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主要内容：：1概述2月饼的基本生产工艺3广式月饼的生产工艺4苏氏皮月饼的生产工艺5其他月饼的生产工艺需要解决的问题：月饼的分类（熟悉）月饼加工方法及其工艺工艺（掌握）月饼的质量标准与品质鉴定（熟悉）第一节概述一、月饼的历史二、月饼的特点及分类据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃我国月饼的“始祖”。•汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。•据说，有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。•小饼如嚼月，•中有酥和怡。就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿、蛋黄等；从造型上又有光面与花边之分。按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式、衢式、秦式、日式等；2月饼的分类及特点酥皮月饼（油酥皮月饼，浆酥皮月饼，水油酥皮月饼）组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。月饼的产品特点：京、津、广、苏、潮，花色近似，但风味却迥然不同：广式月饼轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点：皮薄、松软、香甜、馅美；苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，外皮吃起来层次多且薄，特点：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。特点：重油重糖，口感柔软；各地月饼的特点：各地月饼的特点：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口。特点：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱衢式月饼：酥香可口，以芝麻为主月饼种类与特点按口味分类按馅心分类按饼皮分类按流派分类咸甜甜咸麻辣…五仁豆沙冰糖火腿…糖浆皮油酥皮油糖皮冰皮…京式苏式广式潮式滇式…馅心蒸炒馅类拌馅类红豆沙绿豆沙莲蓉枣泥香芋…五仁冰糖火腿…广式金腿五仁月饼知名月饼生产企业2010年中国十大名牌月饼好利来（北京）元祖（台湾，上海）荣华（香港老字号）安琪（广东名牌）杏花楼（上海）哈根达斯（美国）华美（东莞）美心（香港美心集团）稻香村（北京）利口福（广州酒家企业集团）2010年河南十佳月饼广酒月旺月饼中州皇冠月饼（紫米、冰皮系列）金门饼家（郑州羽佳食品）好利来月饼西萨月饼（香港西萨公司）好嘉利月饼（郑州好嘉利食品）香雪儿月饼（郑州香雪儿食品）稻香村月饼九头崖月饼（河南九头崖集团）粤海月饼（粤海酒店）月饼市场动态朝阳产业，竞争日趋白热化图表2006-2009年中国月饼市场销售规模走势图月饼市场现状短暂生命力的传统市场食品安全标准拉高门槛尚待开发月饼节外市场真正无糖月饼异军突起无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不足第二节月饼加工工艺月饼生产的基本工艺流程如下：原料预处理成形包馅烘烤制皮制馅称量包装成品冷却广式月饼制作工艺广式月饼的主要原料广式月饼面团的调制广式月饼的包馅成型广式月饼的烘烤广式月饼的冷却原料准备面团调制包馅成型烘烤冷却广式月饼的主要原料1、馅料可外购可自制。成品要求应具备该品种天然的纯香味，无异味，按团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“起立”，不开裂，不泄脚。2、面粉宜选用低筋粉或月饼专用粉，湿面筋含量在22%-24%为佳。广式月饼的主要原料3、转化糖浆（1）糖浆的作用提供甜味；调节面团软硬度；限制和面时面筋的形成；加快成品的回软回油速度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。（2）糖浆的要求转化率≥75%（果糖≥20%，同时葡萄糖≥25%）；浓度76%-82%（水和糖的比例）；pH值3.3-3.5；色泽淡黄或棕黄。广式月饼的主要原料3、糖浆（3）糖浆的熬制配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮40-60min，中间勿搅动，过程中可用毛刷蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。可使用糖度计、温度计来控制转化度。广式月饼的主要原料4、油脂油脂在月饼皮中的作用：产生润滑作用；提供起酥性，使月饼表皮松软；改善月饼质构、适口性、风味及增加光泽；提供热量及营养；油脂本身有防腐能力我国目前大多用花生油的原因：常温下为液态，流动性好，回油快，光泽好，且风味宜人。使用花生油的缺陷：花生油色深，影响月饼外观和色泽；含较多不饱和脂肪酸，易氧化酸败；天然花生油缺乏乳化剂，不易与糖浆乳化，与蛋白质、淀粉混合，因此易“走油”。广式月饼的主要原料5、枧水枧水在饼皮中的作用：中和糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼的pH达到易上色的程度；枧水与酸中和产生的二氧化碳可使月饼适度膨胀，口感干疏松。枧水的要求：碱度60°左右为好，若太低，因用量大相对减少糖浆量，影响品质；忌过量使用，否则成品色暗，不够鲜亮；忌不足，否则饼皮不上色。碱度：指中和1升水所需要物质的量（毫摩尔），符号为ALK；美拉德反应：最适条件pH6.3，温度150℃，水分13%左右；焦糖化反应：最适条件pH8，温度200℃广式月饼面团的调制1、投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加入，以利控制面团软硬度）2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一定韧性和粘聚性即可，切忌过长搅拌起筋。手工和面示意图广式月饼面团的调制4、适当静置：一般静置30-40min后再使用，一是使面团松弛，以利成型操作；二是适当降低黏度，以改善加工性能。但忌过长静置，一是起筋，韧性增加，二是温度下降，面团中的糖浆胶凝，使面团变硬，可塑性下降。广式月饼的包馅成型包馅关键：要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露；馅皮不能分离，以免烘烤后鼓起分离，包好后要求饼皮收口于底部。成型关键：使用印模成型（木模或塑模），表面花纹应清晰，尽量减少粘干粉，以免烘烤后出现白色斑点。广式月饼的烘烤刷蛋液调制蛋液：2个蛋黄和1个全蛋调成蛋液，轻刷于表面，要求扫刷均匀，花纹处避免过多，使外观鲜亮美观。烘烤入炉前，先在表面喷一层清水，使成品表皮细腻、光滑，防白斑，防过早上色，200-220℃，15min左右，烤至淡黄色，取出，刷上蛋液，使饼皮产生诱人的金黄色。炉温过低，月饼腰部鼓起或爆裂；炉温过高，过早上色，外焦内生。广式月饼的冷却与回软1、自然冷却不能促进饼皮回软2、60℃趁热包装，有利回软刚出炉的月饼内湿外干，无光泽；回软后，内外湿度均匀，光亮度高。为什么会回软？（内外湿度差；转化糖浆的强吸水力）自然冷却回软机理？趁热包装回软机理？苏式月饼制作工艺面团调制酥皮制作包馅成型烘烤面团调制酥皮制作包馅成型烘烤冷却苏式月饼制作工艺——面团调制水油面精白面粉9公斤熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤水、油、糖乳化均匀后，掺入面粉揉至光滑，静饧。油酥面精白面粉5公斤熟猪油2.85公斤粉油擦匀苏式月饼制作工艺——酥皮制作大包酥：按成批量若干只月饼量和水油面和油酥面，水调面团整个擀薄，铺上油酥面片，卷筒，切块，按扁成饼皮；小包酥：按单只月饼量将水油面和油酥面分剂，包酥，按扁，擀牛舌状，卷筒，压扁成饼皮。苏式月饼制作工艺——包馅成型包馅玫瑰馅、百果馅、椒盐馅、豆沙馅、薄荷馅、黑芝麻馅、鲜肉馅、猪肉火腿馅等；包馅方式同广式月饼，然后按扁成饼状。一般皮馅比为4:6，单只100-130g。成型底部封口处要按紧，饼形要按扁，底部贴方形油纸，上部加盖印章标明品种。苏式月饼制作工艺——烘烤冷却烘焙150-170℃，20-25min，要求成品为白脸。炉温过高，易焦，饼皮开花，炉温过低，易跑糖漏馅，油摊。冷却包装冷却至38℃。轻拿轻放，防止饼皮脱落。京式月饼面团调制包馅成型烘烤提浆月饼面团调制包馅成型烘烤油糖皮月饼翻毛月饼面团调制酥皮制作包馅成型烘烤冰皮月饼面团调制包馅成型冰皮月饼冷藏食用冰皮月饼的制作较简单，馅料必须在包馅前加工成熟馅，然后将冰皮粉料加入适量冷开水和成合适的面团，包馅成型后即为成品，但在贮存及销售过程中要冷藏。冰皮月饼巧克力溶化灌模注馅巧克力月饼冷藏食用巧克力月饼的饼皮为纯巧克力，因此，制作饼皮的关键就是控制好工作环境，其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。月饼国家标准GB19855-2005广式月饼感官要求苏式月饼感官要求京式月饼感官要求广式月饼感官要求形态：外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象色泽：饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染滋味与口感：饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味杂质：正常视力无可见杂质广式月饼感官要求组织：蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润；果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生；水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生；蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生；肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生；水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生；蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生；其他类饼皮厚薄均匀，无夹生苏式月饼感官要求形态：外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽：饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾杂色，无污染现象滋味与口感：酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质：正常视力无可见杂质苏式月饼感官要求组织：蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒；果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙；肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙；其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生京式月饼感官要求形态：外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态色泽：表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色组织：皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织滋味与口感：有该品种应有的风味，无异味杂质：正常视力无可见杂质酥皮月饼油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔软的—类月饼。浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。课程结束，多谢支持！认真复习，争取佳绩！