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1中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案（征求意见稿）一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业中餐烹调中式烹调师中式面点师营养配餐员中式烹调师（四级）中式面点师（四级）营养配餐员（四级）高职：烹饪工艺与营养本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程中餐面点营养配餐注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；(9)能够严格遵守安全操作规范；2(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。③营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。（3）跨行业职业能力：①具有适应岗位变化的能力。②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。③具有创新和创业的基础能力。六、课程结构及教学时间分配表31.课程结构2.教学时间分配表学期学期周数教学周数考试周数机动周数周数其中：综合的实践教学及教育活动周数一20181（军训）111（入学教育）1（烹饪入门实训）二20182(热菜基本功)111(勺功、刀工实训)三20182(面点基本功)111(面点制作实训)四20181(热菜基本功)112(工种考工训练)五20182(面点制作实训)11必修课程德育课程：1.职业生涯规划2.职业道德与法律3.经济政治与社会4.哲学与人生文化课程：1.语文2.数学3.英语4.计算机应用基础5.体育与健康6.艺术(美术、音乐)中餐烹调中餐面点营养配餐1.中餐烹调技术2.冷菜与食品造型技术3.中餐烹调师中级工考级技能训练4．顶岗实习1.中餐面点技术2.西餐面点技术3.中式面点中级工考级技能训练4．顶岗实习1.营养烹调技术2.营养配餐技术3.营养配餐员中级工考级技能训练4．顶岗实习1.烹饪概论2.烹饪基础3.烹饪原料知识4.食品安全知识5.烹饪营养基础6.烹饪工艺美术7.现代餐饮管理方向课程选修课程任选各学校自行选择限选1.人生心理健康、职业健康与安全、环保教育2.物理、化学各学校自行选择公共基础课程选修课程任选专业技能课程必修课程平台课程42(冷菜制作实训)4(中级工训练与考级)2(社会实践)六202019(顶岗实习)//1(毕业教育)//总计12011042555七、教学进程安排课程类别序号课程名称学时数课程教学各学期周学时总学时学分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基础课程1德育课必修职业生涯规划3022职业道德与法律3022经济政治与社会3022哲学与人生3022限选心理健康3224职业健康与安全环保教育2文化课必修语文2401544443数学2101343344英语2101343345计算机应用基础1208446体育与健康1369222227艺术(美术、音乐)302118限选物理75432化学9人文任选课程122811314小计1295822422181710专业技能课程10基础平台课程烹饪概论120861周11烹饪基础（烹饪基本功）1801042周2周12烹饪原料知识1499441周13现代餐饮经营管理基础148941周21周14烹饪营养与卫生1489442周15烹饪工艺美术3224616食品安全知识5632周小计8335061周83周63周81周84周17技能方向课程中餐烹调中餐烹调技术322418中式冷菜4834619中餐烹调师中级工训练与考级17092周4周20中餐面点中餐面点技术322421西餐面点技术483622中式面点师中级工训练与考级17092周4周23营养配餐营养烹调技术322424营养配餐技术483625营养配餐员中级工训练与考级17092周4周小计250142周104周29专业任选课程社会实践活动5632周30专业技能类选修15096431小计2061264顶岗实习5703219周其他教育活动专业认识与入学教育3011周军训3011周毕业教育3011周小计9031周合计3244193303周303周303周293周2810周20周注：1.总学时3244。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6），占比约10%。2.总学分193。学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。7中餐烹饪专业限选课程课程名称周学时职业健康与安全4化学3和2任选专业课程礼仪2普通话2魔术1音乐1面点制作6热菜制作4雕刻制作4八、专业主要课程教学要求课程名称（课时）主要内容能力要求烹饪概论（120）（1）中国烹饪简史；（2）中国烹饪原理与技术规范；（3）中国菜品；（4）中国筵宴；（5）中国烹饪风味流派；（6）中国饮食民俗；（7）中国饮食文化；（8）中国当代餐饮市场。（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；（2）能说出中国烹饪的要素和作用；（3）能说出中国烹饪的民族文化特质；（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术；（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；（7）掌握中国菜品的构成；（8）能说出筵宴的特征和类别；（9）能说出筵宴设计的原则与要求；（10）掌握中菜、中点的主要流派；（11）了解饮食民俗的概述；8（12）能说出中国当代餐饮市场的格局；烹饪基础（180）（1）原料切配技术；（2）鲜活烹饪原料的初步加工；（3）分档及整料去骨；（4）干货原料初步加工；（5）热菜的配菜；（6）勺功基础。（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；9（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。烹饪原料知识（149）（1）烹饪原料基础知识；（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法；（3）动物保护常识。（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则；（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；（10）了解国家动物保护的相关法律法规。.10烹饪营养基础（148）（1）营养基础知识；（2）烹饪原料的营养价值；（3）合理烹饪与平衡膳食。（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；（2）能说出六大营养素之间的关系；（3）能掌握热量计算方法；（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值；（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；（10）能说出几种人群的膳食特点；（11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。现代餐饮管理（148）（1）现代餐饮经营管理基础知识；（2）厨政管理；（3）餐饮产品的全面质量管理；（4）餐饮成本控制与核算；（5）餐饮销售管理；（6）餐饮服务管理。（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；（3）能掌握厨务管理基础知识；（4）能掌握厨务设备及用具管理；（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；（7）能会菜点产品销售价格的核算；（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；（9）能掌握餐饮服务质量的控制.食品安全知识（56）（1）食品安全基础知识；（2）各类烹饪原料的安全鉴定；（3）预防食物中毒及常见饮食疾病；（1）能说出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；11（4）食品安全管理；（5）食品安全规范操作。（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；（7）能说出常见饮食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知识；（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行