现和诊断•临床表现:急性胃肠炎反应为主流行病学调查资料潜伏期中毒表现实验室诊断资料诊断可疑食物患者呕吐物粪便确定中毒食品查明病原体符合食物中毒临床特征细菌性食物中毒---处理原则爆发流行时的处理：做好思想和组织工作，将患者分类；进行流行病学和细菌学检验对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭特殊治疗轻者：对症治疗，不用抗菌素重者：及时选用抗菌药物.金黄色葡萄球菌肠毒素：补液和调节饮食;肉毒毒素：及早使用多价抗毒素血清123一、沙门氏菌属食物中毒•病原–鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、乙型副伤寒沙门氏菌等–有鞭毛，能运动–最适生长繁殖温度20-30℃，在粪便或冰水中生存1-2月，在含食盐12%-19%的咸肉中可生存75天–100℃时立即死亡，70℃经5分钟可被杀死–污染食物后无感官性状改变沙门氏菌食物中毒---流行病学特点•食物种类:以动物性食物为主–畜禽肉及制品、蛋类、奶类•食物中菌的来源：生前感染、宰后污染•发病季节:夏、秋季多发•发病率及影响因素–活菌数量多少–致病力强弱–个体易感性大小沙门氏菌食物中毒---机理及临床表现•机理：混合型（以感染型为主）•临床表现–潜伏期短，12～14h（6～8h）–分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症–发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻–病程3～5d，预后良好，病死率1%沙门氏菌食物中毒—预防和治疗预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）二、葡萄球菌食物中毒•病原–金黄色葡萄球菌所产生的肠毒素–分8个血清型，A型毒性最强（1g/kg体重）D型最弱（25g/kg体重）–耐热性极强（100℃持续煮沸2小时）耐低温（数月）–不能被蛋白水解酶破坏葡萄球菌食物中毒-流行病学特点•引起中毒的食物–奶及其制品、肉、蛋、鱼及其制品–我国常见的为奶油糕点、冰淇淋•季节：夏、秋季多发•来源：人和动物的鼻、咽消化道及化脓性感染部位•影响肠毒素产生因素：存放温度、污染程度及食品种类蛋白质,水分淀粉,油脂葡萄球菌食物中毒•机理-----毒素型•临床表现–潜伏期短，1~6小时（2~5小时）–恶心、剧烈而频繁地呕吐（胆汁、粘液、血）、上腹部剧烈疼痛、腹泻（水样便），虚脱、严重脱水–病程1~2天，预后良好–多见于儿童葡萄球菌食物中毒--诊断和治疗•临床诊断（临床表现及流行病学特点）•实验室诊断（以毒素鉴定为主）•对症治疗(补充水分,维持电解质平衡)按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T80-1996)进行葡萄球菌食物中毒---预防措施-防止污染避免带菌人群对食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染–防止肠毒素产生食物应冷藏或置阴凉通风处，放置时间在６h内，食用前应彻底加热三、副溶血性弧菌食物中毒1950年,日本大阪发生的青鱼中毒事件中发现了一种肠炎弧菌.因本菌可产生3种以上的溶血物质，所以称为副溶血性弧菌.病原–G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类–不耐热.56℃5min/90℃1min/1%食醋5分钟可将其杀灭–在淡水中存活≤2天，在海水中存活≥47天–耐低温（-20℃存活11周）–检出与海水温度有关:19-20℃神奈川(Kanagawa)试验定义:副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现溶血带,称为神奈川实验阳性,即K+.毒性菌株K+耐热型直接溶血素非毒性菌株K-热敏型溶血素副溶血性弧菌食物中毒---流行病学特点•地区性:沿海地区•季节及易感性：7~9月•食物种类：海产品和盐渍食品•来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染副溶血性弧菌食物中毒---中毒机理与临床表现•机理:混合型,活菌与耐热性溶血毒素共同作用•潜伏期:1-48小时（6-10小时）•临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛,脱水、休克及意识障碍•病程2-4天，预后良好副溶血性弧菌食物中毒---诊断、治疗和预防•实验室诊断–细菌学检验-----按《食品卫生微生物学检验—副溶血性弧菌检验》(GB4789.7–1994)操作–血清学检验:凝集试验–动物实验–快速PCR检测•对症治疗，一般不用抗生素•预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭四、肉毒梭菌食物中毒•病原–肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg体重）–分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒–不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定–严格的特异性：各型毒素只能由同型的抗毒素中和----病原–肉毒梭菌耐热强，湿热100℃5小时、干热180℃5~15分钟或高压蒸汽121℃30分钟才能将其杀灭–Ph4.5或pH9.0或环境温度T15℃或T55℃时不繁殖,也不产生毒素肉毒梭菌食物中毒---流行病学特点•食品种类:–自制发酵食品如臭豆腐、面酱、豆豉、罐头食品等•来源–带菌土壤、尘埃及粪便•发病季节:3~5月多发，其次为1~2月•地区性–A型：山区及未开垦荒地–B型：草原区耕地–E型：湖海淤泥–F型：海洋沿岸及鱼类体内肉毒梭菌食物中毒---中毒机理•毒素型–肉毒毒素消化道血液外周神经-肌肉接头处植物神经末梢颅脑神经核乙酰胆碱释放肌肉麻痹神经功能障碍肉毒梭菌食物中毒---临床表现•以运动神经麻痹症状为主,少见胃肠道症状•潜伏期:3小时-15天,越短则病死率越高•对称性颅脑神经受损症状头痛,头晕,乏力,走路不稳眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭•病死率10%-40%左右(采用多价抗肉毒毒素血清治疗)肉毒梭菌食物中毒---治疗–早期应立即用1:4000高锰酸钾液洗胃以除去尚未吸收的毒素–尽早用多价肉毒抗毒素血清治疗（使用前皮试），然后根据毒素分型选用特异抗毒素血清–对症治疗、特殊护理肉毒梭菌食物中毒---预防措施•对食品原料彻底清洁并灭菌消毒•存放环境（低温、不缺氧）•可疑食物食用前彻底加热破坏毒素•彻底消灭疫源地•有毒动植物中毒•化学性食物中毒•真菌毒素及霉变食物中毒非细菌性食物中毒有毒动植物性食物中毒•定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒河豚夺去了一位母亲的生命2006年4月14日早晨近6点，宁波打工妹孙燕在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。•午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。•这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。•孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险,而孙某在15日晚因抢救无效死亡。河豚鱼身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺.口腔内有明显的两对门牙.河豚鱼，学名暗纹东方魨,又名吹肚鱼、气泡鱼.多为热带海鱼,身体短而肥厚.河豚鱼中毒—有毒成分•河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）–氨基醛氢化喹唑啉化合物，分子式为C11H17N3O8，分子量为319。–无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸–对热稳定（100℃，7小时），盐腌、日晒均不被破坏–神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍.0.5mg毒死一个体重70kg的人–中毒途径:消化道和呼吸道•河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素•2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多河豚毒素在鱼体内的含量及分布河豚鱼中毒——中毒机理河豚毒素毒素受体河豚鱼中毒——中毒症状中毒特点:发病急速而剧烈•潜伏期10分钟~3小时•胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）•感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）•运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）•病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，4～6小时）河豚鱼中毒——抢救与治疗•无特效疗法---催吐、洗胃、导泻为主•常用应急措施：–轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液催吐。–洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃–高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻有毒动植物中毒——鱼类引起的组胺中毒•有毒成分——组胺•青皮红肉鱼（鲐巴鱼,金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鱼）组氨酸含量较多–鱼体腐败时，组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来，被细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌、葡萄球菌等）产生的组胺酸脱羧酶脱去羧基，产生组胺–人食入组胺含量＞200mg的鱼后即会引起中毒鱼类引起的组胺中毒——组胺作用机理•扩张毛细血管和收缩支气管，引起过敏症状–组胺与组胺H1R结合，增加毛细血管的通透性，使渗出增加而致粘膜下水肿，引起皮肤瘙痒–引起支气管和消化道平滑肌收缩，增加呼吸道粘液分泌鱼类引起的组胺中毒——中毒症状•特点:发病快、症状轻、恢复快•潜伏期:数分钟~3h•初期皮肤潮红、刺痛、灼热感，眼结膜充血，出汗，全身不适•继之有剧烈头痛、头晕、脉快、胸闷，呼吸加快（酒醉样）•严重可呼吸困难、支气管痉挛，心悸、血压下降，有时出现荨麻疹、哮喘等过敏症状•恢复快（1-2天），预后良好鱼类引起的组胺中毒——治疗措施•治疗–口服盐酸苯海拉明或静脉注射10％葡萄酸钙盐，同时口服维生素Ｃ–对症治疗其他有毒动植物中毒•发芽马铃薯中毒：龙葵素•四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素•鲜黄花菜中毒：类秋水仙素•有毒蜂蜜中毒：雷公藤碱、钩藤属生物碱潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者预后不良病死率较高引起化学性食物中毒的食品有:食用了被有毒有害化学物质污染的食品被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。1234——有机磷中毒中毒物质——有机磷化合物剧毒（对硫磷、甲拌磷、内吸磷）高毒（敌敌畏、异丙磷、甲基内吸磷）低毒（敌百虫、乐果、马拉硫磷）难溶于水易溶于脂肪和有机溶剂挥发性强对酸稳定在碱性溶液中易分解失去毒力敌百虫除外，遇碱生成毒性更强的敌敌畏一桶辣糊汤毒倒27人家住灵璧县浍沟镇的潘某刚从宁波打工回来，6月2日早晨5时，她来到浍沟镇中心的一家早餐店吃早餐。吃饭后，还给女儿带了一碗，母女俩一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。这时浍沟镇上已经是忙作一团，救护车在拉着警笛奔驰，广播里在播出紧急通知，医院里面挤满了人。真凶---亚硝酸盐•6月2日早晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。——亚硝酸盐食物中毒•中毒物质——亚硝酸盐–极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味