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分菜服务长兴职教中心1.菜肴的看面正面对谁？2.长盘菜应该如何摆放？3.中国传统“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”什么意思？4.上每一道新菜肴时，应转至谁面前停下，请谁先品尝？5.何时开始上热菜？6.站在何处报菜名？7.上菜时间大约是多少？8.解释“大盘换小盘”？9.如何摆放菜肴？10.上菜规则是什么？复习抢答1234567情景案例展示情境导入：展示情景：蓬莱阁中餐厅新来了一个实习生小曹，一天她在梅花包厢为客人李先生和他的朋友服务，李先生请几位生意上的朋友吃饭，桌上凉菜、热菜，山珍海味俱全，客人们谈笑风生，频频举杯相敬，相谈甚欢，这时李先生要求把刚上桌清蒸石斑鱼为大家分一下，服务员小曹顿时傻眼，不知所措……1.小草为什么不知所措？2.请问你知道怎么分菜吗？提问:认识分菜工具餐叉餐勺汤勺筷子使用分菜工具餐叉反扣式在为客人分菜肴时，服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。餐叉平放式分菜顺序主宾副主宾主人顺时针依次进行主人分菜方法方法一:餐台分菜法方法二:旁桌分菜法方法二:厨房分菜法分菜服务训练评价表餐台分菜法定义：服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐台分菜法。具体操作方法：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿分菜用的叉勺进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台面进行。分菜姿势：右脚在前，左脚在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠。注意点：做到一勺准，数量均匀；没道菜分完后要留下1/10，以示菜肴的宽裕。动手实训环节被考评人考评地点考评内容分菜服务操作技能考评标准项目评价标准权重得分程序服务程序无遗漏20动作动作准确、一次到位30整型圆饼无破碎，保持完整20分派分派分量均匀10时间在规定时间2分钟完成10效果程序完整，操作动作流畅10合计100分菜服务训练评价表?你从实训中得到……•①分菜时应注意手法和卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。•②服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。•③分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。•④凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。•⑤需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。分菜注意事项课堂小结回顾本节课所学知识:作业布置:1.巩固分菜方法，并利用周末回家时演练餐台分菜法2.预习分鱼技法