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食品与癌一、从一个案例看胃癌发生的影响因素1.胃癌高低发区的比较A县（高发区）B县（低发区）标化死亡率（/10万）男性555女性193胃活检人数3400214人数（占受检人数%）慢性萎缩性胃炎3329（97.9）12（5.6）胃粘膜异型增生683（20.8）8（3.7）胃癌13（0.37）0（0）检查正常10（0.3）19（8.9）注：有的有两种或以上病变，有较浅表病变未统计在内，两地居民文化、经济近似。2020/2/1142．发现胃癌危险因素3．发现胃癌保护因素4．开展预防干预研究5．评价2020/2/115二、恶性肿瘤是长寿之敌地区合计男女解放前19571973－197519811990199711个省、市的70个市、1个县和126个乡镇全国人口三年肿瘤死亡回顾调查1982年第三次全国人口普查1990年第四次全国人口普查1997年全国人口抽样调查35.057.0…67.968.670.8……63.666.466.968.7……66.369.370.573.0全国人口平均期望寿命（岁）注：本表数字均按平均期望寿命计算公式推算部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率序列1957年1963年1975年1980年1985年1987年死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)01020304050607080910呼吸系统病急性传染病肺结核消化系统病心脏病脑血管病恶性肿瘤神经系统病外伤及中毒其它结核16.867.937.517.316.615.465.174.082.661.98呼吸系统病恶性肿瘤脑血管病肺结核心脏病消化系统病急性传染病外伤神经系统病血液及造血器官病12.038.596.876.776.725.843.963.022.561.83脑血管病心脏病恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病肺结核外伤传染病(肺结核除外)泌尿系统病中毒21.6119.4918.8410.754.863.572.852.231.971.06脑血管病心脏病恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病外伤肺结核中毒泌尿系统病传染病(肺结核除外)23.3622.8719.578.973.913.242.101.801.601.46心脏病脑血管病恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病外伤肺结核中毒泌尿系统病传染病(肺结核除外)23.3920.9820.329.084.173.991.821.811.631.41恶性肿瘤脑血管病心脏病呼吸系统病损伤和中毒消化系统病新生儿病泌尿生殖系病肺结核病内分泌、营养和代谢病21.6120.6115.2015.087.614.491.991.651.611.4710种死因合计65.0710种死因合计58.1910种死因合计87.2310种死因合计88.8810种死因合计88.6010种死因合计91.32统计范围：1957年包括北京等13个市全市或部分市区1963年包括北京等18个市全市或部分市区1975年包括北京等12个市全市或部分市区1980年包括北京等17个市全市或部分市区1985年包括北京等36个市全市或部分市区1987年包括北京等37个市全市或部分市区北京市城八区男性2002年前10位恶性肿瘤死亡率部位病例数粗率百分构成世界标化率顺位性别比支气管和肺肝和肝内胆管胃食管结肠胰直肠膀胱前列腺淋巴瘤129165246125018817114199887437.0818.7213.247.185.404.914.052.842.532.1331.5515.9311.276.114.594.183.452.422.151.8144.5020.8015.659.136.655.655.083.943.402.38123456789101.542.452.222.311.071.281.083.19--1.37北京市城八区女性2002年前10位恶性肿瘤死亡率部位病例数粗率百分构成世界标化率顺位性别比支气管和肺肝和肝内胆管乳房胃结肠胰直肠食管卵巢脑8382662462081751341311081025924.967.927.336.195.213.993.903.223.041.7628.689.108.427.125.994.594.483.703.492.0223.747.576.855.784.983.943.673.012.881.66123456789101.542.450.022.221.071.281.082.310.001.222020/2/1110癌瘤：全国每年新发约160万例，北京市东城区1996年发病为1955年的5.2倍。调查城区15家医院，居民2万人，大肠癌患病率倍数上世纪60年代，10/10万以下1倍上世纪80年代，20/10万2倍上世纪90年代，24/10万2.4倍2001年，60.45/10万6倍2020/2/1111三、为什么得肿瘤1、遗传因素2、物理因素3、化学物质4、病毒5、饮食不同因素引起肿瘤的死亡率比较因素占总癌死亡率的百分比最佳估计值范围吸烟2520－30饮酒32－4膳食3510－70食品添加剂15－2生殖和性行为71－12职业520－10环境污染11－3工业产品11－2医疗和医疗措施21－3地理因素320－1其它420－22020/2/1113四、饮食中诱癌因素1、食品中自然致癌物2、食品中污染物3、食品添加剂4、食品烹调加工过程食物中含有的致癌物或致癌物前体致癌物来源肿瘤部位流行病学证据丙烯腈食品包装材料胃上部、中枢神经系统、某些腺体职业性暴露与污染黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉米食管和非洲、远东、中国的肝癌、食管癌发病率高度相关砷海产、肉类、蔬菜和饮水未定职业性、饮水污染与皮肤癌及肺癌高度相关丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂胃上部无丁羟甲苯同上肺无亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位与胃癌与食管癌的高发率有关多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物多发部位职业性皮肤癌与胃癌糖精甜味剂膀胱癌与膀胱癌高发率有关氯乙烯食品包装材料多发部位职业性污染与脑、肝及呼吸系统癌症高发率有关镉食物与饮水的污染皮肤职业性暴露与污染铅罐藏食品、油漆污染肾职业性暴露使肾癌发病率增加食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系恶性肿瘤致癌物促进致癌因素保护或抵御因素食管癌、口腔癌烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品（亚硝胺）酒精富含维生素A、C的食物胃癌干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物与水中的硝酸盐水平高食盐（氯化钠）新鲜水果与蔬菜的摄取量低维生素C摄取量低增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，大蒜及制品最重要。增加维生素A、C、E的摄取量，化合物增加维生素C与E、有机硫结肠癌在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）高脂肪膳食、胆酸麦麸与谷物纤维，某些蔬菜如洋白菜、菜花、甘兰、微量元素硒、钙、橄榄油、鱼油胰腺癌烟草？油炸的肉和鱼酒精？咖啡？膳食中脂肪量高、生大豆粉新鲜水果蔬菜乳房癌油炸的肉和鱼膳食中脂肪量高，内分泌不平衡低脂肪膳食橄榄油、鱼油前列腺癌？膳食中脂肪量高低脂肪膳食补充适量的硒与锌2020/2/1116五、饮食中保护因素1、食品中营养素，纤维素2、其它植物化学物质3、低脂膳食4、良好的饮食习惯5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南2020/2/1117六、癌症病人营养治疗的必要性1、癌症病人营养不良发生率2、可能引起营养不良的因素3、营养不良的后果4、营养治疗的原则和方式肿瘤医院不同肿瘤病人营养不良比例肿瘤类型病人数营养不良（％）乳腺癌大肠癌肺癌肝癌食道癌胰腺癌胃癌全部9624993529551339221141734606128国外不同肿瘤病人体重减轻比例肿瘤类型体重减轻（％）病人数00－55－1010乳腺癌大肠癌小细胞肺癌非小细胞肺癌胰腺癌胃癌全部28930743659011131729186446433917154222262325292022814202128311861414152634162020/2/1120七、营养治疗的原则及方式1、经口进食2、管饲3、胃肠外静脉营养2020/2/11八、癌症病人的饮食1、手术前后6、肠癌2、化疗7、肺癌3、放疗8、肝癌4、食管癌9、康复期5、胃癌2020/2/1122九、人类战胜癌症的出路在于预防一般饮食措施——世界癌症研究基金会的14项建议癌症是可以预防的WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低30～40％癌症发生率，即每年减少3～4百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20％以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。肿瘤防治研究办公室抽样调查（1990～1992）我国每年癌症发病人数160万、死亡人数约130万在肝癌高发的广西扶绥和江苏启东采取预防措施，经过20年努力，扶绥肝癌发病率下降24.94％；启东男性死亡率下降26％，女性下降30％山东省胃癌发病调查中发现大蒜能预防癌症。吃大蒜量多，胃癌发病低河南食管癌采取改善饮食、早期诊断、治疗等；则上世纪90年代比80年代发病率及死亡率都下降了科学证据——世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(1997)1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.5～25a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。注：a中国人BMI18.5～23.94、蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600～800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。6、饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。7、肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。.食物多样、谷类为主；.多吃蔬菜、水果和薯类；.每天吃奶类、豆类或其制品；.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；.吃清淡少盐的膳食；.如饮酒应限量；.吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民的膳食指南葱蒜类蔬菜食用量与胃癌关系食用量(kg/年)病例组对照组RR*95％CIRR**95％CI≤11.511.6~1616.6~24≥24214135121942382842832811.00.60.50.40.4~0.80.4~0.70.3~0.60.60.60.50.5~0.90.4~0.80.3~0.7*调整年龄、性别、家庭经济收入P0.01**调整维生素C摄入量P0.01刺梨汁阻断乙基脲加亚硝酸钠