《餐饮服务与管理》课程实训指导书

1餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书2“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为60学时，其中理论教学40学时，实训教学包括6个项目20学时。理论教学与实训教学比例为2:1。实训环节成绩满分为50分模块实训课内容实训课学时考核分值得分实训项目1托盘25实训项目2餐巾折花410实训项目3铺台布25实训项目4摆台620实训项目5酒水服务25实训项目6撤换餐用具25合计20503实训项目一：托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。[实训指导]实训项目名称托盘实训岗位餐厅服务员实训时间2学时实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训准备托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶实训方法先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作[实训流程]1、标准讲解2、教学示范3、分组练习4、课后训练[实训内容]程序/项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒4[实训考核]托盘技能实训测试表组别：____________学号____________姓名：__________时间：____________序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分1理盘（1）根据所托的物品选择清洁合适的托盘（2）使用抹布和消毒液将托盘擦试、消毒（3）如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布（1）未选用干净的托盘扣6分（2）托盘未经擦拭、消毒扣6分（3）不防滑托盘未垫垫布扣7分192装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体（1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣7（2）装盘物品顺序不规范扣7（3）未按物品上桌顺序装盘扣8（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8303起盘（1）托盘的手势（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）五指未分开，手掌贴托盘扣8分（2）托盘姿势过高或过低扣8分164行走行走姿态优美头正肩平脚步轻快右手自然摆动（1）行走时未能头正肩平，上身挺直扣7分（2）脚步乱套，有小跑等现象扣7分（3）托盘内酒水外溢或打翻扣7分215卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒（1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分（2）托盘打翻扣7分14合计100备注：最后分数为总分除以10。考核时间：年月日考评教师签名：_______________5实训项目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。[实训指导]实训项目名称餐巾折花实训岗位餐厅服务员实训时间2学时实训要求能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。实训准备准备30cm以上平瓷盘1个（消毒干净），消毒毛巾若干，餐巾10块，水杯10个。实训方法先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作[实训流程]1、标准讲解2、教学示范3、课堂训练4、课后训练[实训内容]程序/项目标准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的基本要求（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折五种动物、五种植物或造型的杯花6[实训考核]餐巾折花实训测试表组别：____________学号____________姓名：__________时间：____________序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分1叠口布会折五种动物造型、五种植物造型按指定品种折口布花，5种动物造型，5种植物造型30推折均匀整齐、造型美观形象逼真折叠动作规范、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮20手法规范插入杯中部分保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口5操作卫生注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品52摆放口布花摆放整齐，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位10观赏面朝向客人口布花观赏面朝向客人10摆放位置与杯具距离放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米10综合效果造型美观形象逼真10合计100备注：最后得分为总分除以10考核时间：年月日考评教师签名：_______________7实训项目三：铺台布实训项目餐厅服务技能———铺台布实训目标熟练掌握四种铺台布方法实训标准站在副主人位置上，动作熟练大方，准确，一次到位，台布中线正、副主人之间，凸线朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不许搭地，布面无邹纹。要求5秒钟完成一次铺台基础知识台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。一、台布的种类与规格（略）1、台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。2、台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140cmX140cm、160cmX160cm、180cmx180cm,200cmX200cm,220cmX220cm,240cmX240cm,260cmX260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cmX140cm的台布适用于90cmx90cm的方台上；160cmX160cm的台布适用于100cmX100cm,110cmX110cm的方台上；180cmX180cm的台布适用于直径150cm,直径160cm的圆台上；200cmX200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；220cmX220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；240cmX240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；260cmX260cm的台布适用于直径240cm的圆台上。除了方台布外还有长方形台布，如160cmX200cm、180cmX300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。二、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1．准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的8并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。2.铺设方法最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。实训工具餐桌、台布教学方法讲解和示范相结合示范具体操作要领中餐圆台铺台布的常用方法有4种：(1)推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。(2)抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽