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12大系统补充指引三、12大系统全市场推行计划四、认知和鼓励一、有什么是我们需要重新理解的内容?二、建立并运用12大系统管理餐厅的指引1、什么是餐厅系统？2、什么是餐厅的12大系统？3、系统可以帮我们达成的目的？4、系统和月度经营报表的关系？5、管理系统和GAME模式的关系？6、《12大系统工作手册》的组成？一、有什么是我们需要重新理解的内容?1、餐厅系统的定义餐厅系统的定义：•是指在某个营运区域中，例如：订货、排班、定期完成所有工作和活动所需的一系列知识、程序、惯例和工具。过去的8大系统和它们相互间的关系现在的12大系统和它们相互间的关系值班管理生产系统服务系统训练计划和维护保养安全与保安人事事务食品安全盘存管理内部沟通业务计划员工和管理组排班排班保养训练推广人事安全餐厅系统图优点：1、全面2、分为清晰的3种类型3、要达成的目标更明确盘点/订货产品管理T+T直接影响顾客体验提供必要的资源与政策引导主要和支援系统管理系统主要系统支援系统过去的8大系统和它们相互间的关系现在的12大系统和它们相互间的关系过去的8大系统和它们相互间的关系2、什么是餐厅的12大系统协调产品、人员、设备，使顾客和员工都满意提供快速、准确、友善的服务给每位顾客提供新鲜热辣的产品提供适时、有效率且吸引人的训练课程，来储备胜任己责的员工正常维护营运设备和维护清洁的卫生环境为顾客、员工和餐厅营运提供和维持一个安全的环境提供一个可激励员工的环境确保每位顾客都能吃到安全的食品确保餐厅有充足且高品质的产品提供员工更多有关可改善其工作绩效的信息建立班表，将员工生产力发挥到最大，使顾客和员工都满意生产系统服务系统值班管理食品安全盘存管理人事实务计划和维护保养安全和保安训练系统业务计划员工和管理组排班内部沟通规划和执行餐厅的目标以及能够指引营运团队达成业务成果的行动计划为什么推广12大系统•3、系统可以帮我们达成的目的？4、系统和月度经营报表的关系•月度经营报表中的项目直接或间接反映出餐厅系统管理的结果；生产系统：标准食品成本,丢弃食品,包装材料成本服务系统：标准食品成本，营业收入总额值班管理系统：所有项目食品安全系统：丢弃食品,材料用量差异，包装材料成本盘存系统：标准食品成本,丢弃食品,包装材料成本,员工工资,餐具费,维修费,差旅费,办公费,清洁费,服服装费.人事实务系统：提高员工士气和满意度，员工愿意为餐厅的最佳利润作贡献，同时减少离职率，减少训练用的工资成本。计划保养员工工资,水费，电费，煤气费，维修费安全对商业成本产生影响,包括保险,但是最重要的是,其为员工和顾客创建了一种可以接受的环境.提高营运效率训练系统：标准食品成本,丢弃食品,材料用量差异，包装材料成本,员工工资,伙食费，水费，电费，煤气费，餐具费,维修费,差旅费,办公费,清洁费,服装费，现金盈亏，其他业务计划：影响所有项目排班员工工资,伙食费，维修费,清洁费.内部沟通：让全体员工清楚绩效努力的方向，将团队的力量发挥到最大。分析实施和评估收集事实制定计划5、管理系统和GAME模式的关系？6、系统工作手册的组成第一回合优胜者1.学习并理解系统、《12大系统工作手册》2.餐厅经理制定全年/上半年的12大系统工作分配计划3.根据工作分配计划制定副经理的第一季度培训计划4.如何对副经理进行系统的训练---三人教学训练及呈现5.执行12大系统的管理6.使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问题二、建立并运用12大系统管理餐厅的指引1、学习理解系统、《系统工作手册》---理解关键图及其成功关键要素---明确每一系统的目标及其对我们绩效的影响12大系统学习副经理1、见习经理发展手册2、副经理发展手册3、营运手册4、12大系统手册餐厅经理督导1、见习经理发展手册2、副经理发展手册3、餐厅经理发展手册4、营运手册5、12大系统手册1、见习经理发展手册2、副经理发展手册3、餐厅经理发展手册4、营运手册5、12大系统手册2、餐厅经理制定全年/上半年的12大系统工作分配计划3、根据工作分配计划制定副经理的第一季度培训计划•12大系统学习和搭建建议时间表.xls营运督导餐厅经理副经理准备12大系统的训练方式训练五步骤介绍示范实习评估准备•餐厅经理:•自我学习,•制定系统目标,•资料的准备•副经理:•自我学习,•做好学习的心理准备介绍•1.介绍系统手册•职责、目标、资源•关键图、关键要素•程序（工作单/步骤）示范•1.如何管理和推行•A.制定行动计划•B.制定工作月历•日常工作(参考工作单)•上月存在待解决问题•2、你将如何鉴定实习副经理试搭建和用系统工具管理餐厅经理持续教导训练评估1.追踪工作月历,每日,每周,每半月,每月2.鉴定A、鉴定结果---绩效/目标达成的情况B、过程---用什么样的管理方法/工作方法C、知识---教练/副理营运督导餐厅经理副经理名词解释周期计划用量订货量时段交易用量程序如何做生产计划如何管理系统GAME模式系统的常规工作餐厅目前的存在问题系统目标行动计划月历点线面评估表生产系统的训练概述职责、目的、资源1、建立相关系统管理文件夹（见PPT26---PPT38）2、使用工作单，结合业务计划年历表，制定每月工作月历自2月份开始，每月27号前，餐厅经理及系统经理根据系统工作单，共同制定下月工作月历；业务计划工具--工作月历建议模板.xls3、每月运用工具执行每个系统的管理4、使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问题5、督导与营运经理请跟进以上步骤的执行，并及时将存在问题和需要的帮助反馈项目经理；5、执行12大系统的管理主要系统---生产系统•《生产系统》管理文件夹存放资料：《生产系统鉴定表》主要系统---服务系统•建《顾客意见本》（如餐厅有，沿用即可）注：餐厅滚动保留1年的纪录；主要系统---值班管理系统•《铺面管理计划》1、2008年3月1日起沿用新版本，餐厅不需再订购旧版本；2、餐厅2月期间，使用附件的文档自行打印试用；•督导、餐厅经理学习并使用副经理值班评估表（存放于《管理组人员发展》文件夹）支援系统---食品安全系统•《食品安全手册》1、餐厅收到电子表格即可打印试用，2008年3月1日起正式开始使用；•《食品安全系统》管理文件夹食品安全鉴定表•《卫生管理公文夹》（可根据当地防疫站要求决定是否建立）支援系统---盘存管理•《盘存管理》系统文件夹请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/日、周、月盘点记录表/盘点行动计划/周、月盘点行动计划/餐厅订货单/来货单/盘存系统每月鉴定表支援系统---人事实务•《人事实务系统》管理文件夹人事实务检查表/员工请假单/员工奖惩记录/等等相关管理工具•《员工招聘》文件夹：使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/招聘需求分析及计划表/结构化面试题库/员工应聘申请表（餐厅请保存一年）•《员工资料》文件夹（按人力资源检查表第四、五条的规定操作）•《工作表现评估》文件夹该夹中存放最近的一份评估表，其它的请存放于《员工资料》夹中•《员工关系》文件夹存放本年度的员工活动记录支援系统---计划和维护保养•《计划和维护保养》文件夹请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/餐厅年度检查表/餐厅仪器巡视记录表/维护保养月度工作目标/仪器计划保养月历/能源检查表/零件库存表/计划保养费用预算表•能源趋势图张贴在经理室•仪器开关时间表张贴在方便餐厅管理仪器开关的地方•色点系统张贴在灯盘控制区支援系统---安全保安•《安全与保安系统》文件夹请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/现金管理政策（要求所有经理签名确认，留档）/餐厅安全管理巡视表/餐厅财务检查表支援系统---训练系统一、管理组训练•《管理组人员发展》文件夹请使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/经理训练进度表/管理组年度训练费用预算/经理发展规划/管理组测评及值班评估表/经理绩效支援系统---训练系统二、员工训练•《员工训练计划》文件夹1、按月份将文件夹分成12个月；2、按训练计划的步骤和工具建立文件夹，资料保存一年；管理系统---业务计划《业务计划》的管理文件夹：使用分页纸，将文件夹分成以下几个部分：/年度营运中心业务计划/上年度总结/商圈分析/SWOT分析/餐厅业务计划/1月总结/2月总结/3月总结/季度总结。。。/半年总结。。。/全年总结在四大项的管理方面，建议餐厅按以下分类建立相关文件夹《餐厅QSC评估》（存放营运经理和督导的巡视表及餐厅改进行动计划）《管理组人员发展》（同训练系统管理组人员发展）《餐厅营业额和利润管理》文件夹（该夹内工具将在3月1日发到餐厅）管理系统---排班•《排班系统》文件夹（餐厅根据工具箱更新现用版本即可）管理系统---内部沟通餐厅根据需要建立6.使用系统检查表，每月对系统进行有效的维护，并及时改进系统存在问题Q&A小测验5min第二回合优胜者三、12大系统推行计划12大系统各市场由上至下推行计划时间表1月19日1月19日1月19日实际完成日期建议日期12大系统训练：项目经理营运经理预估完成日期12大系统启动会议12大系统训练：餐厅经理—餐厅副经理（系统经理）12大系统训练（“三人教学”法）区营运经理—营运督导/餐厅经理12大系统训练：项目经理—营运经理/区营运经理1月-12月1月-2月1月-2月餐厅建立12大系统指引(营运经理/区域营运经理/营运督导用)5.与各餐厅沟通并确认12大系统学习、推行、建立时间表。3.排定区域内12大系统学习、推行时间表2.营运经理/区营运经理/营运督导阅读「12大系统工作手册」，熟悉工具实际完成日期建议日期1.营运经理/区营运经理/营运督导阅读「副经理发展手册」，以了解系统的定义和作用；预估完成日期6.追踪餐厅经理对副经理进行餐厅内训练课程7.为餐厅评估「12大系统检查表」，确认餐厅已完成12大系统的初步搭建。8.不断完善和优化12大系统。4.使用“三人教学法”确保每名教练都全面掌握12大系统每个系统的的训练要点。5.训练副经理，安排并跟进12大系统的搭建餐厅建立12大系统的指引（餐厅经理用）7.用检查表检查或自查，不断完善和优化12大系统6.协助完成12大系统检查表,并确认餐厅已完成12大系统的初步搭建4.安排管理组的各阶段的系统分工和学习3.完成12大系统工作手册的学习和训练（通过督导的鉴定）2.设定「12大系统副经理分阶段学习时间表」实际完成日期建议日期1.餐厅经理事先阅读训练教材熟识工具预估完成日期从上到下的支持与投入每个人都接受完整的训练研读所有的工具书，了解12大系统的训练程序、内容及方式良好沟通过渡期顺利转换12大系统检查表四、认知和鼓励1.营运督导区最高分的餐厅2.平均分最高的营运督导区！奖励：训练五步骤副经理试搭建和用系统工具管理准备呈现试做追踪/鉴定餐厅经理持续教导训练餐厅经理:自我学习,制定系统目标,资料的准备副经理:自我学习,做好学习的心理准备1.介绍系统手册职责、目标、资源关键图、关键要素程序（工作单/步骤）2.如何管理和推行A.制定行动计划B.制定工作月历日常工作(参考工作单)上月存在待解决问题3、你将如何鉴定1.追踪工作月历,每日,每周,每半月,每月2.鉴定A、鉴定结果---绩效/目标达成的情况B、过程---用什么样的管理方法/工作方法C、知识---教练/副理