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食品原料学授课教师:xxx授课学时：32山西农业大学信息学院第二章果蔬食品原料2.1果蔬原料的种类2.2果蔬原料的组织结构2.3果蔬的化学组成与结构2.4果蔬品质与品质评定2.1果蔬原料的分类本节重点果树的分类方法，及其分的种类；主要果实种类的形态结构有什么特征；蔬菜的分类方法，及其分的种类果蔬原料的特性：1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬原料的加工：1.果品的加工利用途径；2.蔬菜的加工利用途径；3.果蔬综合利用。第二章果蔬食品原料1.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料饲料肥料2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：冬季叶幕特性：落叶果树：苹果、桃子、核桃等；常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。2.1.1果树的种类与形态结构2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：植株形态特性：乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后再发生分枝）：苹果、梨等；灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝，呈丛生状）：树莓、醋栗等；藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；草本（茎非木质，具草本植物形态）：草莓、菠萝等2.1.1.1果树的种类乔木果树灌木果树藤本果树草本果树2.1果蔬原料的分类按照果树生物学特性分类：果实结构特性：仁果：苹果、梨、山楂等；核果类：桃子、李子等；浆果类：西瓜、甜瓜等；坚果类：核桃、椰子等；荚果类：酸豆、角豆树等；聚复果类：草莓、菠萝等柑果类：柑橘、柠檬等；荔果类：荔枝、龙眼等；2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类按照果树生态适应性分类：寒带果树仁果：树莓、山葡萄等；温带果树：苹果、梨、李等；亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等；热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；2.1.1.1果树的种类2.1果蔬原料的分类仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。2.1.1.2主要果实种类的形态结构仁果的解剖结构2.1果蔬原料的分类核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。2.1.1.2主要果实种类的形态结构核果的解剖结构2.1果蔬原料的分类浆果类：浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃等。浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液，内含多数种子。外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位2.1果蔬原料的分类坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、板栗、椰。核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮(外果壳)。子房壁形成非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪和蛋白质供食2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1果蔬原料的分类柑橘类：柑果具有肥大多汁的多个瓤囊。如橙、柚、柑橘、柠檬等。柑果主要由外皮和瓤囊等组成。外皮由黄皮层和白皮层组成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓤囊又称囊瓣，相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁泡，每个瓤囊内有数粒种子。2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1果蔬原料的分类2.1.1.2主要果实种类的形态结构2.1果蔬原料的分类其他热带与亚热带果树类：多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数为多年生草本。腰果、杨梅为核果类；枇杷为仁果类；杨桃和香蕉为浆果类；菠萝、凤梨为聚花果类。2.1.1.2主要果实种类的形态结构根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类直根类块根类肥茎类嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花茎类花部类瓜果类茄果类豆类2.1果蔬原料的分类2.1.2蔬菜种类按照食用官分类：2.1果蔬原料的分类按照生活周期长短分类：一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短视蔬菜种类而定）：豆类、瓜类等；两年生蔬菜（从种子发芽到成熟，须经过两个生长季节和一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子）：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜等；多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种）：百合、韭菜、金针菜等；2.1.2蔬菜种类2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为食用器官。2.1.2蔬菜种类大白菜结球甘蓝芥菜2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为食用部分。2.1.2蔬菜种类2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒2.1.2蔬菜种类茄子番茄辣椒茄子2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等2.1.2蔬菜种类中国南瓜瓠（hu）瓜2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：豆类：豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等2.1.2蔬菜种类菜豆扁豆2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：葱蒜类：我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等2.1.2蔬菜种类韭菜大蒜2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：薯芋类：薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等2.1.2蔬菜种类芋头马铃薯2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：绿叶菜类：绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等2.1.2蔬菜种类茼蒿蕹菜2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：水生类：是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等2.1.2蔬菜种类茭白藕2.1果蔬原料的分类按照生产特点分类：多年生菜类：多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等2.1.2蔬菜种类黄花菜萝卜芽本节重点果蔬植物组织的种类；各类果蔬的组织结构特点；2.2果蔬原料的组织结构果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。2.2.1构成果蔬组织的细胞2.2果蔬原料的组织结构2.2.1构成果蔬组织的细胞2.2果蔬原料的组织结构叶绿体液泡细胞壁细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。2.2.1构成果蔬组织的细胞2.2果蔬原料的组织结构2.2.1.1细胞壁与细胞膜木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果；木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用；角质化：表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。2.2果蔬原料的组织结构2.2.1.1细胞壁与细胞膜2.2果蔬原料的组织结构细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。在低温或其他不良环境中，细胞膜的液晶态结构遭到破坏后，细胞不能正常的代谢功能，甚至会失活。2.2.1.1细胞壁与细胞膜2.2果蔬原料的组织结构液泡：成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。2.2.1.2液泡2.2果蔬原料的组织结构原生质体：是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体、叶绿体、有色体等果蔬的变色原理：酶促褐变（是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程）。护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）2.2.1.3原生质体组织：在发育的器官起源相同，形态、结构、技能相一致，能行使共同技能的细胞群。不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。2.2.2果蔬植物组织的种类2.2果蔬原料的组织结构分生组织：植物中具分裂能力的细胞；限制在植物体的某些部位（根、茎先端）；这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈的分裂能力，可不断增加新细胞到植物体中，如使根、茎得以伸长或变粗。2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.1分生组织2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.1分生组织保护组织：覆盖于植物体表起保护作用的组织（防止体内水分过度蒸发、抵抗外界风雨和病虫的侵蚀），包括表皮和周皮。表皮：一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功能的细胞。周皮：是取代表皮的次生组织，存在于有加粗生长的根和茎表面，加工中周皮应去掉。2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.2保护组织2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.2保护组织薄壁组织：又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同，可分为：吸收组织：外界吸收水分和营养物质；同化组织：进行光合作用；储藏组织：储藏大量的营养物质；传递细胞：可短途运输物质；通气组织：可利用气体交换，适应漂浮水中的生活。2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.3薄壁组织2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.3薄壁组织对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两种。厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素，没有木质厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.4机械组织2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.4机械组织厚角组织厚壁组织石细胞输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织2.2果蔬原料的组织结构2.2.2.4输导组织仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有一定的影响2.2.3各类果蔬的组织结构特点2.2果蔬原料的组织结构2.2.3.1仁果类核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏，由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成；可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁；核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织，易用碱液去皮。2.2果蔬原料的组织结构2.2.3.2核果类浆果类特征：为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树莓类的聚合果。由许多单种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。2.2果蔬原料的组织结构2.2.3.3浆果类柑桔类果实的结构与其它种类迥然不同，可大致划分为黄皮