糯米甜酒酿造工艺实验的方案1

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糯米甜酒酿造工艺实验的方案一、实验目的本实验是以糯米为原料,运用传统的发酵工艺对糯米进行发酵,生产出糯米甜酒。通过实验熟习糯米甜酒的酿造工艺,优化酿造工艺参数,改良糯米甜酒口味,了解甜酒的营养成分。二、实验意义目前,市面上所售甜酒存在不卫生、口味涩、工艺参数不确定的缺点,通过实验对甜酒进行改良。为甜酒的产业化生产打好基础。三、实验方法1、糯米甜酒的工艺流程糯米洗米、浸米蒸米冷却拌曲落罐、搭窝保温发酵提取成品2、各步骤的要求与方法(1)洗米:将选择好的优质糯米置于盆中反复淘洗,直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。(2)浸米:将盆中淘洗干净的糯米注入清水(使水浸过糯米为宜),浸泡(时间因米质与气温的不同而不同),至可以用手碾碎即可。这样是使淀粉吸水膨胀,使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。(3)蒸米:蒸好的饭应“外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致”。蒸煮的目的是使淀粉糊化,挥发掉原料的怪味,也可对原料起到灭菌的作用。(4)拌曲:按照糯米的量将适量的酒药在瓷盆中均匀的拌人冷却的饭内,并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药(提前在电子天平上称好酒药的量),然后将饭松散的放在发酵缸内,但要压平,这样有利于通气,再洒上少量的水,一定要控制好水的量,因为甜酒酿的形成离不开水,如是水的量不足,会影响到出酒率的,但水洒得过多,最后糯米就是空的,也不成块,一煮就会散。(5)搭窝:将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝,面上洒少许酒药粉,这样有利于通气均匀,也有利于糖化菌的生长,更便于观察糖液的情况,然后将发酵缸的盖子盖严,否则又酸又涩。(6)保温发酵:将发酵缸放人生化培养箱中进行恒温发酵,提前设定好培养箱的温度为30。摄氏度,进行中温发酵。

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