桂林市高星级酒店宴会成本控制浅析

桂林市高星级酒店宴会成本控制浅析学生：唐舞英指导老师：颜丽虹酒店宴会部一般隶属于餐饮部，宴会厅经营的好坏极大的关系到整个餐饮部门的财务收入。随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的宴会厅客源越来越大，已不仅仅局限于企业和国内的高官显贵，大众消费者已经成为酒店宴会客源之一。鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位，日本一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，但宴会厅仍然会自行经营。由此可知宴会厅在餐饮部营业收入的比重之大、影响之大，倘若不妥善对宴会厅经营成本进行有效的控制，势必会导致成本大幅增加，甚至可能产生亏损。1相关理论概述1.1宴会成本的定义宴会成本是指宴会生产经营过程中的全部消耗[1]。它包括制作和销售的各种原料成本，管理人员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费以及食品加工和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。因此，宴会成本的构成和餐饮成本一样可以分为三个方面，那就是，食品原料成本、人工成本和其他经营费用。1.2成本控制的内涵所谓的控制一般是指将预定的目标或标准同反馈回来的实践结果进行比较，检测偏差程度，评价其是否符合原定目标和要求，发现问题，及时采取措施进行处理[2]。成本控制是运用成本会计为主的方法，对企业经营活动进行规划和管理，将成本的规划与实际相比较，以衡量业绩，并按照例外管理原则，对不利差异予以纠正，以提高工作效率，不断降低成本。成本控制是酒店实施战略管理的重要环节，是降低成本、提高效益的重要手段。1.3宴会成本控制的重要性第一，宴会成本成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好宴会食品成本控制是宴会工作的重要工作。第二，宴会成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到酒1店举办宴会，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的服务，更希望酒店提供的宴会产品物超所值，而为保证这一点，就必须进行成本控制。第三，宴会成本控制直接关系到整个餐饮部和酒店的营业收入和利润。酒店在满足宾客的宴会需求的同时，还担负着为酒店提供盈利的任务。如果宴会成本失控，就会影响酒店的经营成果，甚至造成不应有的亏损。为了保证酒店获得良好的经济利益，加强宴会成本控制是必要的。第四，宴会成本控制可以改善酒店的经营管理。宴会成本控制的关键取决于宴会部门的管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控的现象。1.4宴会成本控制系统为了有效控制宴会成本，针对宴会生产经营活动中环节多、控制范围广的特点，必须加强对宴会成本的全面控制，确保酒店在赢利的情况下经营，以堵住宴会中每一个环节、每一道程序的成本漏洞。因此，把具体的宴会成本控制划分为两大部分，为了方便、直观、简洁地了解宴会成本控制的内容，即借助图1-1来表示宴会成本控制的内容结构[3]。采购控制原料成本控制验收控制进出控制仓储控制生产经营控制生产成本控制领发控制销售成本控制宴会成本控制饮料成本控制物品成本控制设备器具成本控制生产要素控制易耗品成本控制人工成本控制图1-1宴会成本控制的内容结构在宴会成本控制系统中，可以较好地完成成本因素，即食品原料成本。我们在制定指标数额、确定岗位要求、明确人员责任时，要紧紧围绕成本控制系统机构，把控制任务数量化、具体化，建立与之相适应的成本控制中心和责任中心，并在此基础上运用和循环，达到科学全面的成本控制目的。22桂林市高星级酒店宴会发展历程宴会作为人与人之间的社交活动形式，在人类社会中存在是正常和必要的。古往今来，宴会渗透到社会生活的各个领域，大至国际交往，小至生儿育女，各个时代、各个领域、各个民族、各个家庭、各个场合，都离不了它。随着我国改革开放政策的实施和和桂林市经济社会的发展，概括起来，桂林市高星级酒店宴会市场大致经历了初创、发展和多元化经营三个阶段的发展历程。2.1宴会初创阶段（1954年～1978年）2.1.1宴会发展形式新中国成立以后，为了进行国际交往和接待其他国家的领导人前来参观访问，桂林市建立了以榕湖饭店为代表的外事接待宾馆。桂林是全国最早开放的旅游城市之一，由于在这一时期，桂林市乃至全国的经济都处理刚起步阶段，人民的生活水平不高，而桂林市主要接待的是一些前来访问的外国友人，宴会基本上也是以外事接待为主。2.1.2宴会发展特点1973年5月，桂林市正式对外开放，当年接待外宾977人次，随后逐年增加，桂林市的旅游业初步形成[4]。在这一阶段特别是其前期，为了更好的进行国际交往和接待社会主义国家的代表团和旅游团，桂林市的饭店最初是以外事接待任务为主，具有很强的政治性，而酒店宴会则属于“政治接待型”。2.2发展时期（1979年～1990年）2.2.1宴会发展形式党的十一届三中全会确定将工作重点转移到社会主义现代华建设上来并开始实施改革开放政策后，桂林的酒店宴会业也进入了发展时期。1979年，国务院确定桂林市为风景游览城市，1982年又被命名为我国第一批24个历史文化名城之一，桂林漓江风景名胜区批准为第一批国家风景名胜区，这一系列的荣誉扩大了桂林的知名度和美誉度，促使桂林的旅游业迅猛发展，同时也促进了酒店宴会市场的不断发展。桂林酒店宴会市场不再以单纯的以外事接待为主，更多接待的是旅游团餐，不光有国内团餐还有国外团餐。2.2.2宴会发展特点随着来桂旅游人数的不断增多，为适应旅游业进一步发展的需要，桂林的酒店业开始有了国际酒店管理集团的进入，如：假日酒店管理集团、喜来3登酒店管理集团等著名国际酒店管理集团，酒店业也由“政治接待型”向“经济产业型”转变。这个时期，桂林市高星级酒店当中除了榕湖饭店外还没有设立独立的宴会部门，酒店宴会主要以旅游团餐为主。2.3多元化经营时期（1991年～至今）2.3.1宴会发展形式20世纪90年代以来，特别是近年来，随着旅游业的不断发展、社会的不断进步、人民生活水平的不断提高、桂林旅游知名度的不断提升、国内、国际间的交往日益频繁以及一些大型的企事业单位落户桂林，宴会越来越受到人们的重视和利用，宴会频繁地出现在社会生活的各个方面，使桂林的高星级酒店宴会市场从单一制向多元化发展，宴会形式各式各样，其主要有：婚宴、满月、寿筵、团拜、同学会、培训会、研讨会、公司宴请、招聘会、官方宴请以及以会议为主旅游为辅的各种会议等。2.3.2宴会发展特点在桂林市高星级酒店宴会经营中，主要是以旅游团餐、婚宴、会议旅游和公司宴请为主。旅游团餐、婚宴、会议旅游这些都具有很强的时间性，当桂林旅游业处与旺季、每逢中国传统节假日或中国人所谓的“黄道吉日”时，旅游团餐、婚宴、会议旅游等就会异常火爆，有时甚至订不到场地而不得不改到低一个抵挡次的酒店举行。宴会经营不仅增加了酒店的经济效益，还提高了酒店在市民中的知名度，宴会形式也由单一向多元化发展，而宴会市场也受到了越来越多的酒店管理者的高度重视。3桂林市高星级酒店宴会成本控制现状调查3.1调查样本的选择桂林市现共有五星级酒店4家，四星级酒店7家。调查样本选择了五星级酒店3家，四星级酒店3家，分别是：桂林大宇大饭店、桂林漓江大瀑布酒店、桂林帝苑酒店、桂林榕湖饭店、桂林桂山大酒店、桂林桂湖饭店，其中桂林大宇大饭店是桂林市唯一一家国际酒店管理集团（喜来登）管理的酒店，桂林榕湖饭店是桂林市的国宾馆，桂林桂湖饭店是国际金钥匙组织成员酒店，桂林帝苑酒店是中旅集团的下属酒店，桂林桂山大酒店是中国香港（嘉柏）酒店管理集团管理的酒店，桂林漓江大瀑布酒店原是桂林国有酒店改制后新建的酒店，这些酒店大多数都见证了桂林旅游事业的发展历程，同时也为桂林的旅游发展作出了巨大贡献，在旅游和市场经济蓬勃发展的今天他们4仍然以其独特的魅力、优质的服务以及完善的设施继续为桂林的各项事业服务。3.2调查问卷的设计3.2.1调查问卷的总体设计思路在全面熟悉和了解高星级酒店成本控制的前提下，进一步深入研究学习高星级酒店餐饮成本控制的基础上，紧密结合桂林市高星级酒店宴会经营情况以及其宴会经营中有关宴会成本控制方面的实际情况展开调查。调查问卷内容主要突出“实践性”和“专业性”两个特点。这里的“专业性”不是简单地把书本上的知识照搬照抄作为唯一的目标，而是通过对高酒店宴会部门的实际运转情况的深入了解，结合理论知识，从高星级酒店宴会成本控制的实际出发设计调查表。通过调查，了解桂林市高星级酒店在宴会成本控制方面的情况，分析其影响的因素，找出解决问题的办法，以降低酒店在宴会经营上的成本，使酒店在宴会经营上利益最大化。3.2.2调查问卷的模块设计调查中主要围绕桂林市高星级酒店中宴会成本管理与控制中的食品原料成本、人工费用、水电燃料费用、器皿的损耗费用以及其他经营费用等核心问题进行。调查问卷主要分为三个部分，第一部分主要是针对桂林市高星级酒店中宴会部的了解；第二部分是针对高星级酒店宴会成本控制中的主要内容，即食品原料成本中的采购、验收、仓储、领发等环节的设计；第三部分是针对高星级酒店宴会成本控制中的人工、食品生产、燃料等易耗品成本控制的设计。其调查内容基本涵盖了酒店在宴会成本控制中的各个环节，具有实际意义。3.3桂林市高星级酒店宴会成本控制现状宴会生产经营的目的是满足顾客的需求，同时获取一定的利润。调查显示，桂林市高星级酒店在旺季时宴会销售收入占到酒店餐饮收入的60%-80%不等。目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面，整日忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成本控制较少关注，并且认为只要把客人迎进来，送出去，在服务上比社会餐馆好一些就可以了，甚至自以为是，沾沾自喜，十分自满。时而有这样的情形，有些闻名遐迩的酒店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉，然而深入其中，却出乎意料，这些酒店尽管有好的名声，但食品及饮料成本却极高，宴会利润收益较低。根5本原因是酒店在宴会成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于应有的标准。虽然，桂林市高星级酒店在节假日或旺季时各种宴会爆满，宾客盈门，但由于疏于成本管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低。因此，只重视经营，忽视控制是不完整的管理，宴会成本是酒店成本控制的重要内容，它直接影响到酒店成本的形成和酒店的利益。为了直观、更好的了解桂林市高星级酒店宴会成本控制的情况，用表1-2来表示桂林市高星级酒店宴会成本控制的现状。表1-1桂林市高星级酒店宴会成本控制现状酒店名称项目类别桂林大宇大饭店漓江大瀑布酒店桂林帝苑酒店桂林榕湖饭店桂林桂湖酒店桂林桂山大酒店食品的采购环节（方式）供货商供货供货商供货供货商供货供货商供货供货商供货供货商供货食品的验收环节（验收内容）温度和农药测试“三证”日期“三证”日期“三证”日期“三证”日期“三证”日期食品的仓储环节先进先出、标签先进先出先进先出先进先出先进先出先进先出食品的领发环节严格手续按单配制按宴会单配制自由领取自由领取自由领取自由领取人工成本占当月收入比例8-12%5-8%1-5%12-15%1-5%1-5%燃料、水电占当月收入比例2-5%5-8%3.5-6.5%9-11%4-6%4-10%易耗物品占当月收入比例2-5%5-8%5-8%2-5%2-5%5-8%食品原料成本占当月收入比例40-45%30-40%35-40%40-45%35-40%30-40%根据调查的数据显示，在桂林榕湖饭店宴会经营中，其人工、水电、燃料、食品原材料等项目的成本明显要比其他酒店的成本高，其原因是：桂林榕湖饭店作为桂林市政府唯一的一家国宾馆，承接了政府大量高规格的政府接待宴会，既有中外领导们的政治会见、招待晚宴，又有大量的政府会议在饭店中召开，饭店为此成立了单独的宴会部门，并划分有专门举办国宴的宴会厅和正常经营中的普通宴会厅，有专用的宴会厨房和宴会工作人员，其饭店宴会的侧重点在于政治接待，而其他酒店的宴会经营则注重于经济效益。宴会客人的组成、接待的档次、要求的规格以及饭店的性质等这些因素决定6了桂林榕湖饭店的宴会成本要比其他酒店高。3.4桂林市高星级酒店宴会成本控制调查结果分析在桂林市高星级酒店宴会成本控制调查显示，宴会经营的主要成本是食品原料成本，占当月宴会销