果酒的酿造

果酒的酿造第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17°）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒)（6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒(果实白酒)（40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。3．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。（一）依酿制方法分类4．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。（三）依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒≦410~12°无甜味半干葡萄酒4.1~1211~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明显甜味浓甜葡萄酒140g16°浓甜第二节果酒的酿造原理主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精发酵的因素要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酒精发酵的控制打下坚实的基础。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。1.葡萄酒酵母(1)发酵力强(产酒力强)：(2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l(3)抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性强：2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌一、果酒发酵微生物二、酒精发酵及其它产物(一)酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2。C6H12O6EMP途径CH3COCOOH(丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal（二）酒精发酵过程中的其它产物1.甘油及其形成味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成2.琥珀酸及其形成酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。4.杂醇及其形成甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。1.温度：最适生长温度25~28℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒18~20℃；红葡萄酒25~30℃。2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。4.酸度：pH3.3~3.5三、影响酵母生长和发酵的主要因素5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF第三节果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图：SO2↓白葡萄→选别→破碎→压榨→分离取汁→澄清→调整→酵母↓发酵→陈酿→过滤→调配→（杀菌）→灌装→成品一、原料的选择•原料的要求是：①含糖量最好达到16g／100ml以上。②含酸量在0.6~1.0g／100ml。③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。④并含有少量的单宁和果胶物质。•酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。•酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。•兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇单宁的作用•1.收敛味•2.澄清作用•3.抗氧化•4.加深酒的色泽•5.可使花色苷形成缩合物二、发酵前的处理（一）破碎、除梗作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。•（二）压榨和渣汁的分离、澄清•压榨：•自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。•压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。自流汁和两次压榨汁的得率─────────────────────────汁别占总出汁量比例占葡萄总重量的比例（％）─────────────────────────自流汁50～6035～50一次压榨汁25～3518～26二次压榨汁10～157～10─────────────────────────（三）SO2处理•杀菌:•澄清:•抗氧化:•增酸:•溶解：红葡萄酒白葡萄酒无破损、霉变、含酸量高30~5060~80无破损、霉变、含酸量低50~10080~100破损、霉变60~150100~120酒种类原料状况常见发酵基质中SO2浓度（mg／L）（四）葡萄汁成分的调整原料成熟度不够原料含酸量过低变质原料•主要讲述：各种原料改良的方法•要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。•教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。•改良的目标：正常成熟的葡萄1.原料成熟度不够•特点：糖偏低，酸偏高。•改良方法：（1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；（2）降低含酸量：①化学降酸②生物降酸③物理降酸（1）加糖调整生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量为16.3g，一般按17g／L计算。加糖量X—应加固体砂糖量（kg）B—果汁的原含糖量（g／100ml）V—果汁总体积（L）A—发酵要求达到的酒精度0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积625.07.1100)7.1(AVBAX例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？•加糖时间:发酵刚刚启动时。•加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。•酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。•但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生硬、粗糙。（2）酸度调整①化学降酸•降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾•降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O•降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾②生物降酸•生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。•用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。③物理降酸•——冷冻降酸葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。•——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。2.原料含酸量过低•增酸（1）直接增酸（2）间接增酸（1）直接增酸•国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量４gH2SO4/L和pH3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。•直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。•直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。•在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。(2)间接增酸•①添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５gH2SO4/L），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。•②正确使用SO２对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。3.变质原料特点：•固体比例高•色素被分解•果胶、低聚糖高•酶、杂菌•泥沙三、主发酵及其管理⑴发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段①特征:液面平静气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生②管理：温度的管理和空气的供给⑵发酵中期，主要是酒精发酵阶段①特征:气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓②管理：温度的管理和压酒帽⑶发酵末期①特征:气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清②管理：新酒和皮渣分离四、分离和后发酵（一）分离自流酒：压榨酒：压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。（二）后发酵由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。五、陈酿陈酿及其管理1．陈酿期间的主要理化变化(自学)。2．重点讲陈酿期间的管理方法添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法陈酿期间的管理1.添桶由于酒中CO2的释放及液体