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一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。5、Aw同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。14脂肪的同质多晶是指化学组成相同的脂肪具有不同的晶型，主要是α，β和β’型。但熔化时具有相同的液相15、风味的阈值阈值是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。风味评价中阈值的测定很重要。16、嗅感理论中的“立体化学”理论这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。填空1、由于环糊精的结构是中间疏水的空穴结构,因此可以包合脂溶性物质,可以作为微胶囊化的壁材。2、油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，发烟点下降，泡沫量增多。3、嗅觉理论中比较有价值的三种是：___立体化学理论__、_微粒理论_和___________振动理论___。4、增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。5、写出下列缩写的全称：EPA二十碳五烯酸6、Km数值上等于：酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。7、蛋白质的一级结构是指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。8、按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：辅酶和辅基。9、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度下降（上升、下降、不变）。10、在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因防止果胶水解。11、苹果削皮后的褐变属于酶促褐变,焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。12、WHO,FAO,中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：1：1：113、酶促褐变需有以下三者参与:多酚类底物，氧及酶。14、蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。15、淀粉按结构分为两种：直链淀粉和支链淀粉。16、关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说17、水具有一些特殊的物理性质，原因在于___水分子的缔合________________。18、支链淀粉中葡萄糖基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接。19、非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应。20、蛋白质的三级结构是指指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。21、叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是_Mg2+_，而在血红素中结合的是___Fe2+____。22、水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。。24、冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于低温而不是冰的形成。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）__在非冷冻相中非水组分被浓缩_(2)__水转变成冰时体积增加9%____。25、酶促褐变需有以下三者参与:多酚类底物，氧及酶。26、可增加食品甜香的增效剂有_麦芽酚,乙基麦芽酚。27、从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现偏光十字，这证实了结晶区的存在。28、蛋白质的四级结构是指寡聚蛋白质中的种类、数目、空间排布以及亚基之间的相互作用。29、过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是耐热性好，并且分布广泛，含量高。30、Km可以表述为：最大反应速度一半时的底物浓度。31、乳在冰淇淋中用量受到限制是因为_乳糖易结晶析出。32、糖的结构对美拉德反应速度有影响。（√）33、油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。（×）选择1、蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是。(A)A、非还原糖、还原糖、还原糖B、还原糖、还原糖、还原糖C、还原糖、非还原糖、还原糖D、还原糖、非还原糖、非还原糖2、美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？(B)A、亮氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、色氨酸3、下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的?(D)A、能促进体内双歧杆菌增殖B、防止龋齿C、是一种水溶性食物纤维D、易被人体消化道酶水解4、支链淀粉中葡萄糖基通过糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。(A)A、α-1，4α-1，6B、α-1，4α-1，4C、α-1，6α-1，6D、α-1，6α-1，45、糕饼表面的糖霜易采用；面包需要保持松软，应适量选用。(D)A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆6、木瓜蛋白酶属于___________。(B)A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶7、非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为______________。(B)A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响8、请指出米氏方程的正确表达式。(C)A、B、C、D、9、核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为______________。(C)A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素10、影响花色苷稳定性的因素有：。（多选题）(A,B,C,D)A、pHB、氧气C、光照D、金属离子11、抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为______________。(C)A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素12、α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和。（A）A、内切酶，外切酶B、外切酶，内切酶C、内切酶，内切酶D、外切酶，外切酶13、下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的?(A)A、是双歧杆菌有效的增殖因子B、代谢依赖胰岛素C、黏度较高D、易被人体消化道酶水解14、硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。(D)A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆15、α—淀粉酶属于___________。(B)A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶16、竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为______________。(A)A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响17、在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：(C)A、1/Km,1/VmaxB、1/Vmax,1/KmC、-1/Km,1/VmaxD、-1/Vmax,1/Km18、下列物质中具有维生素C活性的是。（多选题）()A、L-抗坏血酸B、D-抗坏血酸C、L-脱氢抗坏血酸D、L-异抗坏血酸19、在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。(A)A、EPA，DHAB、DHA，EPAC、亚麻酸，亚油酸D、亚油酸，亚麻酸20、在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？(C)A、偏酸性B、中性C、偏碱性D、强酸性21、根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？(C)A、液滴的半径B、两相密度差C、连续相的粘度D、重力加速度22、果胶酯酶属于___________。(B)A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶23、反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为______________。(C)A、仅影响KmB、仅影响VmaxC、同时影响Km和VmaxD、对Km和Vmax均无影响24、按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：和，前者结合疏松。(A)A、辅酶，辅基B、辅基，辅酶C、金属离子，有机化合物D、有机化合物，金属离子25、维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为______________。(C)A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素26、稳定蛋白质结构的作用力包括。（多选题）(ABCD)A、范德华相互作用B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用27、下列方法中______不是用来测定脂肪氧化程度的。（A）A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值28、在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量___________回吸过程中的水分含量。(A)A、大于B、等于C、小于D、无法判断29、评定甜味剂的相对甜度，一般以___________为参考标准。(A)A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖30、葡萄糖异构酶属于___________。(D)A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、异构酶31、风味研究中所用的方法有：。（多选题）(ABCDE)A、顶空法B、溶剂浸提法C、蒸馏法D、超临界二氧化碳萃取法E、吸附与热解吸法32、下列反应中_____不能用来定量氨基酸。（D）A、茚三酮反应B、邻苯二甲醛反应C、荧光胺反应D、蒽酮反应33、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为和。(A)A、鲜红，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鲜红D、鲜红，鲜红34、在冰点以上温度，Aw和试样成分；在冰点以下温度，Aw与试样成分。(A)A、有关，无关B、有关，有关C、无关，无关D、无关，有关35、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为。(C)A、葡萄糖果糖蔗糖B、葡萄糖果糖蔗糖C、葡萄糖蔗糖果糖D、蔗糖葡萄糖果糖五、判断（1×10）1、光敏氧化速度比自动氧化速度快。（√）2、通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。（√）3、蛋白质