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浙江工商大学中国饮食文化研究所郑南饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，是社会生活的基础和核心。广义的饮食文化包括食生产和食生活两大领域，食物原料的开发（发掘、研制、培育）、生产（种植、养殖）、利用、流通是其主要内容和领域。“民以食为天”，在中国至迟于二千几百年前便见于文献记载。食是最重要不过的，如俗谚所云:“人生万事，吃饭第一。”不仅位序第一，还是最重要、最基本的生活内容:“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”件件都与饮食有关。庶民百姓人生如此，国家管理者的大政亦本于此:“八政:一曰食……”。国家大事千头万绪，搞好民食是第一项大政。正是因为食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位，因而食事很早以来便受到历代各阶层人们的高度重视，所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘:“夫礼之初，始诸饮食。”很显然，人类的饮食生活，是一定历史阶段文明基准与文化风貌的综合反映。如果我们剥离(如果能够的话)某一民族文化中的食文化因素，即该民族食生产、食生活及全部与食有直接和间接关系的文化成分，那么，那个民族的面貌一定是极其奇怪的畸形和令人难以想像的。事实上，我们也无法作这种剥离，因为这种食文化与民族文化的关系是无所不在的生命机体的结合，也就是说，任何一个民族的文化都具有相当浓厚强烈的“食”的色彩，也就是一定意义上的该民族的饮食文化，反之亦然。这种情况，越是在历史的来路上追溯得久远便越是明显。但是，如同千人千面、心情各异一样，一个民族的文化也有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也有许多差异，表象的差异和思想心理的深层差异。当我们对中华民族食文化的发展作了系统的历史考察，尤其是对中外文化的历史发展作了一番比较之后，我们发现几乎没有哪个民族能像中国人的祖先那样，在自己的饮食生活中倾注了如此多的注意力，有如此深刻的理解、如此辉煌独特的创造。也就是说，中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。中华民族文化的这种“饮食色彩”不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。近些年来，国内外饮食类的博物馆建设形成一个热潮，这正是基于人们对于各自民族、各自文化的重新审视和解读。在目前所见的各饮食类博物馆中，位于杭州西湖南缘凤凰山南麓的中国杭帮菜博物馆是为典范，这我们在网络搜索、业界口碑中均不难获知。中国杭帮菜博物馆，英文名称为CHINESEHANGZHOUCUISINEMUSEUM，缩略为CHCM。中国杭帮菜博物馆的主题是中国文化大视野、中国饮食文化大结构中的“杭州菜”历史文化长廊，展示的是“五千年文明，十三亿人口”理念主导下的中华民族饮食文化结晶——“杭州菜”，是“中华民族饮食历史”主线贯穿、“民族食事事象”平面延展、“餐饮文化”基础的三重结构浓缩概括。杭州菜浙江菜下江菜中国菜杭州菜文化结构立体示意图杭州菜文化承传·互动·延展平面示意图本示意图表达的是：1.CHCM的中心和重心是“杭州菜”。2.“杭州菜”与“浙江菜”的关系3.“杭州菜-浙江菜”与“下江菜”的关系4.“杭州菜-浙江菜-下江菜”与“中国菜”的关系5.“杭州菜”与港、澳、台及日、韩等海外世界的关系：一是杭州菜的走向世界，二是理念、风格与走向的世界审视。6.两组相反方向箭头表示的是承传与互动关系。（一）创建“中国杭帮菜博物馆”的意义中国杭帮菜博物馆的建设具有社会、文化、商业的多重意义，具体可以理解为：1．加权杭州市“文化强市”实力与影响。2．成为旅游观光的新景点、新亮点。3．更高理念打造“杭帮菜”文化品牌与社会影响。4．抬升杭州餐饮业市场声誉与经济效益。5．拓展杭州更广阔的文化与经济发展空间。6．为杭州市加快国际化都市发展步伐增加推动力。中国杭帮菜博物馆事实上是中华民族饮食文化5000年丰厚的历史积淀、中国社会餐饮业和杭州餐饮市场近30年繁荣发展的历史性必然，这其中当然不应忽视全国各级政府机构对餐饮市场与餐饮文化建设普遍高度重视的重要作用。（二）“中国杭帮菜博物馆”的功能定位1．建设杭州城市文化新亮点、旅游新景点、餐饮消费新热点。2．更高理念打造“杭帮菜”文化品牌、进一步拓展杭帮菜社会影响。3.中国杭帮菜博物馆将是，并且在相当长时间里可能一直是中国唯一和最高水准的“中国地方菜”文化博物馆。4．建设成“中国菜”信息资讯库。5．建设成国内菜品·餐饮·烹饪的文化交流平台。6．建设成饮食文化的国际交流平台。7．可以成为“杭州菜”等的烹饪文化普及、技术交流培训基地。8.可以成为集教育、师范、休闲于一体的文化实体。CHCM的结构主要由历史空间元素、历史名人元素、名店元素、乡土民俗元素四大主体内容构成。其中，“中国菜文化信息中心”要发挥“五千年烹饪中国、十三亿民族食事”最大信息源的作用。如此才能在凸显杭州饮食文化建设实力与风采的同时，为博物馆区特色餐饮经营拓展无限商机空间。1、历史空间结构设计：“历史空间结构”指的是“杭州菜”自古至今的发生、发展、演变整体过程中的阶段性形态与特征，核心是重大历史事件过程中的食事、食料与食品。以下10个大的空间单元拟按10个相对独立而又有紧密内在联系的展区生动体现：⑴钱塘建置以前的西湖地区⑵大运河之前的历史阶段⑶隋唐时代⑷吴越时期⑸南宋时代⑹元明时代⑺清代⑻近代民国时期⑼新中国初期⑽改革开放以来2、历史名人主题脉络：CHCM的“历史名人”主题脉络，体现的是与上述重大历史事件紧密相关的著名历史人物的食事行为，依据的是真人实事的根本原则。但鉴于CHCM的历史文化、大众观赏、商业诉求属性，实行的应当是典型性与选择性的“名人·大事”方案。CHCM中历史人物的展出原则是：⑴文献与信史依据；⑵民间与民俗参考；⑶典型事例；⑷历史情景模拟再现。⑸杭州籍或移入、寄寓、过从杭州的历史名人，凡与杭帮菜有特别经历者均力求发现资讯、发掘整理，以备深化研究，同时贮存“中国杭菜文化信息中心”，可以为CHCM展出内容不断更新作基本建设工作。目前本设计方案中力求生动展示的与杭州饮食文化建设相关的历史名人有葛洪、沈括、白居易、钱镠、苏东坡、林洪、岳飞、周新、于谦、高濂、张岱、李渔、爱新觉罗·玄烨、爱新觉罗·弘历、袁枚、王文韶、俞樾、胡雪岩、葛云飞、孙中山、秋瑾、蒋介石、宋美龄、胡适、林语堂、梁实秋、司徒雷登、毛泽东、周恩来等（目前初步统计的与杭州饮食有故事可说的历史名人50余人，后续研究者自然会更多）。3、原料、肴品、餐厨具脉络4、烹饪、服务、管理脉络5、名店脉络“名店脉络”的原则是：A.有信实历史依据但已经不复存在了的名店；B.至今维系运营的老字号餐饮店；C.酌情情景模拟再现。如丰乐楼、西湖画舫船菜、大运河沿岸及船上餐饮、楼外楼、知味观、奎元馆、天香楼、茶餐饮名店、杭州酒家、王润兴酒楼、颐香斋、素春斋、天外天、万隆酒家、山外山、景阳观、采芝斋、状元馆等。6、民俗乡土脉络民间食俗与传统食品，既是杭帮菜文化结构上的重要组成部分，也是杭帮菜的重要文化土壤。“民俗乡土”的菜品文化因子，原则上实行符合历史与事理逻辑地体现于各个时序展区之内，也可以实行游廊集中展示。可供参考的具体元素是：酱鸭制作、竹笋加工、金华火腿制作、风鸡制作、叫花鸡制作、鱼鲞制作、吃夏野饭、吃五黄、吃素馄饨、正月十五吃元宵、糖糕、清明青团子、端午粽子、腊八粥、立夏吃青豆火腿糯米饭、西溪蒋村的过年打年糕、重阳吃粟糕、春节吃春卷、八宝饭、夏天吃藕粉，茶馆品茶、吃茶食、南宋的定胜糕（定心糕）、吃谷米、街边风味（杭州街头的小吃：粢饭糕、臭豆腐、葱包桧儿、油炖儿、豆腐脑等）。7、中国菜文化信息中心（1）建构“杭菜文化信息库”、“中国菜文化信息库”（2）组建“杭菜研究所”、“中国菜文化信息研究所”（3）建设国内外业界网络（4）开展海内外业界文化交流（美国HarleySpiller先生吉尼斯纪录之中国菜单及相关收藏品）（5）举办海内外饮食文化各类主题的学术会议（可以各种相关主题、不同规模、不同类型，但要有一定密度和连续性，以期形成“中心”的影响与地位）（6）开展培训、研究活动（7）举办“中国菜”、“杭帮菜”各类相关主题的活动（8）发行出版物（《饮食文化研究》期刊、《中国杭帮菜博物馆》DVD、《中国杭帮菜文化史》、各种杭帮菜DVD、名厨DVD等。8、多媒体功能厅“多媒体功能厅”兼有影像放映、学术报告、小型会议等综合功能。通过放映、触摸式银屏等手段拓展物外空间，以声像情节展现更多资讯。诸如“美食天堂”短片、杭州传统和创新菜点介绍和制作、杭州美食地图、杭州名厨录、杭州美食活动盛事记录等杭州餐饮历史和现状信息。9、精品演示厅“精品演示厅”兼有示范、品尝与互动功能。开辟一个区域，以现场制作、现场演示和参观者进行近距离的接触，让参观者有参与、品尝的直接感受过程。10、商业服务区1．整体性。整体性包括博物馆用地使用、周边生态系统、以及主体场馆设计与周边景点景观的完整性。要与周边其他景点、山、湖等自然风光的关系，形成统一体。另外，在不远处有八卦田景区，巧妙利用这个景区的种植物以及生态概念和博物馆形成互动。2．经济性。博物馆的建设、管理、维护、运营等方面坚持经济性，实现循环经济，并且拉动这个区域的活力，通过杭菜主题旅游，延伸杭菜的辐射面，带动该区域的发展。3．环保性。杭帮菜博物馆不仅仅要展示，还有实际操作的部分，对于污水、废气的处理要符合国家标准，并且要对周边的环境进行评估，评估对于当地生态环境的影响。注意博物馆的参观人数的承载量的变化。4．安全性。对于博物馆的建设要保证消防通道、防火措施、紧急情况的处理方案、极端天气等自然、人为的突发事件的安全性保障进行预估，坚持安全第一。另外，对于实际操作中，水、电、煤气等管线设计、安装、使用要坚持安全、合理。5．人性化。馆内设计、建设要符合人性化，不仅仅考虑到视觉还要兼顾触觉、听觉、感觉的舒适性，照顾到普通参观者的需求还要兼顾残疾、年高、婴幼、少年、孕妇等参观者的方便，配备语言翻译方便外宾的需求，并且要体现在洗手间、回廊、休息区、垃圾箱的设置等。（四）“中国杭帮菜博物馆”布展规划原则：中国杭帮菜博物馆坐落在杭州西湖南缘南宋皇城大遗址旁的江洋畈原生态公园，南临钱塘江，西连虎跑，东靠玉皇山，于2012年3月20日正式开馆。杭帮菜博物馆总建筑面积13000平方米，分展馆区、体验区和经营区三个部分。其中体验区和经营区的建筑面积为10000平方米左右。观众体验区体现了杭帮菜饮食文化的参与、交流、互动、学习的特征。在室内观众体验区的“老百姓大厨房”，原创性地设置了杭帮菜大师讲堂；由国家级大师主讲烹饪表演与示范；市民游客参与菜点制作；百姓杭帮菜擂台竞技；电视饮食节目直播间等。将展馆的静态展示，转化为可以现场观看，品尝的动态展示。老百姓们亦可和大厨切磋，亲自动手体验。在室外互动区，设置了打年糕、做馒头、磨豆浆等活动。室外亲水平台，可参与饮食文化沙龙，及吃杭州菜，说杭州话，唱杭州戏等节目。博物馆经营区为杭帮菜饮食文化的进一步延伸。在杭帮菜发展为蓝本的大幅黄杨木雕，在清代杭州人袁枚的随园食单书法，及随时代变迁的黑白老照片中，可以处处感受老杭州饮食文化的气息。在以40位杭州历史名人的事迹美文来命名和修饰的包厢中，静下心来，细细品尝，鉴赏正宗的杭州菜肴，回味杭州两千多年的历史文化变迁，以及杭州城市的市井百态，饮食风格；在与这些历史名人的超时空对话中，感知他们的艺术魅力和人格魅力。中国杭帮菜博物馆初建之始，即已成为西湖申遗的重要组成部分，如今更已成为后西湖申遗时代杭州文化建设浓重的一笔。如今，国家汉办、世界孔子学院等相关机构正着手在尼山建设“中华食礼馆”，这将是另一类型和风格的饮食类博物馆、体验馆，将使中国饮食类博物馆再上一个新的台阶。今后，饮食类博物馆、企业展示馆、体验馆等的建设，应该在中国杭帮菜博物馆成功的经验基础上更进一步发展。谢谢