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主讲人：姚伟六大茶类培训中国六大茶类目录一、中国六大茶类。二、绿茶三、黄茶四、白茶六、红茶七、黑茶五、青茶一、六大茶类。六大茶类是指根据制作发酵程度来划分为：绿茶：不发酵茶，发酵度为0%黄茶：轻发酵茶，发酵度为10%~20%白茶：微发酵茶，发酵度为20%~30%乌龙茶：半发酵茶，发酵度为30%~60%红茶：全发酵茶，发酵度为100%黑茶：后发酵茶，发酵度为100%西湖龙井、江苏碧螺春、安徽毛峰、湖南君山银针、信阳毛尖、安徽祁门红、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、福建铁观音列为中国十大名茶。发酵决定汤色对茶叶外形影响发酵与不发酵的区别什么是发酵？发酵在一般茶上是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。外形的区别：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远（青味）。香气的改变：未经发酵的茶，是属青香型，，如20%左右，花香型，，如30％左右，就会变成坚果香型，，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，糖香型。茶叶的味道为什么如此多样？糖类：甜。氨基酸：茶红素+氨基酸。甜+鲜。茶碱：咖啡碱+茶黄素。鲜爽。儿茶素+黄铜类：苦涩。花青素+咖啡碱：苦有机酸：酸。茶皂素：辛苦辣。果胶素：厚。茶褐素：淡。茶叶的颜色为什么如此多样？茶红素+茶黄素：红。花黄素+黄酮：黄。叶绿素：绿。茶褐素：褐。花青素：青。糖+果胶+蛋白质+酚类+黑色素：黑。花白素：白。花青素+茶褐素：紫。绿茶（GreenTea）：不发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。品质特性：三绿。绿茶的加工：，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。杀青：第一道工艺炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状。代表茶：龙井。烘青：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。晒青：湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。揉捻：第二道工艺揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条体，积缩小，且便于冲泡。茶汁、滋味浓度。冷揉与热揉之分，摊凉前后。干燥目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。干燥：第三道工艺◆西湖龙井西湖龙井属于：炒青绿茶。（采摘：一芽一叶、一芽两叶。）产于：狮、翁家山、虎、梅、云栖、灵隐。宋代，至今1200多年。品质特点：“色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，素有“国茶”之称。西湖龙井：新龙井、狮龙井、梅龙井。功效：防辐射、延缓衰老，抑制心血管疾病，预防和抗癌，美容护肤、抗病毒菌、清热解暑、降火明目等。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。适宜人群：油腻食品食用过多、高血压、体质燥热者。体质过寒尽量少饮。西湖龙井分为5个等级。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。绿茶冲泡：1．温：85-95℃沸水。2．茶量：3g/杯（或因个人口味而定）。3．用水的选择：纯净水或山泉水。4．器具：陶瓷、玻璃茶具皆可。5．用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开水，浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下七分满之开水，35秒之后，即可饮用。龙井茶传说传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以示体察民情。虎跑泉传说据说很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到杭州，想安家住在现在虎跑的小寺院里。黄茶yellowtea黄茶是中国特产。黄茶属轻发酵茶类。黄茶的品质特点：黄芽茶:君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶等。黄小茶：沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等。黄大茶：安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。产地：安徽、湖北。始于西汉至今2000多年历史。制作工艺特点：黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。制作过程：杀青—揉捻—闷黄—干燥。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。主要做法：是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。黄茶功效提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。、此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”。黄芽茶之极品：外形：茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为“金镶玉”。汤色：杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，三起三落。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。君山银针的传说君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。白茶Whitetea白茶，属微发酵茶采摘后，只经过晒或文火干燥后加工的茶。最早陆羽：“永嘉县东三百里有白茶山。”白茶名字由来白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉。主要产区在福建福鼎、政和。白毫银针：芽头。白牡丹：一芽二叶。贡眉：一芽三叶。是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。工艺流程：采摘—萎凋—烘干—保存。白茶-白毫银针品质特点：外形：芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜汤色：黄绿清澈滋味：清淡回甘白色银毫：中国十大名茶、茶中美人、茶王等称号。功效：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，老白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药，退烧效果比抗生素更好。解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症。为什么叫做白毫银针？伴生鱼叶？雨天，露水未乾，细瘦芽，紫色芽头，风伤芽，人为损伤芽，虫伤芽，开心芽，空心芽，病态芽，十不采。茶中古董老白茶老白茶:即贮存多年的白茶，其“多年”比如5~20年。老白茶，功同犀角，且存放时间越长，滋味也越醇和，其药用价值和品饮价值也更高。一、三、五、七、十。年11上海、豫园、存放20年、净重375克起拍价高达到13.8万元的福鼎老白茶饼以18.8万元成交。白茶独特的工艺导致白茶和其他五类茶有很大的不同，其中最大一点不同就是白茶中具有很多保健功能的黄酮含量极高。由于黄酮具有美容护肤抗衰老、降低女性患胃癌风险、预防心血管疾病、等保健功能，白茶被称为女人茶。美容护肤抗衰老黄铜是天然抗氧化剂，能有效中和紫外线和环境污染所生成的活性自由基。美国雅诗兰黛公司据此最先提取白茶出美白活性成分。白茶美丽的传说（福鼎白茶）相传尧时(公元前2358-2257年)战乱，太姥山下一农家女子为人乐善好，施深得人心，人称蓝姑。由于连年战乱，附近村庄麻疹恶疾流行，无数患儿因无药救治而夭折。一日夜里，蓝姑梦见南极仙翁，仙翁告知：鸿雪洞顶有一株2米高小树叫“茶”，是当年给王母娘娘御花园运送茶种时不小心掉下的一粒茶种发芽长成的，“茶”的叶子晒干后泡开水是治疗麻疹的良药。蓝姑惊喜醒来，趁月色攀上鸿雪洞顶，洞顶岩石垒垒，杂草丛生，荆棘遍布，在榛莽之中找到那株与众不同的茶树，迫不及待地采下绿叶，晒干后送到每个山村的村民手中，过了半个月时间，神奇的白茶终于战胜了麻疹患魔。从此，蓝姑精心培育这株仙茶，并教太姥山乡亲一起种白茶、采白茶、制白茶。很快，整个太姥山区就变成了茶乡。晚年，蓝姑在南极仙翁的指点下羽化成仙，人们感其恩德，尊称她为太姥娘娘，太姥山也因此而得名。乌龙茶oolongtea（青茶）发酵程度：半发酵茶及全发酵茶。起源：福建，至今已有1000多年的历史。（唐宋时期）广东：凤凰单枞。闽北：武夷岩茶大红袍。闽南：福建安溪铁观音。台湾：高山乌龙茶。乌龙茶的前身—北苑茶乌龙茶是福建最早的贡茶，北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。北苑—武夷山—闽南铁观音—台湾。传说清朝雍正年间，在福建安溪县、一户茶农，也是打猎的能手，由于他长得黝黑粗壮，乡亲们都叫他“乌龙”。起源：可追溯到唐代凤凰单枞，属乌龙茶类。主要产于广东省潮州市凤凰山。地理优势：气候温暖湿润，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。单枞？香型：黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、等。采摘：一芽、二三叶。外形：条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点。香气：冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。汤色：清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有独特的山韵品格。凤凰单枞茶已有900余年、明朝。茶叶特点山韵：所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。为什么会有“山韵”。一生态条件；二茶树品种资源；三采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响。美国前总统尼克松访华，品尝单丛茶后，结论是比美国的花旗还要提神。国家政协副主席叶选平品味单丛茶后说：喝了单丛茶，其他茶就不想喝了。日本茶叶博士松下智先生说：单丛茶是中国的国宝。制茶工艺采摘：晒青：晾青：做青：杀青：揉捻：烘焙：当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。采摘时间晴天下午1时至4时，做到手快、眼快；轻采轻放；松堆、分类隔开；及时晒青。通过阳光照射，使茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。下午4时至5时，晒青时间约15~20分钟放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。做青是香气形成关键的工序。青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气。杀青，也叫炒青。成型，外型美观；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。凤凰单枞茶的保健功效神奇功效抗肿瘤：凤凰单枞茶具有促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量。单枞茶也有抗肿瘤、提高淋巴细胞及NK细胞的活化作用，以及加强免疫功能、预防老化等作用。消除危害保健康：活性氧是由于紫外线、抽烟、食品添加剂、压力等因素而在体内产生的物质。阻碍身体健康。而单枞茶多酚类的抗氧化作用因为能够消除活性氧，进而抑制维他命C的消耗，所以可以保持肌肤细致美白。常喝茶枞能瘦身：中性脂肪、饮用单枞茶可以提升类蛋白脂肪酶的功能。加速分解脂肪。。凤凰单枞丨宋种传说传说南宋末年宋帝卫王赵昺，南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”。后人称“宋种”，其茶树原称鸟嘴茶，生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后