食品安全与卫生1

食品安全与卫生熊何健Tel:[e-mail]引言民以食为天仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱兵马未动，粮草先行食以安为先安全卫生是食的前提营养学（促进健康）食品安全与卫生学（预防疾病）食物健康生存5．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学4．食品安全控制与卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品安全与卫生学食品安全与卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其风险管理(评估）与预防、控制措施，保证食用者安全的科学均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学食品安全与卫生学区别相同营养学与食品安全卫生学的关系营养师培训课程营养学食品安全与卫生保健食品专题讲座实践教学食品安全与卫生绪论第一章食品的污染与预防第二章食物中毒与预防第三章食品安全卫生管理与控制绪论一有关食品安全与卫生的几个概念二食品安全与卫生学的形成与发展三食品安全问题的严重性与重要性四食品卫生学研究的主要内容与研究热点五参考书、期刊绪论一有关食品卫生与安全的几个概念1.“食品安全”与“食品卫生”1984年WHO《食品安全在卫生和发展中的作用》“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。1996年WHO《加强国家级食品安全指南》将“食品安全”与“食品卫生”的概念加以区分“食品安全”：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”广义上讲，是指食品在长期消费后不会出现健康损伤。“食品卫生”“为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”创造和维持一个清洁并且有利于健康的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作虽然WHO将“食品安全”与“食品卫生”分别表达，但根据其定义也很难将它们严格区分目前学术界对“食品安全”与“食品卫生”两个概念的内涵与外延还没有统一的认识，有待于进一步的讨论与规范应该说“食品安全”更侧重于风险评估与管理，定义食品的安全状态。“食品卫生”则是侧重于达到安全的手段。2.食品安全与卫生学是一门研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科二食品安全与卫生学的形成与发展1.3000年前的周朝设置“凌人”专职食品冷藏防腐2.“唐律”规定处理腐败食品的法规“肉腐败、焚，违者杖九十，若故与人食，致人病者徒一年，以故致死者，绞”3.孙思邈《千金翼方》对鱼类引起的组胺中毒作过准确描述。4.中世纪罗马等国设置专管食品卫生的“市吏”4.十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础：1833年建立了食品成分化学分析法1863年：食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法5.19－20世纪上，欧美日建立食品卫生相关法规二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理6.1995.10.30：中华人民共和国食品卫生法三食品安全问题的严重性与重要性1.严重性：传统与现代食品安全问题并存，穷、富国并存新技术、材料、原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复杂化食品生产(农耕、饲养、加工)方式、消费方式(如快餐)改变,使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安全事件的大型化、国际化1996.5-9日本O157食物中毒(出血性肠炎)，12人死/近万人感染1996.6云南曲靖散装白酒中毒事件，35人死/192人中毒1999.5比利时“二噁英污染”食品事件，直接损失3.55亿欧元1999.12美国李斯特菌中毒事件，密歇根州14人因使用污染的“热狗”和熟肉死亡。2000.6日本雪印乳业牛奶金黄葡萄球菌毒素中毒事件，10/1.4万2004.4上海媒体披露安徽阜阳“毒奶粉”残害上百婴儿一事，13名农村儿童死亡，158名儿童患上重度营养不良。食源性疾病是人类遭受痛苦的一个主要原因，食源性腹泻目前仍是儿童最常见的疾病之一，也是发展中国家婴幼儿主要死因之一。全球5岁以下儿童每年有15亿发生腹泻，死亡人数超过300万75年辉煌毁于一天日金黔在线雪印乳业公司是日本最大的乳制品厂家,有75年的辉煌历史。它在全国拥有34家乳制品工厂,职工6700多名,年销售额在54亿美元左右,占日本乳制品市场份额的11．2%,居同行业之榜首。然而,自2000年6月27日开始,日本的大阪、京都、奈良等关西地区的居民,因喝下“雪印”乳制品而相继出现呕吐、腹泻、腹痛等食物中毒症状,中毒者多达1．4万余人。中毒事件立刻引起了日本社会的震惊,几乎是在一夜之间,这个日本乳制品王牌就信誉扫地了。警方迅速开展了对“雪印”乳品中毒事件的调查,原因很快查清:“雪印”乳品中含有金黄葡萄球菌毒素,细菌毒素来自生产线输送管道的内壁。这还不算,在大阪的“雪印”工厂甚至将退货的过期牛奶作为原料重新利用。在无可辩驳的事实面前,雪印乳业公司承认:“事件发生之前,已有三个星期没有清洗生产线了。”而公司的卫生制度是:生产线必须每天都进行水洗,每周必须进行一次手洗杀菌处理。显然,灾难是人为造成的。信誉扫地的雪印乳业公司为了求生存,在2001年年初做出决定:摘下老字号“雪印”商标,与其他两家日本牛奶公司联营,亮出了新的商标———“惠奶”。但是,失去的信誉就像打碎了的镜子,几乎不可能被修复。中毒事件使人们不仅抛弃了对“雪印”的美好印象,而且对改头换面的“惠奶”也心存余悸。作者：来源：今晚报您的位置：新华网首页图片频道欢迎访问新华网新华网全球新闻网“问题奶粉”吃出“大头娃娃”头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至少已有１３名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击。当前农村消费市场上，婴儿奶粉良莠杂陈，代替外出打工的儿女照顾婴儿的农村老人难辨真假。在千万农村“留守家庭”中，吃不到母乳的娃娃们的生命安全正被劣质奶粉的黑影笼罩。点击放大责任编辑：段敬芳Copyright©2000-2005XINHUANET.comAllRightsReserved.制作单位：新华通讯社网络中心版权所有新华网Go我国食品安全存在的主要问题1.食品污染：生物性、化学性、放射性污染2.食物过敏：所有过敏源都是蛋白质3.食品添加剂、食品包装(可归入1.中)4.转基因食品（GMFs)安全评估用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂1)标记基因的传递：致病菌、正常菌群(微生态环境→消化功能)2)导致食物过敏：转基因操作中，某种生物的Pro会随基因加入3)干扰体内代谢：新基因产物可能对机体代谢产生干扰作用如抗昆虫农作物体内的蛋白酶制剂和内毒素残留食品安全出现的问题大米使用矿物油（抛光）面粉掺用甲醛、吊白块漂白增强剂银耳用硫磺熏制增白豆制品掺入工业用滑石粉和建筑用黄色颜料猕猴桃喷施“膨大剂”增大蔬菜农残严重超标熟肉制品厂用亚硝酸盐给卤制品染色“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒“二恶英”中毒大肠埃希菌O157:H7疯牛病、口蹄疫、非典、禽流感“瘦肉精”－盐酸克伦特罗1.β2-受体激动剂，一种平喘药2.进入体内后具有分布快、消除缓慢3.促进动物肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成和积累，从而改善胴体品质，使生长速度加快，瘦肉相对增加一般来说，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽生长速率、饲料转化率、胴体瘦肉率提高10％以上1.1990年最早报道“瘦肉精”中毒案例，西班牙有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。2.1998年5月，香港《东方日报》报道，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。3.国内一直有“瘦肉精”中毒事件发生2.重要性人类健康对食品安全卫生的要求社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求（国家与个人经济负担）世界卫生总干事GroHarlemBrundtland“世界上任何其它投资都没有比投资人类卫生事业能够产生更大的社会经济效应”四食品卫生学研究的主要内容与研究热点1.影响食品安全的主要危害物质和因素：禽流感病毒：H5N1贯叶连翘金丝桃素”：H5N1感染家禽治愈率100％2.食品安全检测方法：现代手段、快检方法如分子生物学基因探针；酶联免疫检测试剂盒3.食品安全的评价与管理：危险性分析体系的建立：危险性评估：定性、定量危险性管理：权衡接受、降低危险，并选择和实施适当政策过程1，包被捕获抗体到96孔板中，BSA阻断后加入标准品或者标本2，加入酶标的抗体，结合被捕获的细胞因子3，加入酶的底物显色，酶标仪或者化学发光议读取结果磺胺类药物被广泛作为饲料添加剂，主要用于增肥家畜、预防和治疗细菌感染性疾病。易残留在动物体内，对人有严重的副作用，损害人体泌尿系统、脑神经系统。现有检测方法：放射免疫法、酶联免疫法、HPLC法：昂贵又费时检测试纸：可快速、准确、稳定地检测动物源性食品灵敏度≥10ppb，与酶联免疫试剂盒相当。8-10min肉眼判断适用范围：水产品、蜂蜜、牛奶及其制品、动物尿液、肌肉、组织等残留检测磺胺二甲基嘧啶快速检测试剂条毒鼠强的快速测定左管阴性，右管阳性纯牛乳面粉取滤液2ml于小试管中，在85℃±5℃的水浴中加热驱除丙酮或苯，等溶液挥干或近干后，向试管中加入5ml/管的毒鼠强定性试液(强酸溶液，谨慎操作)，轻轻摇动后，将试管放回水浴中，加热3-5分钟取出，观察颜色变化。阳性反应为淡紫红到深紫红色或棕紫红色。阴性为黄色或淡黄色。检出下限0.5μg饮用水:餐饮具卫生（大肠菌群）现场采样检测箱1.剪开检测纸片外包装，用镊子取出纸片，沾取专用生理盐水后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取下，置于原塑料袋内2.将装有纸片的塑料袋置于37℃恒温培养箱中培养16～18h观察结果。五参考书1.《食品安全与卫生学》史贤民主编中国农业出版社2003.3第一版2.《现代食品安全学》吴永宁主编化学工业出版社2003.5第一版第一章食品的污染与预防第一节、食品污染的基本知识第二节、食品的细菌与霉菌污染第三节、禽畜疫病的污染第四节、工业“三废”的污染第五节、农药对食品的污染第六节、化学致癌物的污染第七节、食品添加剂的卫生第八节、食品包装的卫生第一节食品污染的基本知识一、食品污染及有关概念二、食品污染的分类三、食品污染的途径四、食品污染的特点五、食品污染对人体健康的危害一、食品污染及有关概念1.食品污染：有毒有害物质进入正常食品的过程2.食品污染物：进入食品中对人体有毒有害的物质二、食品污染的分类1.生物性污染2.化学性污染3.放射性污染生物性污染1.微生物污染：1）主要是细菌及细菌毒素：食物中毒、食品腐败变质2）霉菌及霉菌毒素等：粮食类极易产生3）病毒对食品的污染也正引起重视：口蹄疫2.寄生虫及其虫卵如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害；或食入未经煮熟的病畜肉。3.昆虫的污染如粮食中的甲虫、螨类、蛾类，动物、发酵食品中蝇、蛆化学性污染危害最严重的是1、“工业三废”：废水、废气、废渣。环境污染2、兽药残留：抗生素类、磺胺类、激素类等。3、化学农药残留：有机氯、有机磷、植物生长促进剂等4、食品添加剂：添加剂本身含有有害物质及不正当使用5、包装材料：含有不稳定物质向食品