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一、泡菜的制作C6H12O6２C３H６O３酶+能量不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？1、乳酸菌⑤分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道①分类地位：单细胞原核②生殖方式：二分裂③常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。④代谢类型：异养厌氧型发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但当摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。2、亚硝酸盐①特点：为白色粉末，易溶于水(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)④对人体的影响：②分布：分布广泛。③应用：用作食品食品添加剂等⑤代谢途径：绝大部分随尿液排出。亚硝酸盐亚硝胺(致癌物)大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能与亚硝胺有关。特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用),肉制品30mg/kg我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：酱腌菜20mg/kg婴儿奶粉2mg/kg问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐亚硝酸盐还原细菌等微生物氧化亚硝胺问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛称取食盐配制盐水泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子，吻合好火候好选择原料：新鲜亚硝酸盐含量低白色或浅色避免比色时造成颜色干扰注：原料不可灭菌蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水•清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长。过低：会造成杂菌大量繁殖；过高：口味不佳煮沸的目的：杀菌和除氧冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵•将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。•将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水的目的是什么？为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料泡菜发酵的阶段发酵前期发酵中期发酵后期蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质咸而不酸，有生味。由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵中期：特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？发酵过程有机物干重、种类如何变化？如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法二、亚硝酸盐含量的测定2、方法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。1、原理：比色法3、对照类型：标准对照4、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3、步骤（1）配置溶液（2）制备标准显色液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液浓盐酸调节PH至1(2.5mol/L)（2）配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。制备样品样品处理液的制备？？吸附杂质，脱色，净化作用？比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化实验结果分析三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基本相同。在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高峰（1、2、3号坛分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。亚硝酸盐的含量低4：1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响灭菌、渗出蔬菜中过多的水及调味的作用调味料(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机比色法