项目十 了解餐饮礼仪

商务谈判与礼仪主讲人：杨杰教授讲授班级：10级市场营销专业项目十了解餐饮礼仪讲授内容讲授内容任务一了解宴请的种类与形式任务二掌握中、西餐礼仪技巧任务一了解宴会的种类与形式一、宴会的种类与形式所谓宴会，是指请人赴宴的聚会，是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。任务一了解宴会的种类与形式一、宴会的种类与形式1.按规格来分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴；2.按餐别来分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；3.按时间来分，有早宴、午宴和晚宴；4.按礼仪来分，有欢迎宴会、答谢宴会和送别宴会；5.按性质来分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。任务一了解宴会的种类与形仪★国宴国宴，是国家元首或政府首脑为欢迎外国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日而举办的宴会。宴会厅内悬挂国旗，设乐队，奏国歌，席间致词，菜单和席卡上印有国徽。宴会的规格最高，盛大隆重，礼仪最严格。任务一了解宴会的种类与形式★正式宴会正式宴会，通常是政府和人民团体有关部门，为欢迎应邀来访的宾客，或来访宾客为答谢主人而举行的宴会。这种宴会无论是规格和标准都稍低于国宴，不挂国旗，不演奏国歌。其安排与服务程序大体与国宴相同。任务一了解宴会的种类与形式★便宴便宴，即便餐宴会，用于非正式的宴请。一般规模较小，菜式有多有少，质量可高可低，不拘严格的礼仪、程序，随便、亲切，多用于招待熟悉的宾朋好友。任务一了解宴会的种类与形式★家宴家宴，是在家中以私人名义举行的宴请形式。一般人数较少，不讲严格的礼仪，菜式多少不限，宾主席间随意交谈，轻松、活泼、自由。任务一了解宴会的种类与形式★中餐宴会中餐宴会，是中国传统的具有浓厚的民族色彩的宴会。宴会遵循中国的饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具，行中国的传统礼节。任务一了解宴会的种类与形式★晚宴晚宴，是国宴的另一种表现形式，时间在晚上举行，其规格和标准与国宴相同，隆重、热烈。普通的外交往来，有时也在晚上举行宴请活动，人们习惯上也称之为晚宴，但这是较低一级的晚宴。任务一了解宴会的种类与形式★招待会招待会，是一种规模可大可小、经济实惠的宴请形式。有时用于隆重的宴请，如国庆招待会。有的规模较小，如各地方政府和企事业单位举办的招待会。任务一了解宴会的种类与形式★茶会茶会，又称为茶话会。是一种比较简单的招待方式。多为人民团体举行纪念和庆祝活动所采用。席间一般只摆放茶点、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂，饮茶尝点，漫话细叙，形式比较随便自由。有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴，使气氛更加喜庆、热烈。任务一了解宴会的种类与形式★西餐宴会西餐宴会，是采用西方国家举行宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。其主要特点是：摆西餐台面、吃西式菜点、多用刀、叉、匙进食，采用分食制，常在席间播放音乐。任务一了解宴会的种类与形式★鸡尾酒会鸡尾酒会，是西方传统的聚会交往的一种宴请形式，它盛行于欧美等国家和地区。鸡尾酒会规模不限，灵活、轻松、自由。一般不设主宾席和座位，绝大多数客人都站着进食。各界人士可互相倾谈、敬酒。鸡尾酒会有时与舞会同时举行。任务一了解宴会的种类与形式★冷餐酒会冷餐酒会，是西方国家较为流行的一种宴会形式。其特点是用冷菜、酒水、点心、水果来招待客人。它可分为立餐和座餐两种形式。菜点和餐具分别摆在菜台上，由宾客随意取用。酒会进行中，宾主均可自由走动、敬酒、交谈。任务一了解宴会的种类与形式二、宴会的准备1.确定宴请的目的、名义、范围和形式①宴请目的如为庆祝节日、纪念日，为展览会开幕、闭幕，为某工程的动工、竣工等。②宴请名义名义主要依据主客双方的身份而确定，也就是说主客身份应该对等。在我国，大型正式活动以个人名义发出邀请。日常交往小型宴会则根据具体情况以个人名义或夫妇名义出面邀请。任务一了解宴会的种类与形式③宴请范围指请哪方面、哪一级别的人士以及请多少人参与。④宴请形式一般来说，正式的、规格高的、人数少时以宴会为宜，人数多则以冷宴或酒会更为合适，妇女界的活动多用茶会。任务一了解宴会的种类与形式2.确定宴请时间、地点①宴请时间◎民俗惯例◎主随客便◎关注外宾◎适当控制选择时间还应当尽量避开对方的重大节日、假日、有重要活动或禁忌的日子。正式宴会的用餐时间应为1.5～2个小时，非正式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右，而便餐的用餐时间仅大致为半个小时。②宴请地点环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便任务一了解宴会的种类与形式3.请柬各种宴请活动，一般均发请柬，这既是礼貌，也是对客人的提醒备忘。任务一了解宴会的种类与形式3.请柬×××先生（女士）：为欢迎××××先生的到来，谨定于××××年×月×日（星期×）晚×时在××宾馆××楼举行宴会。敬请光临××××公司总经理×××年×月×日任务一了解宴会的种类与形式3.请柬×××先生（女士）：谨定于××××年×月×日（星期×）晚×时在××饭店举行宴会。敬请光临敬请回复×××（主人姓名）电话：×××××××任务一了解宴会的种类与形式4.订菜选菜不应以主人的爱好为准，主要考虑主宾的爱好与禁忌。大型宴请则应照顾到各个方面，菜肴道数和份量都要适宜。任务一了解宴会的种类与形式5.席位安排国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低，桌数较多时，要摆桌次牌。同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。国外的习惯，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女人右上方，主宾夫人在男主人右上方。我国习惯按个人本身职务排列以便于谈话，如夫人出席，常常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人做女主人右上方。两桌以上的宴会，其他各桌的第一主人位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。任务一了解宴会的种类与形式6.现场布置①气氛营造②桌椅摆放③注意细节官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方，不要用红绿灯，霓虹灯装饰，可以少量点缀鲜花、盆景、刻花等。桌椅摆放的位置要适当，尽量避免客人受到桌腿和别人膝盖的挤夹。桌椅之间应当留有60公分左右的距离。餐桌上铺的桌布应当超出桌边缘20公分左右。注意不要让窗外或门外的风吹着客人，不要让光线直射到客人的脸上，不要让桌上的鲜花像一道屏风一样挡住客人的视线，也不要把这些鲜花正好摆在客人面前。任务一了解宴会的种类与形式7.餐具的准备①中餐餐具摆放②西餐餐具摆放任务一了解宴会的种类与形式8.宴请程序及现场工作服务①迎接宾客②席间讲话的安排③席间礼仪④送别宾客一般正式宴会可在热菜之后、甜食之前由主人讲话，接着由客人讲话，也有一入席双方即讲话。冷餐会和酒会讲话时间则更灵活。任务一了解宴会的种类与形式三、赴宴礼仪1.赴宴礼仪的基本要点⑴明确答复⑵适度修饰仪表⑶适时到达⑷不能缺席任务二掌握中、西餐礼仪技巧一、中餐礼仪1.中餐餐具的使用中餐中各种餐具在用途上有许多的讲究和门道。在一般情况下，它又分为主餐具与辅餐具两类。如筷、匙、碗、盘等属主餐具；水杯、湿巾、水盂、牙签等属辅餐具。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑴主餐具①筷中国的筷子是十分讲究的，“筷子”又称“箸”，远在商代就有用象牙制成的筷子。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑴主餐具②匙在一般情况下，尽量不要单用匙去取菜。以其取食时，不宜过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。必要时，可在匙取食物后，在其原处“暂停”片刻，等其汤汁不会再流时，再移向自己享用。使用匙时，有四点注意事项：（1）暂且不用匙时，应置于自己的食碟上；（2）用匙取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处；（3）若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对着吹；（4）不要反复吮吸或舔匙。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑴主餐具③碗碗在中餐里，主要是盛放主食、羹汤之用的。在正式场合用餐时，用碗的注意事项主要有五点：※不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。※食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。※碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头乱舔。※暂且不用的碗内不宜乱扔东西。※不能把碗倒扣过来放在餐桌上。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑴主餐具④盘盘子在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。使用食碟时，要注意的问题有：A.不要一次取放的菜肴过多，看起来既繁乱不堪，又有欲壑难填之嫌。B.不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好他们会相互“窜味”，不好看也不好吃。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑵辅餐具①水杯②湿巾③水盂④牙签用中餐时，尽量不要当众剔牙，非剔不行时，应以另一只手掩住口部，切勿大张“血盆大口”。剔出来的东西，切勿当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙之后，不要长时间叼着牙签没完。取用食物时，不要以牙签扎取。任务二掌握中、西餐礼仪技巧2.酒水的饮用⑴酒菜的搭配若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒和葡萄酒这两种酒。在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑵敬酒①斟酒②敬酒③干杯任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑶饮酒的注意事项①酒量适度②拒酒有理※申明不能饮酒的客观原因；※主动以其他软饮料代酒；※委托亲友、部下或晚辈代为饮酒；※让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒,然后轻推开酒瓶。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑶饮酒的注意事项③拒绝陋习※不耍酒风※不要酗酒※不要灌酒※不要划拳任务二掌握中、西餐礼仪技巧3.饮茶的礼仪最基本的奉茶之道，就是客户来访马上奉茶。奉茶前应先请教客人的喜好，如有点心招待，应先将点心端出，再奉茶。任务二掌握中、西餐礼仪技巧3.饮茶的礼仪俗话说：酒满茶半。奉茶时应注意：茶不要太满，以八分满为宜。水温不宜太烫，以免客人不小心被烫伤。同时有两位以上的访客时，端出的茶色要均匀，并要配合茶盘端出，左手捧着茶盘底部右手扶着茶盘的边缘，如是点心放在客人的右前方，茶杯应摆在点心右边。上茶时应向在座的人说声“对不起”，再以右手端茶，从客人的右方奉上，面带微笑，眼睛注视对方并说：“这是您的茶，请慢用！”奉茶时应依职位的高低顺序来决定奉茶的先后顺序。任务二掌握中、西餐礼仪技巧3.饮茶的礼仪客人在饮茶之时，也应做到文明、礼貌。具体而言，需要在下下述两个方面加以注意：※态度谦恭※认真品味任务二掌握中、西餐礼仪技巧二、西餐礼仪1.西餐餐具的使用使用刀叉进餐，是西餐的最重要的特征之一。西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。任务二掌握中、西餐礼仪技巧⑴刀叉刀叉，是对餐刀、餐叉两种餐具的统称，二者既可以配合使用，也可以单独使用。不过，在更多的情况之下，刀叉是同时配合使用的。任务二掌握中、西餐礼仪技巧①刀叉的区别在正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀叉，也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。既不可以胡拿乱用，也不可以从头至尾只用一副刀叉。任务二掌握中、西餐礼仪技巧②刀叉的使用使用刀叉，一般有两种常规方法可供选择：※英国式它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。※美国式它的具体做法是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。任务二掌握中、西餐礼仪技巧②刀叉的使用在以刀叉用餐时，不论采用上述哪一种方式，都应注意以下五点：A.在切割食物时，不可以弄出声响。B.在切割食物时，要切记双肘下沉，切忌左右开弓。那样做不仅有碍于人，还可能使正在被切割的食物“脱逃而去”。C.被切割好的食物，应刚好适合整块入口，不可叉起它之后，再一口一口咬着吃。D.要注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口外向；双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。E.掉落到地上的刀叉不应再用，可请侍者另换一副。任务二掌握中、西餐礼仪技巧③刀叉的暗示★与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法是，将刀口向内、叉齿向下，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上，它的含义是：此菜尚未用毕。但要注意，不可