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模块四食品风味化学第一节概述营养保健六大营养素功能性成分食品的功能感官刺激颜色、香气味道、形状味觉（甜、酸、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热等）视觉（色、形状等）风味风味是指食品在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合效应风味物质指能体现食品风味的化合物一、风味及风味物质风味与风味物质的分子结构有关系种类繁多，含量极微，效果显著稳定性差，易被破坏大多数为非营养物质二、风味物质的特点9.2.1味感及味感物质一、味感的定义味感是食物对味觉器官的刺激并产生的一种感觉味感物质溶解后才能产生味感基本味感：甜、酸、苦、咸二、影响味感的主要因素味感物质的结构浓度溶解度溶解度大，味感产生快，维持时间短味感好不明显味感差浓度低适中高温度味觉在30℃上下比较敏锐低于10℃或者高于50℃比较迟钝味感物质间的相互作用(P146)味感的增强味感的抑制与改变三、甜味物质天然甜味物质合成甜味物质糖、糖浆、糖醇非糖物质人工合成天然物改造甜味物质（一）天然甜味物质1、糖单糖和寡糖具有甜味多糖不具有甜味葡萄糖适合食用，也适合静脉注射果糖易吸收，不需胰岛素木糖不宜吸收，不产生能量2、糖浆异构糖浆/果葡糖浆葡萄糖果糖异构酶果糖含量42%果糖含量55%果糖含量90%D.E.=40~50葡萄糖值（D.E.）表示葡萄糖所占的百分比淀粉糖浆淀粉不完全水解产物淀粉酶D.E.=45~48麦芽糖50~55%D.E.=43~46麦芽糖60%3、糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇木糖醇、山梨醇具有能量，在体内的吸收和代谢不受胰岛素影响，不升高血糖麦芽糖醇不具有能量木糖醇、麦芽糖醇不易被微生物发酵4、非糖物质甘草甘草苷比甜度100~500，溶解度低，微生物不能发酵甜叶菊甜叶菊苷比甜度300，能量低，稳定性高甜度是一个相对值，通常以蔗糖（非还原糖）作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。（二）合成甜味物质糖精邻苯甲酰磺胺亚胺钠，比甜度500，后味微苦，无营养价值甜蜜素新糖精，环己胺磺酸钠，比甜度30阿斯巴甜甜味素，天冬氨酰苯丙氨酸酯，能参与体内代谢，安全四、酸味物质醋酸酸味温和，防腐、去臭柠檬酸酸味圆润，持续时间短苹果酸酸味较强，持续时间长酒石酸酸味强，有涩感五、咸味、苦味物质NaCl可可碱咖啡碱苦杏仁苷柠檬苦素9.2.2嗅感及嗅感物质一、嗅感的定义挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而引起的一种感觉多种挥发性物质组成了食物的气味二、嗅感物质形成的途径酶促生物合成在酶的催化下进行主要存在于生长、成熟和贮存过程中非酶化学反应在物理、化学因素作用下主要存在于食品加工过程中常见食品的主要嗅感物质途径食品嗅感物前体物质酶促生物合成蔬菜含硫化合物氨基酸水果有机酸酯、萜类脂肪酸蕈类xùnlèi烯醇、含硫化合物脂肪酸鱼三甲基胺氨基酸乳制品酮、醛、硫化物脂肪酸、氨基酸肉类酯、呋喃、吡嗪、硫化物糖、脂肪酸氨基酸常见食品的主要嗅感物质种类食品名称嗅感物前体物质非酶化学反应焙烤食品吡嗪氨基酸酒类酯、醇糖、氨基酸酱、酱油硫化物、醇、酸、酯糖、脂肪氨基酸第三节食品的颜色眼睛能看到的有色物质本来无色，在加工过程中呈现颜色的物质色素食品中天然色素的种类天然色素吡咯色素血红素叶绿素多烯色素胡萝卜素叶黄素酚类色素花青素花黄素鞣质吡咯色素血红素（水溶性）4个吡咯环形成1个卟啉环1个卟啉结合1个FeFe可为2+或3+亚铁血红素血红蛋白=4亚铁血红素+球蛋白亚铁血红素肌红蛋白=1亚铁血红素+球蛋白亚铁血红素氧合血红素（Fe2+，红色）（Fe2+，红色）亚铁血红素高铁血红素（Fe2+，红色）（Fe3+，褐色）亚铁血红素亚硝基亚铁血红素（Fe2+，红色）（Fe2+，桃红色）O2O2△NO叶绿素（脂溶性）1个卟啉结合1个Mg2+31叶绿酸、叶绿醇Mg2+，绿色OH—叶绿素Mg2+绿色脱镁叶绿素H，绿褐色H+叶绿素铜钠盐Cu2+，绿色Cu2+多烯色素（类胡萝卜素）脂溶性色素以异戊二烯为组成单位性质较稳定，分布广泛包括胡萝卜素和叶黄素两大类番茄红素多烯色素叶黄素胡萝卜素β-胡萝卜素玉米黄素酚类色素植物中主要的水溶性色素为多元酚衍生物性质不稳定包括花青素、花黄素和鞣质三大类茶多酚光、热褐色氧、酶褪色金属盐灰紫色花青素性质不稳定颜色与结构有关颜色随pH值改变羟羟基基少多花黄素•黄酮类衍生物，呈微黄色•碱鲜黄色•金属蓝绿色鞣质•具有涩味，一般无色•氧、金属黑褐色•生物碱、蛋白质、重金属沉淀本章需掌握的内容风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念影响味感的因素甜味剂的分类常见的糖、糖醇的性质嗅感物质形成的途径天然色素的分类吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构和性质