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膳食结构膳食结构重要的作用十年来，高血压、糖尿病、肥胖等慢性非传染性疾病已成为影响我国人民健康的主要疾病，而膳食营养在这些慢性病的发病及进展中起到了很重要的作用，如何通过调整膳食结构来预防和治疗这些慢性疾病呢？膳食结构的分类•一是发达国家模式。也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。•二是发展中国家模式。也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。•三是日本模式。也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右.•四是地中海模式。为居住在地中海地区的居民所特有。突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低。第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。导致营养过剩，肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病发病率增加。第三种类型植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。第四种类型蔬菜水果摄入量较高，心脑血管疾病发生率很低。四种膳食类型比较健康的膳食1.合理的膳食结构2.正确的烹调方法3.正确的食物搭配中国居民膳食指南（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制品，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要均衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物。１．食物多样，谷类为主。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，应食用多种食物，使之互补，达到合理营养、促进健康的目的。多种食物应包括五大类：即谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食品。２．多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类，对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症，起着非常重要的作用。应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的，但水果不能完全代替蔬菜。３．常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源，不仅含量高，且吸收利用率也高，膳食中充足的钙可提高儿童、青少年的骨密度，延缓骨质疏松发生的年龄；减慢中老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素及植物化学物。４．常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。肥肉和荤油摄入过多是肥胖、高脂血症的危险因素。猪肉是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等，应减少吃猪肉的比例，增加禽肉类的摄入量。５．食量与体力活动平衡，保持适宜体重。因此，要保证能量入与出的平衡，维持适宜体重。６．吃清淡少盐的膳食即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹调用油不应超过２５克（半两），食盐６克。膳食金字塔1.老年人的膳食要求应合理挑选和组合，必须从膳食中获得足够的微量营养素，食物不宜过精，做到粗细搭配，植物性食物和动物性食物混吃，保证纤维和各种微量元素等的需要。同时还要注意饮食要清淡，忌吃过多的油脂，少吃甜食，积极参加适度体力劳动，保持能量平衡。2.目前儿童孤独症患者呈增多趋势，国外有专家发现，儿童孤独症的发生和发展与过量食用“酸性食物”密切相关。儿童营养专家建议，儿童应该多吃绿色蔬菜和水果。3.营养专家提醒家长，儿童应多吃绿色蔬菜，如：菠菜、油菜、空心菜和香菜等深色蔬菜。时值夏秋交替，儿童如果再摄入过多的高糖分和肉类动物性食物，体质便容易呈现酸性，内热的毛病也会诱发出来。因此，应该让孩子多吃凉性食物，利于生津止渴，除烦解暑，排毒通便。如：苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜和甜瓜等；番茄、芹菜、生菜和芦笋等凉性蔬菜；富含钾、钠、钙和镁等成分的杂粮和粗纤维食物；还有一些凉性水果，如西瓜、生梨等。在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。先讲个故事吧：一个男人娶了一个能干贤惠的老婆，过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛，从不挑剔老婆的行为。但是有一天，他还是忍不住问：“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢？”老婆想了想，说：“不知道。我妈一直就是这么做的，没准你可以问问她。”过了几天，见到了丈母娘，这个男人就问：“我想不明白，为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢？”丈母娘回答：“我也不知道，我妈就是这么做的。你可以问问她。”过了一段时间，他们见到了老婆的姥姥。男人就问：“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢？”姥姥想了想，说：“那个时候，家里的锅有点小，不砍掉一截放不进去。”很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传，人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后，人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据，从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱饮食禁忌•白酒萝卜•菠萝牛奶•醋羊肉•鹅肉鸡蛋•橄榄牛肉•海鲜啤酒•红豆羊肝•花生黄瓜•黄瓜花生米•鲫鱼蜂蜜•橘子萝卜•绿豆狗肉•牛奶菠菜、苹果、巧克力糖•啤酒海鲜•苹果牛奶•巧克力牛奶•油条西瓜1.茶：贫血病人服用铁剂时，忌饮茶。不宜与狗肉同食；服人参等滋补药品时忌用。2.醋：忌丹参、茯苓；不宜与海参、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致死。3.葱：不宜与杨梅、蜜糖同食，同食易气壅胸闷；忌枣、常山、地黄。4.豆腐(豆浆)：不要与牛奶同食；不要与菠菜同烹调；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同用。5.大米（粳米）：不可与马肉同食，不可与苍耳同食，同食心痛；6.鹅肉：不宜与鸭梨同吃。7.胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。喝豆浆时的避忌1.忌喝未煮熟的豆浆。没有煮熟的豆浆含有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并引起中毒症状。2.忌在豆浆里打鸡蛋。鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了对营养的吸收。3.忌冲红塘。红塘里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，破坏营养成分。4.忌装保温瓶。豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3-4个小时就能使豆浆酸败变质。5.忌喝超量。一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。6.忌空腹喝。空腹喝豆浆时，豆浆里的蛋白质大都会在体内转化为热量而消耗掉，不能充分起到补益作用。喝豆浆的同时吃些馒头、面包等淀粉类食品能够使营养物质被充分吸收利用起来。在生活中，我们食用的最多的应该是植物性食物吧。蔬菜、水果和薯类，对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症，起着非常重要的作用。所以蔬菜安全是非常重要的!1.黄瓜：不宜和维生素c含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。2.花生：忌蕨菜、毛蟹、黄瓜。3.花椒：忌防风、附子、款冬。4.红豆：忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；蛇咬伤，忌食百日；多尿者忌用。5.黑豆：忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同用。6.黄豆：不宜与猪血、蕨菜同食；服四环素时忌用。7.甘薯：(红薯、白薯、地瓜、山芋)；不能与柿子同食，二者相聚会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。蔬菜的安全蔬菜叶菜中的亚硝酸盐蔬菜腐烂变质；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜、咸菜、酸菜；用苦井水（含硝酸盐较多）煮菜或熬粥；蒸锅水连续使用，不断浓缩或著菜熬粥；鲜黄花菜黄花菜又叫金针菜，一般为干制品，用水浸泡发胀后食用。有人用未经处理的鲜黄花菜煮汤，虽然其味道鲜美，但食后会引起中毒。预防措施：一是浸泡处理：先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2-3h（中间需换一次水）。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。二是高温处理：用水将鲜黄花菜煮沸10-15min，这样可将其中的秋水仙碱破坏。解毒：立即用4%鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清、牛奶，并对症治疗。•四季豆烹调时应先将其放开水中烫煮10分钟以上，完全破坏掉其中的有毒皂素后再翻炒。我院饮食服务中心明确规定各食堂/餐厅禁止采购使用四季豆类。•发芽发青马铃薯必须挑出，并切除芽根及发青处或禁止使用；•生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现假沸现象。•水果的果仁•有些水果（如杏、桃、批把、苹果等），种子中含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。•其中苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高（约3%），相当于含氢氰酸0.17%。当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，人体呼吸不能正常进行，窒息死亡。谢谢观看