白酒的老熟、品评与勾兑

白酒的老熟、品评与勾兑主要内容第一节白酒的人工老熟方法第二节白酒中的主要香味物质第三节白酒中的口味物质及来源第四节白酒中的怪味第五节白酒的尝评第六节白酒的勾兑白酒中：酒精、水是大量成分；香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?）白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。生物与化学变化：缓慢，包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。极性分子，通过氢键缔合成大分子。水、酒精、部分微量成分是极性分子；第一节白酒的人工老熟方法产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。(二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理）缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。1．微波处理（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳定的大分子群，使酒醇和；（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；2．高频处理利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。3.超声波加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应；4．磁场处理酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的H2O2。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。5.冷、热处理冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。如：新酒在50~60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。6.通气处理适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。7.声光处理超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合；大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存1年的程度；（8）综合处理多种方法结合；9.其他钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）；高压处理（5MPa，难达到）；机械振荡（效果不好）；超滤法（可增加柔和性）；利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人工老熟。物理法人工催陈的基本原理？（1）促进缔合作用；（2）加速低沸点成分的挥发；（3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；第二节白酒中的主要香味物质中国白酒是复杂的混合物，乙醇+水+多种香味成分（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。白酒微量成分序号类别数量（种）总量（mg/l）含量较大的主要成分主成分占总量1醇类361000-1500正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上2酯类995000左右各种酸的乙酯95%以上3酸类551500左右95%以上4羰基化合物20500-1700乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基丁酮80%以上37500左右乙缩醛95%以上5芳香化合物26100左右//6含氮化合物38100左右//7呋喃化合物7///8含硫化合物6///9醚类14///10芳香烃类1///11其它化合物3///色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。下一页表13－12白酒骨架成分类别成分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、β-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸•返回1、醇类：异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。2、酯类：具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，白酒中各成分的作用：3、酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。O4、醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。5、缩醛类乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。6、芳香族化合物4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。7、含氮化合物主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。8、呋喃化合物以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。2、不同香型白酒香气成分的特点（1）浓香型白酒（6）凤型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）酱香型白酒（8）药型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）浓酱兼香型（10）特型（1）浓香型白酒①香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。②特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（2）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯（3）酱香型白酒①香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。（4）米香型白酒①香气成分的特点：香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，β-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。（5）浓酱兼香型①香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。（6）凤型①香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。②特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。（7）豉香型①香味成分特点：酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。②特征香味组分：α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。（8）药香型香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。（9）芝麻香型①香味成分的特点丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。（10）特型①香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。②特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。第三节白酒中的口味物质及来源白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。对白酒质量有较大影响的呈味物质有：1、甜味（2种来源）：（1）醇类，特别是多元醇是酒甜味主要来源（随着羟基数目的增加，甜味也相应加强）。如丙三醇＜赤癣醇(丁四醇)＜阿拉伯醇(戊五醇)＜甘露醇(己六醇)。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。（2）双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜样浓甜香味，能赋予酒浓厚感。泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。2、酸味酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜”。白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增加酒的醇厚感。挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。3、苦味酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。苦味的产生：（1）由原料带入，如高梁中的单宁，（2）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。4、辣味（1）高浓度酒精会形成辣味。（2）白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。降低白酒中醛含量：一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底）；二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾”；三是清蒸填充料与新酒贮存；5、咸味（1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。（2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚。若咸味太高，可从酿造用水入手。硬