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勃艮第的地理位置犁地1、全球最独特无法再造模仿的黑皮诺与霞多丽-勃艮第Burgundy勃艮第的名声，是像教堂钟声般响亮，还是像餐桌上的摇铃？让我们假设巴黎是法国的头，香槟是她的灵魂，那么勃艮第就是法国的胃了。这是一个美食天堂，生产着最好的食材：西边的Charolais牛肉、东边的Bresse鸡，还有口感超浓稠醇美的Chaource与Epoisses奶酪，如此丰富的物产都来自法国这个古老的公国。早在法国变成一个基督教国家之前，这里就以葡萄酒闻名于世。勃艮第不是一个大型的葡萄园区，但这个行省却拥有数个不同的出色葡萄酒区。最丰富且最重要的酒区显然是位于心脏地带的金丘区（C魌ed’Or），这是由南边的伯恩丘区（C魌edeBeaune）与北边的夜丘区（C魌edeNuits）所组成，是霞多丽与黑比诺葡萄的家乡。其他还有夏布利区（Chablis）的霞多丽、夏隆内丘（C魌eChalonnaise）的红酒和白酒，以及马孔内区（Maconnais）的白酒（这些都算在勃艮第内）也都绽放着光芒。紧邻马孔内区南边的是博若莱区（Beaujolais），在面积、风格、土壤以及葡萄品种等方面，都与勃艮第相去甚远。虽然久享盛名，但勃艮第仍让人感觉到单纯而乡土。金丘区从头到尾根本找不到什么宏伟的房子，不像梅多克区（Médoc）到处可见到见证18与19世纪豪奢的高雅庄园。以往勃艮第的葡萄园多半属于教会的，这一传统直到拿破仑时代才被打破。勃艮第至今仍是一个最分散的重要葡萄酒产区，平均每个葡萄农拥有的葡萄园面积或许比以前稍微大一些，但仍然只有6公顷。勃艮第如此细碎的葡萄园正是其葡萄酒酿造最大的不利条件。从地理学家的观点来看，人为因素是难以被描绘的，而勃艮第比起绝大多数的产区，更需要一个明确的指引。即便是能正确指出葡萄酒是产自哪个年份哪个村庄的特定climat（一片葡萄园），但在许多情形下，一块小小的葡萄园可能同时分属于六七个酒农，并交由六七家不同的酒厂酿造。Monopole是这里罕见的例外，亦即由一家酒庄单独所拥有的一整块葡萄园。即使是规模最小的酒农，也可能同时在两三块葡萄园里各占有一小部分，而规模较大的酒农或许拥有总数20——40公顷的葡萄园，但同样也分散于各个区块。光是武若庄园（ClosdeVougeot）50公顷的葡萄园，就分属于90多个酒农。这也是高达65%的勃艮第会在还是桶子里的新酒阶段，就被酒商（或装瓶商）从酒农手上买走的原因，他们会再将同样产区的葡萄酒加以混合，应付市场对标准酒款的需求量。他们所要展现的不是某个酒农的产量仅有一两桶的特定酒款，而是将产自某一区（小至一块葡萄园大至一个村庄）那些特色相似的葡萄酒一起放在桶中培养熟成（élevé）。大型酒商的名声好坏不一，但诸如BouchardPéreetLatour（仅限白酒）这几家酒商是足以信赖的品牌。勃艮第的著名酒商Boisset集团已有大幅进步，也拥有许多自家的葡萄园。20世纪末期出现了一批有企图心的年轻酒商，他们酿造出勃艮第最优质的酒款，例如DominiqueLaurent的红酒以及Verget的白酒，都是当地领先的品牌。现今则有愈来愈多受到敬重的葡萄农，也经营起自家的葡萄酒生意。勃艮第有近百个法定产区，大都跟地理区域有所关联，我们会在下文中进一步详述。建立这些地理性法定产区就是一种品质上的分级，精巧复杂的程度近似艺术作品。然而，接下来要介绍的这几个法定产区的葡萄酒，所使用的酿酒葡萄可能来自勃艮第任何一个角落，包括某些著名酒村内风土条件较差的葡萄园：Bourgogne（以黑比诺或霞多丽葡萄酿成）、较罕见的BourgogneGrandOrdinaire红酒或白酒（混合勃艮第的当地葡萄品种）以及勃艮第的家常红酒及白酒，分别是勃艮第巴斯红酒（BourgognePassetoutgrains，佳美葡萄混合至少三分之一的黑比诺）与勃艮第阿里高特（BourgogneAligoté，酸度较高的白酒，采用勃艮第另一种白酒品种酿成）。此外，还有一些默默无闻的小产区（如BourgogneVézelay）会因传统美食或教会的关系而特别提及单一庄名。波尔多的地理位置美丽的波尔多2、城堡酒庄的顶级美酒-波尔多Bordeaux博若莱葡萄酒的魅力在其无可遮掩的“感性”，波尔多则较为“理性”；然而，最好的波尔多葡萄酒，仍然有难以言喻的细腻层次以及复杂度。波尔多的另一个特点是，对饮酒人来说这是相当大的挑战，因为在如此庞大的产区里包括了许多产酒区块以及卫星产区，当然称为Chateaux的酒庄更是难以胜计。波尔多是全球最大的精致葡萄酒产区，可以说整个吉隆特省（Gironde，以该省第一大河命名）都投入了葡萄酒的生产，所生产的酒基本上都称做波尔多酒，2005年的全区产量为6亿升，在全法国产量仅次于朗格多克—鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区。波尔多红酒的产量是白酒产量的8倍。位于波尔多市北边的梅多克（Médoc）是红酒的极佳产区，南边则有格拉夫（Graves）最好的精华产区佩萨克—雷奥良（Pessac-Léognan），就在加伦河（Garonne）的西岸；以上都被称为“左岸”葡萄酒。至于所谓的右岸则包括了圣艾米利永（St-Emilion）以及波美侯（Pomerol）产区，两者都位于多尔多涅河（Dordogne）的北岸。介于这两条河流之间的产区则称为两海之间（Entre-Deux-Mers），两海之间的名称只会出现在该区产制的不甜白酒的酒标上，不过此产区也生产一般波尔多等级以及优级波尔多（BordeauxSupérieur）等级的红酒，占此等级红酒产量的四分之三。两海之间的左边（在地图的南端），则是波尔多甜白酒的酿制中心。地图上的某些边缘产区已超出波尔多产区之外，而且并不多见。不过，有些位于右岸北方的产区倒是生产了一些品质不差的酒款，像是C魌esdeBourg（有些不错的白酒）以及C魌esdeBlaye都逐渐受到重视。如果产区名称只写Blaye，往往是指称一些特别具企图心的红酒。波尔多丘（C魌esdeBordeaux）是个包罗万象的大众化产区，有一些比较不具知名度的酒庄。波尔多酒的最大荣耀在于以下三者：第一个是最优质的红酒，全世界喜欢以赤霞珠及梅鹿辄品种作混调的酒庄都以波尔多红酒为仿效典范；第二是产量极小、酒液金黄色的苏特恩（Sauternes）甜白酒，久藏潜力更佳；最后一个是格拉夫地区风格独特的不甜白酒。但是并非所有的波尔多酒都值得炫耀，因为这个产区实在太大，更何况在20世纪末期，此产区还扩增过度。然而，最得天独厚的几个产区，不但可以生产出全世界最佳的葡萄酒，酒价同样让人不可小觑；其中原因我们会进一步说明。不过，在一些光芒较逊的产区里，却有太多酒农或因缺乏野心及动力，或单纯是当地风土条件较差，而无法酿出有趣的酒款。就气候来说，波尔多已是当地品种的种植北限，因此有些年份的基本波尔多等级的红酒，相较于在新世界稳定天气下所酿制的赤霞珠红酒，总显得微不足道。一般波尔多等级的葡萄酒，年产量相当于整个南非红酒或德国葡萄酒的年产量，而且很少有让波尔多葡萄酒颜面有光的出色表现。多方讨论出来的解决之道，包括拔除一些品质不好的产区葡萄树，以及由当局在2006年设立另一个法定产区，命名为VindePaysdel’Atlantique，这个法定产区的命名可适用红酒、白酒以及甜酒。相较于博若莱，波尔多的“法定产区分级制度”就简单多了，地图已经涵盖了所有产区。剩下的，就是酒庄本身必须为自己的形象与品质负责了（所谓的Chateaux，有些是大型酒庄，有些就只有几间连接着酒窖的简单房舍而已）。此外，博若莱的葡萄园品质分级制度在波尔多看不到，取而代之的则是多元的地区性酒庄品质分级，但并非根据同样一套标准去执行。到目前为止，最著名的是梅多克地区的酒庄分级，以及格拉夫地区的ChateauHaut-Brion，这是根据1855年波尔多酒商所估计的价值为标准，一共分为一级、二级、三级、四级及五级，这是最具企图心的品质分级制度，是其他农产品品项里前所未见的创举。这个制度成功确认出最具潜力的地块（下文会再详细说明），如果现行标准悖离了此分级，通常会有所解释（例如1855年时的业主勤奋努力，而现在的业主却懒散得过且过，诸如此类的原因）。更何况，许多葡萄园都往外扩增园区或换人经营了，与原先建立分级时的初貌已经大为不同。一家酒庄所拥有的葡萄园，很少是一整块地围绕着酒庄，通常是分散在几处，或是与其他邻近酒庄的葡萄园混杂在一处。这些酒庄每年平均可生产约10个到1000个橡木桶的葡萄酒，每个木桶可以分装成约300瓶或约25箱的葡萄酒。最好的葡萄园，每公顷最多可生产5000升的葡萄酒，而比较差的葡萄园产量则更多。以超级奢华的一级酒庄来说，每年可轻易酿出约20万瓶的一军正牌酒或主标酒（grandvin）；品质略次的葡萄酒，则调制为二军酒。传统上，这些一级酒庄的正牌酒，售价常常是二级酒的两倍；然而，读者必须注意的是，有些五级酒庄的酒，若是品质够好，售价也可超越二级酒庄推出的酒款。在下面几张地图上，我们只标出列级酒庄以及周遭的葡萄园。在20世纪末有项值得注意的发展：波尔多（尤其是右岸）出现了平均产量极小的精品酒庄，均由“车库酿酒师”（garagiste）所酿造（如此称呼是因为他们每年只酿制几百桶的葡萄酒，在车库里即可酿成）。然而，除了少数的开宗祖师，像是波美侯的ChateauLePin以及圣艾米利永的ChateauValandraud能够长久经营之外，这些“车库酒庄”少有能建立长期的声誉与永续的市场，但这个事实似乎无法吓阻有人去尝试。对波尔多地区来说，比较长期且广泛的影响主要是葡萄种植技术的长足改善，这现象起于20世纪90年代中期。大部分的酒庄，现在都能采收到完全成熟的葡萄，这不只是全球气候暖化的影响，主要是勤奋的酿酒人每年采行严格的剪枝、架棚以及更戒慎恐惧的使用化学药剂或化肥的成果。梅多克的地理位置梅多克的葡萄园3、全球无出其右软熟而细腻-梅多克北部NorthernMédoc梅多克地形平坦，隔着宽阔的棕色吉隆特河口与阿基坦（Aquitaine）分离开来，活似一条长舌。一般而言，“梅多克”一名代表着生产众多优质好酒之地且全球无出其右，例如玛尔戈（Margaux）、圣于连（St-Julien）、波美侯（Pauillac）、圣埃斯泰夫（St-Estéphe）以及环绕周遭的小村子，在地理和酒款形态上都呈现出“梅多克”的特色。然而，真正以“梅多克”为法定产区名的地区，范围比较小也比较没那么出色。因此，比较清楚的定义是，这个产区指的是以前惯称的“下梅多克区”（Bas-Médoc）；而“下”（Bas）之所以被省略，或许是因为听来刺耳？眼见为凭，“下梅多克区”就位于这舌形地区的“舌尖”部分，而这个区内的偏远之地，不论是地理位置或是美食的吸引力，都比南边的“上梅多克”（Haut-Médoc）地区差了一截。在圣埃斯泰夫以北，原本排水良好的砾石小圆丘逐渐被低平、土质更黏重、土色较深的黏土质土壤所取代；“上梅多克”区的最后一个村落是St-Seurin，位于一个略高的圆丘之上，周围有许多沼泽。这个村子的北边和西边是开垦已久的沃土，繁忙的市集小镇Lesparre是此地的首府，早在600年前英国人就已经在此屯垦。直到近来，葡萄园逐渐取代原来的牧场、果园以及林地；在抢种葡萄树的狂潮之后，我们可以见到几乎所有地势较高、黏土较少的砾石地区都有葡萄园分布，并以St-Yzans、St-Christoly、Couquéques、By、Valeyrac等村庄为中心，沿着吉隆特河口两岸蔓延开来。此外，在St-Germaind’Esteuil、Ordonnac、Blaignan（Caussac）以及（最大的）Bégadan等村落也都可以见到葡萄园由内而外渐次扩展。在这些村庄周遭还可见到许多在20世纪90年代末期，因为看好葡萄酒的销售潜力而大量投资所建立的酒庄；后来才发现，整个市场的兴趣总是集中在南边知名度更高的大酒庄。这里没有列级酒庄，却有许多价值等同于中级酒庄（CrusBourgeois）的佳酿，甚至还有一家“