会昌米粉地方标准草案稿

IICS备案号：江西省地方标准DB××/T××××—××××地理标志产品会昌米粉（草案稿）××××-××-××发布××××-××-××实施××××发布发布DB××DB××/T××××—××××I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13分类...............................................................................14术语和定义.........................................................................25要求...............................................................................26生产加工过程的卫生要求.............................................................57试验方法...........................................................................58检验规则...........................................................................89标志、标签、包装、运输、贮存.......................................................9附录A（规范性附录）配方、工艺流程和试验程序.......................................101DB××/T××××—××××II前言本标准由会昌县质量技术监督局提出。本标准主要起草单位：江西五丰食品有限公司会昌县质量技术监督局本标准主要起草人：郭永红、刘赞梅、曾德福、吴浩。DB××/T××××—××××1会昌米粉1范围本标准规定了会昌米粉的要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的直条、空心或弧形、贝壳状米粉、排、块粉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191-2008包装储运图示标志GB1350-2009稻谷GB1354-2009大米GB2715-2005粮食卫生标准GB2762-2012食品中污染物限量GB2763-2012食品中农药最大残留限量GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12-2010食品中铅的测定GB/T5009.22-2003食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定GB/T5517-2010粮食及制品酸度测定GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718-2011预包装食品标签通则GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB/T21126-2007小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定GB28050-2011预包装食品营养标签通则JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则NY/T1512-2007绿色食品生面食、米粉制品QB/T1871-1993双向拉伸尼龙（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）复合膜、袋国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3分类根据米粉形状不同分为直条粉、通心粉、贝壳粉、排、块粉。3.1直条粉以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的直条状米粉。包括但不限于津味米粉、银丝米粉、濑粉、上等沙河粉、糙米米粉、黑米米粉、荞麦米粉。DB××/T××××—××××23.2通心粉以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的空心或弧形状米粉。包括但不限于通心米粉、通心米线、糙米通心粉、黑米通心粉、荞麦通心粉。3.3贝壳粉以大米、黑米、荞麦粉、水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、挤压成型、熟化、干燥等工艺制成的贝壳状米粉。3.4排、块粉以大米和水为原辅料，不添加任何添加剂，经浸泡、粉碎、熟化成型、干燥等工艺制成的排、块状米粉。4术语和定义下列术语和定义适用于本文件。4.1不整齐率按本标准规定的检验方法，拣出疙瘩粉、弯曲粉、并条及长度不足完整米粉三分之二的米粉为不整齐粉，其含量以重量百分率表示。4.2自然断条率按本标准规定的检验方法，拣出长度不足完整米粉三分之二的米粉为自然断条，其含量以重量百分率表示。4.3碎粉率按本标准规定的检验方法，拣出碎粉及长度或大小不足完整米粉1/2的米粉为碎粉，其含量以重量百分率表示。4.4熟破裂率按本标准规定的检验方法，在煮熟后的米粉中，拣出纵向裂口长度达完整米粉长度1/2的米粉及横向断裂的米粉为破裂粉，其含量以重量百分率表示。4.5熟断条率按本标准规定的检验方法，在煮熟后的米粉中，拣出长度不足完整米粉1/2的米粉为熟断条，其含量以重量百分率表示。4.6闭口率按本标准规定的检验方法，拣出卷曲呈闭合状态或端口呈闭合状态的米粉为闭口，其含量以重量百分率表示。4.7吐浆按本标准规定的检验方法，米粉经沸水煮熟后，留于水中的干物质，其含量以重量百分率表示。5要求DB××/T××××—××××35.1基本要求不得添加任何非食品物质，不得使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、增白剂等物质。5.2原辅料要求5.2.1大米收购稻谷应符合GB1350-2009的规定，加工大米应符合GB1354-2009的规定。5.2.2黑米应符合NY/T832-2004的规定。5.2.3荞麦粉应符合NY5301-2005的规定。5.2.4水应符合GB5749-2006的规定。5.3感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求外观条形均匀，无明显并条色泽具有与原料相对应的色泽，同批产品色泽基本一致滋味与气味具有天然米香气味或黑米、荞麦气味，无酸味、霉味及其它异味口感柔韧细腻、滑爽、韧性好，口尝无牙尘杂质无肉眼可见杂质5.4理化指标5.4.1直条粉应符合表2的规定。表2直条粉理化指标项目指标津味米粉银丝米粉濑粉上等沙河粉糙米米粉荞麦米粉黑米米粉水分/%≤15.014.515.514.514.514.514.5吐浆/%≤12.014.012.014.014.014.014.0不整齐率/%≤18.030.018.030.018.018.018.0自然断条率/%≤6.06.06.06.06.06.06.0熟断条率/%≤10.010.010.010.015.015.015.0烹调性合格含砂量无牙尘酸度/(mL/10g)≤4.05.4.2通心粉DB××/T××××—××××4应符合表3的规定。表3通心粉理化指标项目指标通心米粉通心米线糙米通心粉荞麦通心粉黑米通心粉水分/%≤15.015.014.514.514.5吐浆/%≤22.011.022.022.022.0闭口率/%≤20.0————碎粉率/%≤5.0—5.05.05.0熟破裂率/%≤5.05.05.05.05.0不整齐率/%≤—18.0———自然断条率/%≤—6.0———熟断条率/%≤—10.0———烹调性合格含砂量无牙尘酸度/(mL/10g)≤4.0注：“—”表示不适用。5.4.3贝壳粉应符合表4的规定。表4贝壳粉理化指标项目指标水分/%≤15.0吐浆/%≤22.0闭口率/%≤5.0碎粉率/%≤5.0熟破裂率/%≤10.0烹调性合格含砂量无牙尘酸度/(mL/10g)≤4.05.4.4排、块粉应符合表5的规定。表5排、块粉理化指标项目指标米排粉方块粉水分/(%)≤15.015.0吐浆/(%)≤15.015.0碎粉率/(%)≤10.010.0熟断条率/(%)≤20.020.0烹调性合格含砂量无牙尘酸度/(mL/10g)≤4.05.5卫生指标应符合表6的规定。表6卫生指标DB××/T××××—××××5项目指标总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.15铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.2汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.02镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1二氧化硫残留量/(mg/kg)≤10黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0甲醛次硫酸氢钠(以甲醛计)/(μg/g)不得检出硼砂不得检出5.6农药残留限量指标按GB2715-2005执行。5.7净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。6生产加工过程的卫生要求应符合GB14881-1994的规定。7试验方法7.1感官7.1.1外观、色泽、杂质取适量样品置于干燥洁净的容器中，摊开，在自然光下凭肉眼观察其外观、色泽、杂质。7.1.2滋味与气味、口感米粉烹调后，趁热先闻气味，用清水漱口后，品尝米粉的滋味及口感。7.2理化指标7.2.1水分从平均样品中称取试样3-5g（精确到0.001g），样品需粉碎取通过CQ16筛网的筛下物，在(130±5)℃烘箱中烘干40min，双试验误差不超过0.2%。按式（1）计算水分。W1—W2水分（%）＝×100..........................................................(1)W1—W0式中：W0——铝盒重，g；W1——烘前试样和铝盒重，g；W2——烘后试样和铝盒重，g；测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。7.2.2吐浆取试样10g，量取250mL水倾入烧杯中，在1000W电炉上加热至沸腾，马上放入试样，根据米粉直径、厚度不同，继续煮沸适当时间，以米粉刚好熟透为准（参考时间为：江西米粉、津味米粉继续煮沸DB××/T××××—××××68-10min；濑粉继续煮沸12-14min；银丝米粉继续煮沸3-4min；上等沙河粉宽条煮6-8min、中条煮4-5min、幼条煮3-4min；通心米线7-8min；通心米粉9-11min（细）、15-22min（粗）；贝壳米粉继续煮沸14-15min；糙米米粉、荞麦米粉、黑米米粉继续煮沸6-8min）。米粉煮熟透后，迅速捞出米粉，量取未经沉淀汤汁的十分之一，倒入已恒重的100mL烧杯中，置于电炉上蒸发干后再放入(130±5）℃的烘箱中干燥40min。按式（2）计算吐浆。W1-W2吐浆（%）＝×10×100..........................................(2)W(1-M%)式中：W－试样的重量，g；W1－干燥后样重与瓶重，g；W2－干燥前瓶重，g；M－试样中的水份含量；10－提取试样的换算系数；测定结果取小数点后一位，第二位四舍六入逢五奇进偶舍。7.2.3不整齐率从样品中任取2包分别打开，将有疙瘩、弯曲、并条及长度不足完整米粉三分之二的断条，一并检出称重，取2包平均数。按式（3）计算不整齐率。不整齐粉条重量（g）不整齐率（%）＝×100..........................................................(3)样品重量（g）式中：测定结果取小数点后一位，第二位四