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第二节、白酒生产白酒是用谷物、薯类和糖分为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%的一种蒸馏酒。白酒白兰地威士忌金酒伏特加朗姆酒一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准（一）白酒的种类1、白酒的命名产地；生产原料等2、白酒的分类糖化发酵剂大曲白酒小曲白酒麸曲白酒香型清香型酱香型浓香型米香型（二）白酒风味成分1、主成分：乙醇和水2、微量成分：总量不超过2%130多种高级醇：适量存在才表现出良好的酒体优良性酯类：最重要的香味物质、含量丰富，可以用来区分白酒的优劣和香型有机酸：脂肪族酸类、乳酸类等，呈味作用浓香型白酒主香成分---乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类；助香成分---有机酸类、高级醇及醛类酱香型白酒主要呈味物质—高沸点羰基化合物和酚类化合物助香成分---有机酸类、酯类、醇类清香型白酒主要香味成分—乙酸乙酯和乳酸乙酯米香型白酒主要香味成分—β-本乙醇和己酸乙酯二、大曲白酒生产原料：高粱糖化发酵剂：大曲过程：固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑（一）大曲及其制作1、大曲：分为高温大曲（60℃以上）、偏高温大曲（50-60℃）、中温大曲（50℃以下）2、高温大曲制作（二）、大曲中的主要微生物及其作用1、中温大曲中的主要微生物（1）酵母菌---酒精发酵（2）霉菌—分解蛋白质和糖化（3）细菌—分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成2、高温大曲中的微生物主要是耐热性强的细菌、霉菌和酵母菌，较中温大曲而言，糖化力和发酵力较低，液化力较高，蛋白分解力较强，产酒较香。（三）大曲白酒生产（1）浓香型白酒的生产（2）清香型白酒的生产三、小曲白酒生产原料：大米、高粱、玉米等糖化发酵剂：小曲过程：固态或半固态发酵、蒸馏、勾兑主产地及代表酒：我国南部和西部，如桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等。（一）小曲1、小曲也成酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。呈颗粒状或饼状2、小曲中的主要微生物-----纯培养制成的小曲：根霉和酵母-----自然培养而成：种类复杂，主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类（二）、小曲制作1、药小曲成曲（三）、小曲白酒生产1、先培菌糖化后发酵工艺2、边糖化边发酵工艺第三节、黄酒酿造一、黄酒的种类1、黄酒绍兴酒、即墨老酒2、黄酒的分类（1）按含糖量：干黄酒（糖分10g/L）、半干黄酒（10-30g/L）、甜黄酒（100-200g/L）和浓甜黄酒（≥200g/L）(2)按生产原料：稻米黄酒和非稻米黄酒（3）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒等（4）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒二、黄酒生产原料主要原料：米类和水米---酒之肉曲---酒之骨水---酒之血