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原料及工具的准备一、面点制作工艺流程2.面团的调制3.馅心的调制4.成形的准备5.成形与成熟原料及工具的准备一、面点制作工艺流程面团的调制第一节面点制作工艺流程设备工具一、面点制作工艺流程馅心的调制第一节面点制作工艺流程设备工具一、面点制作工艺流程成形的准备搓条下剂制皮上馅第一节面点制作工艺流程设备工具一、面点制作工艺流程成形与成熟第一节面点制作工艺流程设备工具一、面点制作工艺流程（一）初加工设备二、常用设备第一节面点制作工艺流程设备工具（二）成形设备（三）成熟设备（一）初加工设备二、常用设备第一节面点制作工艺流程设备工具二、常用设备第一节面点制作工艺流程设备工具（二）成形设备二、常用设备第一节面点制作工艺流程设备工具（二）成熟设备（一）制皮工具二、常用工具第一节面点制作工艺流程设备工具（二）成形工具（三）成熟工具（四）其他工具（一）制皮工具二、常用工具第一节面点制作工艺流程设备工具二、常用工具第一节面点制作工艺流程设备工具（二）成形工具二、常用工具第一节面点制作工艺流程设备工具（三）成熟工具二、常用工具第一节面点制作工艺流程设备工具（四）其他工具第一节面点制作工艺流程设备工具（三）做好设备工具的卫生和养护工作三、设备、工具的使用与保养（一）熟悉设备工具性能及使用方法（二）定点存放，编号登记怎样对常用设备及工具使用与保养？作业1.面点制作的工艺流程包括哪些内容？2.制皮工具有哪些？各有何运用范围？课前思考制作面点所用哪些原料呢？如何分类才能便于我们学习和记忆呢？第二节面点的原料知识（一）麦类（二）稻米粉（三）杂粮类（四）豆类（五）其他粉类一、坯皮原料）等级粉2）专用粉一、坯皮原料（一）麦类）等级粉等级特点用途特制粉是一种加工精度较高的面粉、颜色洁白，细腻爽滑，具有优良的面筋质。面筋制不低于26％，水分不超过14.5％。适于面点中的精细品种标准粉色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多。面筋质不低于24％，水分不超过14％。适于面点中的大众化品种普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉。面筋质不低于22％，水分不超过14％。适于馒头等一般品种第二节面点的原料知识)专用粉第二节面点的原料知识④水饺粉③自发粉①面包粉②糕点粉面粉的化学成分及性质（1）蛋白质（2）碳水化合物麦胶蛋白质第二节面点的原料知识（1）蛋白质①种类麦清蛋白质麦球蛋白质麦谷蛋白质第二节面点的原料知识（1）蛋白质②面筋面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋。（2）碳水化合物第二节面点的原料知识碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。、稻米粉的分类1）按米的品种分类（二）稻米粉2）按加工方法分类第二节面点的原料知识种类※特点用途糯米粉精糯粉柔糯细滑，粘性大，品质好；用于制作年糕、打糕等。籼糯粉粉质粗硬，粘糯性小，品质较次籼米粉粘性大、涨性大。用于制作萝卜糕、芋头糕。粳米粉粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉与糯米粉配合使用。制作糕团或粉团。1）按米的品种分类第二节面点的原料知识种类※特点干磨粉优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。缺点：粉质较粗，成品爽滑性差湿磨粉优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽；缺点：磨出的粉需干燥才能保藏水磨粉优点：粉质细腻，成品柔软滑润缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏2）按加工方法分类、大米的化学成分从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白；而米粉所含的蛋白质，则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。从淀粉看，米粉所含淀粉的比例虽然和面粉所含淀粉比例大致相同，但不同种类的米粉其支链淀粉和直链淀粉的比例有差异面粉和米粉中淀粉含量单位：%地瓜粉等（三）杂粮类（四）豆类（五）其他粉类第二节面点的原料知识二、辅助原料（一）糖（二）食用油脂（三）蛋（四）乳品（五）果品第二节面点的原料知识饴糖（一）糖食糖白砂糖绵白糖红糖冰糖糖1.糖的分类第二节面点的原料知识我们经常用到的糖是哪一种？它有哪些特征？提问糖在面点中的作用１）改善面点的色、香、味形２）调节面团的胀润度３）供给酵母养料，调节发酵速度４）能提高制品的营养价值５）具有防腐性６）丰富馅心的口味第二节面点的原料知识（二）食用油脂动物性油脂加工性油脂植物性油脂分类第二节面点的原料知识（1）猪油（2）奶油（3）鸡油（4）牛油和羊油动物性油脂第二节面点的原料知识特征猪油常温下呈软膏状，乳白色或微黄；低温下呈固态；高于常温时呈液态。第二节面点的原料知识特征黄油常温下呈固态，色淡黄，有浓郁的奶香味，易消化，熔点28℃—30℃，凝固点15℃—25℃.第二节面点的原料知识特征鸡油色泽金黄、鲜香味浓，利于人体消化吸收，有较高的营养价值。第二节面点的原料知识特征牛油和羊油牛羊油是牛羊体内的脂肪组织及骨髓经提炼而成。牛羊油的熔点高（44—45℃）故常温下呈硬块状，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收。一般用于制皂的原料。第二节面点的原料知识植物性油脂（1）花生油（2）菜籽油（3）豆油（4）茶油（5）芝麻油第二节面点的原料知识特征花生油透明清亮，色泽蛋黄，气味芳香，常温下不浑浊；温度低于4℃时，稠厚浑浊呈粥状，色为乳黄色。第二节面点的原料知识特征豆油黄褐色或淡黄色，有浓重的豆香味，营养价值高第二节面点的原料知识（1）人造奶油（2）起酥油（3）人造鲜奶油（4）色拉油加工性油脂第二节面点的原料知识特征人造奶油具有良好的乳化性、起酥性、可塑性、奶香味浓。℃以下的温度下保管最为合适，使用时要在常温下软化后搅打使用，具有很好的起发性。）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形;2）使制品酥松、丰满、有层次;3）增进风味，使制品光滑油亮;4）使制品香酥脆嫩;5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能;6）降低吸水量延长制品的有效期.第二节面点的原料知识３）蛋的热凝固性（三）蛋1.蛋的特性１）蛋白的起泡性２）蛋黄的乳化性蛋在面点中的作用１）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性;２）该善面团的色、香、味;３）提高制品的营养价值.第二节面点的原料知识（四）乳品1.常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳乳品在面点中的作用１）改进面团工艺性能;２）改善面点的色、香、味;３）提高制品的营养价值.）果制品（五）果品1.果品的分类1）鲜果2）果仁3）果干第二节面点的原料知识１）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态;２）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种;３）可以提高成品的营养价值.2.果品在面点中的作用食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？2.食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？作业第二节面点的原料知识三、食品添加剂第二节面点的原料知识老肥（又称面肥）液体干酵母固体鲜酵母活性干酵母酵母菌生物膨松剂第二节面点的原料知识化学膨松剂碳酸氢钠（小苏打）碳酸钠（食碱）碳酸氢氨（臭粉）泡打粉（发粉、发酵粉）明矾（钾矾、甲明矾）使用膨松剂的注意事项１）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可;２）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量;３）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂.)要尽量选用对人体安全性高的天然色素2）使用化学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。4）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩。第二节面点的原