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枸杞酒的感官评价专业：农产品加工及贮藏工程（农）学号：10811511姓名：路玉蓉老师：阮美娟卢晓江枸杞酒的感官评价摘要：以枸杞为原料酿制酒，研究发酵温度，陈酿方法等因素对枸杞酒品质的影响，采用模糊数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产替变温贮藏陈酿。关键词：枸杞酒；感官评价；发酵；陈酿枸杞既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品，含有多糖类、黄酮类、有机酸、多酚和生物碱等成分，还有18种主要氨基酸和20多种人体必需的微量元素．宁夏是枸杞的原产地，生产枸杞的自然条件得天独厚，生产历史悠久，品质优良，是宁夏的“五宝”之一．宁夏生产的枸杞是枸杞中的精品，因而枸杞可以作为宁夏综合开发利用、发展经济的宝贵资源。目前，市场上出售的枸杞酒多是配制枸杞酒或用白酒浸泡而成的，本研究以宁夏银川市南梁农场优质新鲜枸杞汁为原料，采用法国莱蒙特ECll8干酵母，经活化添加于压榨后的鲜枸杞原汁中发酵而成，其工艺操作简便易行，生产效率高．该方法生产的发酵枸杞酒不仅具有枸杞特有的风味，而且酸甜适度，醇厚柔和，澄清透明，活性成分和营养成分均高于浸泡或配制枸杞酒．既是滋补营养保健品，也是高级天然低酒度的健康饮品，用本方法制作枸杞酒是枸杞深加工的途径之一．1材料与方法1.1材料枸杞:宁夏产一级枸杞子,市售1.2方法1.2.1枸杞汁饮料加工工艺原料→清洗→浸泡→过滤→→滤液→滤渣→磨碎→浸提过滤→滤液→合并→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。1.2.2枸杞汁的制取100g枸杞子洗净后加开水500ml,同时加Vc0.25g,柠檬酸0.5g护色，浸泡3h,过滤。滤渣用组织捣碎机捣碎再加500ml开水热提取后过滤,将两次滤液合并。1.2.3枸杞汁饮料配方：采用以枸杞、白砂糖、柠檬酸为三因素,四种不同浓度为四水平的正交试验进行配方优选,设计见表1。表1枸杞汁配方优选试验设计1.2.4枸杞汁稳定剂试验在含酸量为0.25%(以柠檬酸计)的2.5%的枸杞汁(以枸杞原料计)中分别加入CMC(羧甲基纤维素钠)、琼脂粉、海藻酸钠、复合稳定剂I(CMC、明胶按一定比例混合)、复合稳定剂II(CMC、海藻酸钠按一定比使其浓度均为0.15%、0.20%、0.25%、0.30%四个浓度等级,加热到90℃混合均匀后开始计时,观察饮料的变化情况,记录出现絮状物或沉淀所需时间。1.2.5枸杞汁的调配按配方趁热将枸杞汁、白砂糖浆、柠檬酸、水调配混合均匀。1.2.6灌装、封口混合均匀后的枸杞汁饮料立即灌装,沸水浴排气5分钟封口。1.2.7杀菌、冷却在95—100℃的水浴中杀菌15min,立即冷却,即得成品。鲜枸杞发酵酒工艺流程鲜枸杞发酵酒工艺流程如下：果胶酶鲜枸杞一分选一清洗一破碎、压榨一成分调整一前发酵一沉降分离一后发酵、陈酿一口感调整一下胶、过滤一冷处理一过滤一灌装一杀菌一包装一入库。1．2-3枸杞酒陈酿方法研究对试验所得品质最好的枸杞酒，分别采用自然陈酿、微波陈酿、冷热交替处理等方法进行陈酿，通过感官质量评价方法确定最佳的陈酿方法。1．2．3．1自然处理将果酒密闭置于阴凉通风、清洁的室温环境下，自然成熟，总陈酿时间90d。1．2．3．2微波处理将果酒密闭置于微波炉中加热至50℃，间隔24h再用微波炉中加热至50℃，循环处理3次后的果酒再置于阴凉通风、清洁的室温环境下，总陈酿时间90d。1．2．3．3交替变温处理将果酒密闭置于4℃～5℃条件下静置5d后，再将果酒置于50℃水浴锅中恒温5d，循环处理3次后再置于阴凉通风、清洁的室温环境下，总陈酿时间90d。1．2．4枸杞酒质量评价方法运用正交试验结果分析和感官质量评价两种方法综合筛选出最优方案。感官质量评价法运用模糊数学原理，确定评定域由5个因素构成，即x=(色泽、香气、口味、酒体、风味)。强制决定法确定石榴果酒各因素的权重分别为色泽(0．15)、香气(0．15)、口味(0．10)、酒体(0．35)、风味(0．25)，即A=(0．15，0．15，0．10，0．35，0．25)。组成20人评议组，对产品进行感官质量单因素评价，各因素的评价确定3个等级，即评语域l，=(差、中等、好)。感官评价总分为100，将评议人评定分值转化为评语域各等级得票数。评语域的赞成比率=得票数／20。枸杞酒感官品评标准，见表2表2枸杞就感官评价标准2．1．2枸杞酒发酵条件试验感官质量评价结果运用模糊数学理论和感官质量评价方法筛选出最优发酵条件。对配方试验产品进行感官评价，评定分值转化为评语域各等级得票数，统计结果见表4。表4枸杞酒发酵条件试验感官评价结果得票数样品色泽香气口味酒体风味编号差中等好差中等好差中等好差中等好差中等好123456789权重0.150.150.100.350.25将表4中各样品的质量因素各等级所得票数这算赞成比率。2．2枸杞酒最佳陈酿条件的确定分别采用自然陈酿、微波陈酿、交替变温贮藏处理的方法进行陈酿，对陈酿后果酒进行感官评价，评定分值转化为评语域各等级得票数，统计结果见表6。表6枸杞酒陈酿试验感官评价结果项目色泽香气口味酒体风味差中等好差中等好差中等好差中等好差中等好自然陈酿微波陈酿交替变温全重0.150.150.100.350.253结论综合考虑枸杞酒发酵条件试验分析结果和模糊数学感官质量评价分析结果，得出枸杞酒生产的最佳工艺条件是发酵温度，交替变温贮藏陈酿。应用模糊数学评价食品感官质量方便、快捷而且也较为结果较准确，能区分多个食品样品感官质量间的差别。为了评价结果更准确避免双峰值的出现，在确定评语域时，可将档次进行细分。参考文献：[1]王振平,窦云萍.枸杞复合果汁的稳定性和配方优选试验[J].食品科学,1994,(6):24-27.[2]中华人民共和国药典委员会,中国药典(一部)[M].北京:人民卫生出版社,化学工业出版社,1990.204.[3]孙平,李春禄,吴清辰.枸杞果茶的研制[J].食品科学,1994,(5):73-74.[4]何进,闫淳泰,梁运祥.枸杞果实化学成分研究概况[J].中国野生植物资源,1997,(1):8-11.[5]阚健全,黄家勇.枸杞汁生产技术[J].食品工业科技,1998,(1):39-41.[6]罗瑞明,李雅蕾.枸杞银耳爽的研制[J].食品工业科技,1998,(1):50-51.[7]王振平,窦云萍,马文华.枸杞杏仁露的研制[J].食品工业科技,1996,(3):68-72.[8]邵长富,赵晋府.软饮料工艺学[M].北京:轻工业出版社,1987.[9]刘敦华,徐桂花.枸杞复合果蔬饮料的研制[J].食品工业科技,1998,(4):72-73.