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食品安全与卫生参考用书：史贤明《食品安全与卫生学》吴永宁《现代食品安全科学》食品安全出了什么问题？1.1食品安全与卫生学的基本内容1.1.1基本概念食品安全（FoodSafety）对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者的健康受到损害的一种担保。食品卫生（FoodHygiene）为防止食品在收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。食品安全与卫生学：是一门研究食品中存在或从环境中可能进入食品、能危害人体健康的有害物质的影响因素、评价方法、预防和控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者的安全的学科。1.1.2研究内容食品中的有害物质微生物、化学物质食品的安全性评价毒理学评价食品的安全控制和管理1.1.3食品安全与卫生学的任务研究环境中的有害物质污染食品的途径、以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，以保障人体健康。将食品发生损害健康的危险性减少到尽可能低的程度1.2食品污染食品污染主要包括食品的生物性污染和食品的化学性污染。1.2.1食品的生物性污染食品的生物性污染指细菌、病毒、寄生虫和其他虫害通过各种途径污染食品。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。食品的生物性污染大事件1953年瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件，死亡106人。1996年日本近万人发生致病性大肠杆菌中毒事件。1.2.2食品的化学性污染食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染。外来污染物主要包括：1、环境污染物。2、无意添加和有意添加的污染物。3、食品生产过程中产生的有毒有害物质。食品的化学性污染目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。DDT（双对氯苯基三氯乙烷）食品的化学性污染致癌水俣病事件食品的化学性污染涉及面广泛、化合物众多、预防难度大。食品的化学污染不仅会引起化学性食物中毒，而且有很多化合物有远期的“三致作用”，一旦发现，往往已造成了人类的伤害。致癌、致畸、致突变1.3食品安全与卫生学的发展史1.3.1中国食品安全与卫生学的发展史周朝----凌人春秋----“食不厌精，脍不厌细”唐代----《唐律》现代1995年----《中华人民共和国食品卫生法》2006年----GB/T22000-20061.3.2外国食品安全与卫生学的发展史古代希腊----《论饮食》罗马----“市吏”近、现代法国----巴斯德消毒、《取缔食品伪造法》英国----《防止饮食品掺假法》日本----《食品卫生法》、《食品卫生法施行令》及《饮食业营业取缔法》，“食品身份证制度”美国----HACCP（食品危害分析和关键控制点）日本的“食品身份证制度”2003年起，日本全国农协给下属各农协组织生产的所有农产品都编上号码，对农产品栽培、生长的全过程建立档案，包括该农产品的名称、产地、生产者、使用过何种化肥、收获和上市的日期等。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。世界范围内食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求，并一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）分析危害2）确定临界控制点3）制定预防措施4）监控5）纠正措施6）确认7）记录HACCP体系提供了一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。国际标准化组织制定了关于食品卫生监督管理工作的相关标准ISO9000（质量管理体系标准）ISO22000:2005（食品安全管理体系）1.4我国与世界食品安全卫生的现状2000年，世界卫生大会通过了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，其中食品安全被列为公共卫生的有限领域。食品安全直接关系到人民群众的整体健康和社会的稳定，关系到国家和政府的形象，已在世界范围内引起了广泛的关注。在我国，特别是近年来，党和政府高度重视食品安全问题，出台了一系列法规，并做了大量的工作。但在这样的背景下依然存在着不少问题。早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……中国食品安全之痛——吃荤的怕激素吃素的怕毒素我国食品安全卫生方面存在的问题：1、力量薄弱，监管尴尬检测设备有限、人员有限2、多头管理，难成合力分头段管、难成合力3、科研落后，认识不足缺乏自主研究4、制约乏力，道德缺失1.5我国食品安全面临的困难和任务1.5.1我国食品安全面临的主要困难：1、源头污染。土地、空气、水受到污染2、散点式溯源。小农业+大集中3、“信息真空”下的“信息失真”。媒体=“引导者”4、监管难度。相同、单一的监管模式难以有效、有力。1.5.2我国食品安全面临的主要任务：1、发展我国的食品卫生检测技术2、以现在食品卫生监督管理最新理论和技术的成就不断制定和修订各项食品卫生技术规范3、不断完善法律法规4、研究食品中毒的新病原物质5、加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风险的评估6、完善食品的安全性评价方法和程序7、扩大对食品卫生问题的研究8、采用HACCP和GMP9、国际接轨结束语保障食品安全的最终目的是为了预防与控制食源性疾病的发生和传播，避免人类的健康受到食源性病原的威胁，这是全球的责任。人类对食物数量和质量的需求对生产、制备、管理食品者来说是一个永不休止的挑战。新的加工工艺、新的加工设备、新的包装材料、新的储藏和运输方式等会给食品带来新的不安全因素。但我们相信21世纪科学的发展和技术的进步将同样会使新的检测程序和安全保障系统得到进一步完善。相信我们餐桌上的食品将更加丰富，更加营养，更加安全。