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碳水化合物习题一、填空题1.根据组成，可将多糖分为()和()。2.根据否含有非糖基团，可将多糖分为()和()。3.请写出五种常见的单糖（）、（）、（）、（）、（）。4.请写出五种常见的多糖（）、（）、（）、（）、（）。5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）、（）、（）、（）。6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（）、（）、（）。8.单糖在碱性条件下易发生（）和（）。9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（）转化到（）。11.直链淀粉由()通过（）连接而成，它的比较规则的分子形状为（）。12.直链淀粉与碘反应呈()色，这是由于（）而引起的。13.淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）。14.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应。15.由于Mailard反应不需要（），所以将其也称为（）褐变。16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。20.淀粉糊化的结果是将（）淀粉变成了（）淀粉。21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（）、（）、（）。二、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糊化5、β-淀粉6、α-淀粉7、膨润现象8、果胶酯化度9、低甲氧基果胶10、胶束11、糊化温度三、回答题1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。5.在Mailard反应的中期阶段，葡糖胺经Amodari重排转化为环式果糖胺；果糖经氨化反应形成果糖胺，试仿照葡糖胺的重排过程写出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程。脂类习题一、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（）、（）和（）。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（）。3、对油脂而言，其烟点一般为（），闪点一般为（），着火点一般为（）4、油脂氧化中最重要的中间产物为（）。5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：(）、（）和（）。6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。二、名词解释1、同质多晶现象2、烟点3、闪点4、着火点5、油性6、固体脂肪指数7、油脂的塑性8、抗氧化剂9、皂化值三、回答题1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？3、油脂氧化与水分活度的关系如何？4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？