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第二章原辅材料第一节面粉1．高筋面粉2．中筋面粉3．低筋面粉4．全麦粉5．通心粉11％～13％9％～11％7％～9％高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白、含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在30％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。1．高筋面粉中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～30％。中筋面粉适用于制作各种糕点。2．中筋面粉3．低筋面粉低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序得到的麦粉。全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。此粉可用于面包及特殊点心制作。蛋白含量高、直链淀粉含量多、糊化温度高用于意大利面条的制作。5．通心粉面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。1．形成产品的组织结构当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。2．为酵母菌提供发酵所需的能量面粉品质的鉴定所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋定义湿面筋面筋分类干面筋高筋小麦粉，湿面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；低筋小麦粉，湿面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。中筋小麦粉，湿面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；面粉面筋面筋弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。12延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。34是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。（1）定义通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。（2）测定方法及意义气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。